07-augustus-2016 | Door: Gerhard Kwak

Marokko

De Marokkaanse keuken is veel ouder, geheimzinniger en geraffineerder dan we altijd denken. Het is één van de beste keukens ter wereld. En naast de Franse en Chinese keuken ook een van de oudste. De Marokkaanse keuken kent bereidingstechnieken die al in de 12e eeuw bekend waren. 

De keuken is ontstaan in de tijd dat Marokko het knooppunt was van de duizenden karavanen die vanuit China, het Midden-Oosten, en zuidelijk Afrika door het noorden van Afrika kruisten. Ze voerden hun waren van overal mee. De toenmalige bewoners waren de transporteurs van de Afrikaanse, Joodse, Aziatische en Arabische kruiden, specerijen en gerechten.  De huidige Marokkaanse keuken is een mengeling van de Mediterrane en de Afrikaanse keukens. Deze is sterk beïnvloed door de keukens van de Moren, de Arabieren en de Berbers. De keuken staat bekend om haar kruidigheid. Het gebruik van kaneel, komijn, peper, gember, saffraan, kurkuma en koriander zijn maar enkele voorbeelden van de vele kruiden en specerijen die men gebruikt. Een uniek speciaal Marokkaans kruidenmengsel is Ras al Hanout. 

Marokkanen besteden veel tijd aan het bereiden van hun maaltijden. Niet alleen aan de kwaliteit en de smaak maar ook aan de presentatie. Belangrijk is hoe het eten er uit ziet. Gastvrouwen staan vaak een hele dag in de keuken. De maaltijden bestaan uit pittig variaties op gekruide kip, rund- of lamsvlees. Veel gerechten zijn bereid in de tajine. De tajine is een Noord-Afrikaanse aardewerken stoofpot met een puntige deksel. In wezen is het de gemoderniseerde vorm van de eeuwenoude kleipot. Tijdens het koken slaat de condens neer op de binnenkant van het deksel en loopt weer terug op het het gerecht binnenin. Vooral de smaak blijft dan volledig behouden. Qua techniek lijkt de tajine dan ook op de gewone braadpan. Van oorsprong is de tajine afkomstig uit Marokko. Daar werd hij gebruikt door de rondtrekkende Berbers en Arabieren.

Een Marokkaans avondmaal is niet compleet zonder Batinjaan, een salade van aubergine en tomaat , couscous, brood en als dessert gebakjes met honing en amandelen . Tot slot wordt meestal een kopje mint thee geserveerd. Kortom de Marokkaanse keuken is een feest. 

Bismillah (eet smakelijk)

Foto: Karavaan kamelen door de zandduinen van de Sahara in  Marokko

Harira

De naam betekent mengsel of roersel en wordt vaak, voor een gering bedrag, langs de weg verkocht. Harira is een voedzame soep gemaakt van runder-poulet en tomaten. Deze worden gepureerd en samen met het rundvlees, linzen, ui, specerijen en verse kruiden minstens 1,5 uur gekookt. De soep wordt gebonden met bloem en op het allerlaatst gaan er vermicelli en kikkererwten in. De smaak wordt afgemaakt met citroensap, koriander en verse peterselie. Men eet er dadels en brood bij.

Briouats

Krokante hapjes gemaakt met een vulling van rund- en/of lamsgehakt. Het gehakt wordt gekruid met saffraan, knoflook, ui, paprika, komijn en peper en er wordt fijngehakte peterselie en koriander aan toegevoegd. Alles wordt in een een soort filodeeg opgerold of in driehoekige pakketjes gevouwen.. De briouats worden in de oven geaard. Er zijn ook varianten met een zoete vulling.


Mrouzia

Een oeroud recept dat vermoedelijk uit de 12e eeuw stamt. Het wordt gemaakt van de lamsnek die in stukken gesneden wordt en gemarineerd in een mengsel van 'ras el hanout', zonnebloemolie, gember, peper, saffraan en zout. Alles wordt ruim een uur gestoofd onder toevoeging van smen, een kaneelstokje en knoflook. Als het vlees helemaal zacht is worden honing, rozijnen, uien en kaneelpoeder toegevoegd. Mrouzia wordt warm geserveerd met couscous en bestrooid met amandelen.

Zoet-hartige kip

Er wordt voor deze zoetige, maar toch pittige vleesspecialiteit een marinade gemaakt van zonnebloemolie, knoflook, peper, kurkuma, koriander en gemberpoeder. De stukken kip liggen minimaal een uur in deze marinade. De kip wordt vervolgens aangebraden en gaat in de verwarmde tajine samen met de marinade. De tajine wordt gesloten en de kip suddert nog een kwartiertje door. Om de lekkernij compleet te maken wordt de kip bedekt met uitringen, en bestrooid met gehakte verse peterselie, kaneel en rozijnen. Na een kleine 20 minuten kan de zoete kip op tafel met brood of couscous.

Lamsspiesjes

Voor deze specialiteit wordt mager lamsvlees gebruikt dat van de malsere delen wordt gesneden. Het zijn kleine blokjes die worden gemarineerd in een mengsel van ui, knoflook, saffraan- en gemberpoeder, peper en bladpeterselie. De spiesjes kunnen ook gemaakt worden van kipfilet. Bij kip wordt echter vaak een kruiding met munt toegepast. De spiesjes worden geroosterd en geserveerd met couscous of brood en een salade.

Méchoui

De hoge school van de Marokkaanse grilkunst. Méchoui is een goed vet heel schaap of lam dat aan het spit geroosterd wordt. Het woord is afkomstig van het Arabische woord ' šawa' dat gegrild of geroosterd betekent. Het vlees wordt ingekerfd waarbij in de insnedes stukjes ui, knoflook en gember worden gedrukt. Vervolgens wordt alles ingesmeerd met 'charmoula' een pasta van knoflook, komijn en koriander. Het lam wordt in een verticale oven, die wel wat weg heeft van de Indiase tandoori, gegrild. Voor een extra rooksmaak worden soms vochtige eikenhoutsnippers over het vuur gestrooid.

Marokkaanse hamburgers

Gegrilde hamburgers van niet al te mager lams- of rundvlees met een toevoeging van komijn, gehakte peterselie, ui, peper en zeezout. Ze worden na et grillen geserveerd met harissa en besprenkeld met wat citroensap. Eten met een stuk brood.


Harissa

Onmisbaar in de Marokkaanse keuken is harissa, een hete rode saus die gemaakt is van onder meer chilipepers, tomaten, komijn, koriander, zout, olijfolie en knoflook. Deze saus is onmisbaar in hete pittige gerechten.

Marokkaanse stoofpot

Runder stoofvlees van de rib of de sucade wordt in dobbelstenen gesneden en gemarineerd in rode wijn en kruiden. Na de marinade wordt het vlees aangebakken en vermengd met uien, knoflook, paprika en tomaten. Alles gaat nu in de tajini en wordt bedekt met het marinadevocht. Vervolgens blijft het vlees enkele uren doorsudderen. Bij de stoofpot kan couscous, rijst of brood geserveerd worden.

Merquez

Een verse worst gemaakt van schapen- en soms rundvlees. De kruiderij is meestal mild en bestaat uit piment, knoflook en verschillende andere specerijen naar believen van de maker. Het deeg wordt in schapen- of geitendarmen gestopt. Het was vroeger gebruikelijk om de worstjes boven houtskool te grillen. Tegenwoordig worden ze meestal gebakken hoewel ze op de barbecue uitstekend smaken. Ze worden geserveerd bij de couscous en groenten als kikkererwten.

Batinjan

De meest gegeten salade van Marokko. De salade is samengesteld uit aubergines, tomaten, paprika's , uien, knoflook en gehakte peterselie. De aubergine wordt gebakken en van de huid ontdaan en na het afkoelen en het snijden voorzichtig vermengd met de overige ingrediënten. De smaak wordt mede verkregen door wat citroensap, zout en peper toe te voegen.

Pastilla

Een pastilla is een wat zoete kippastei. Hij wordt vervaardigd van filodeeg en amandelen. Het deeg wordt gemaakt van gekruid kippenvlees. Ook duivenvlees komt wel in aanmerking. Het vlees is smakelijk zacht en gekruid met peterselie, koriander en een beetje knoflook. Alles wordt gekookt in water totdat de massa mooi is ingedikt. Vervolgens wordt een bakvorm bedekt met filodeeg en gevuld met gegaard kip. De vorm wordt afgesloten en afgebakken. Voor het serveren wordt de pastilla bestrooid met kaneel en suiker.

Aardappeltortilla

De tortilla wordt voornamelijk tijdens de lunch gegeten. Ze is gemaakt van van gebakken aardappelschijfjes en uiringen. Na het bakken laten ze de schijfjes uitlekken en vermengen ze met losgeklopt ei. De tortilla wordt vervolgens gegaard en op smaak gebracht met peper en zout. De tortilla wordt warm, lauw of koud in punten gesneden en gegeten met een frisse gemengde salade.

Couscous

De couscous is het oudste Marokkaanse basis voor tal van lekkere maaltijden. Het wordt gemaakt van tarwemeel dat met water en zout tot kleine korreltjes wordt gerold. Het bereiden is een langdurig karwei en wordt tegenwoordig vaak overgelaten aan speciale fabrieken. De couscous wordt traditioneel met de hele familie genuttigd na het vrijdagse bezoek aan de moskee.

Khubz

Plat brood, vergelijkbaar met het bij ons bekende pitabroodje, dat wordt gemaakt van griesmeel en melk. Vroeger werd het ongebakken brood naar de gemeenschappelijke oven gebracht om te bakken. Maar dit gebeurde niet voordat het brood de familiestempel had gekregen zodat men weet van wie dit brood is.

Smen

De couscous wordt vaak op smaak gebracht met smen. Een speciale, met kruiden vermengde boter die langdurig wordt gerijpt. Veel mensen zijn er niet zo gek op omdat de smen een ranzige en sterke geur kan hebben. Smen wordt ook veel bij de bereiding in de tajine gebruikt.

Terug naar boven