08-augustus-2016 | Door: Gerhard Kwak

Mali

Mali, officieel de Republiek Mali, is een land in Afrika, ten zuiden van de Sahara woestijn. Het is volledig afgesloten van de zee. Delen van het land liggen in de landstreek Sahel. Het Frans is de officiële taal. Hiernaast worden het Bambara en andere traditionele talen ook erkend. De hoofdstad Bamako ligt in het zuidwesten van het land. Mali is een van de armste landen ter wereld en heeft ruim 15 miljoen inwoners waarvan meer dan 10% in en rond de hoofdstad woont. Mali staat bekend om zijn rotsachtige bijna onwerkelijke woestijnlandschappen en fotogenieke dorpjes, de lemen architectuur en de kleurrijke weekmarkten waar Peul, Dogon en Touareg hun waar aanbieden. 

Een typisch ontbijt in Mali bestaat uit koffie, thee, stokbrood, boter en jam. Een redelijk herkenbaar ontbijt dus. Dit komt doordat Mali een kolonie geweest is van Frankrijk. Deechte Mali keuken echter is meestal gebaseerd op mais, couscous, gierst en rijstpappen die kan worden geserveerd met een grote verscheidenheid van sauzen. De bekendste sauzen zijn die van gemalen pinda's, baobab bladeren, zoete aardappelbladeren en okra. Ze gaan samen met een grote verscheidenheid aan groenten en vlees als lam, rundvlees, verse of gerookte vis of kip. Kip wordt bijna overal gegeten en eieren zijn een gemeenschappelijke voedselbron van eiwitten. In sommige gebieden in het binnenland hebben rund-, geiten- en schapenvlees de voorkeur. De meest voorkomende Malinese groenten zijn tomaten, uien, aubergine, weegbree en yams. Voor zover fruit betreft houden Malinezen van citroenen, bananen, mango's, en watermeloen. 

In de steden zijn voor de lunch en het diner zijn er vele variabele gerechten te verkrijgen. Veel gerechten bestaan uit een combinatie van vlees en (gedroogde) vis, frietjes, sperziebonen of erwten. Ook salade en spaghetti komt veel voor. Het vlees wordt vaak in stukjes gesneden bereid en gebakken in olie en soms gekookt in een saus op basis van hete pepers, uien en tomaten, diverse kruiden (zoals soumbala of netetou) en water waardoor een ongelooflijke combinatie van subtiele smaken ontstaat. Als dessert wordt er veelal vers fruit geserveerd In de steden bevinden zich veel goedkope en lekkere eetgelegenheden op straat. Dit zijn kraampjes waar de gerechten gemaakt worden met wat banken er omheen waar gegeten kan worden. 

Dranken als koffie, thee, frisdrank, flessen water en bier zijn vrijwel in iedere stad te koop. In Mali is het verstandig om geen kraanwater te consumeren in verband met de hygiëne. Om te drinken is djablani een lokale specialiteit. Dit is een sap gemaakt van hibiscus, gember of de vrucht van de baobab boom. Het sap wordt vaak verkocht in plastic zakjes. Ondanks dat het een islamitischland, is alcohol niet verboden en veel Malinezen drinken gierst bier. Meestal wordt bijna elke maaltijd afgewerkt met een sterke en zoete thee. Over het algemeen wordt voedsel gegeten met de rechterhand, want eten met de linkerhand is hoogst ongepast in het overwegend Islamitische land.

I ni dumini (eet smakelijk in het Bambara)

Foto: Gezicht op de moddermoskee in een Dogonstad in Mali.

Gegrilde kip met saus en couscous

Voedsel kan alleen maar langs de oevers van rivieren worden verbouwd en 90 procent van het voedsel wordt dan ook geïmporteerd. Verder houdt men zich in leven door op de eigen kleine boerderijtjes te werken. Ze houden daar onder andere kippen, schapen en koeien. Kip is alom bekend en wordt vaak gegeten met pittige saus waaraan ruim peper is toegevoegd. Het vlees wordt geserveerd met couscous.

Maafe

Deze op pinda's gebaseerde stoofpot kom je ook tegen onder de namen: Arachide Stew, mafe, maffe, saus d'arachide, tigadèguèna of tigadene. Het is een zeer populair gerecht met varianten in heel West- en Centraal-Afrika. De recepten voor de stoofpot variëren enorm, maar de basis is een saus op basis van pinda's. Daaraan worden tomaten, uien en pepers toegevoegd evenals schapenvlees, rundvlees of kip. Maafe wordt traditioneel geserveerd met rijst of couscous.

Hkatenkwan

Malinese kip en pindastoofschotel. Pindasoepen en stoofschotels zijn zeer populair in de Malinese keuken. Liefhebbers vinden de Hkatenkwan vaak de meest populaire van alle zondagse maaltijden. Kip heeft in dit gerecht de voorkeur, maar er kan ook rundvlees, lamsvlees, gerookte vis en krab gebruikt worden. Deze stevige en heerlijke stoofpot is vol aroma, robuust genoeg voor een bevredigende maaltijd en wordt geserveerd met gestoomde rijst.

Suya

Een spies die over het algemeen wordt gemaakt van aangeregen vlees, vis en/of kip(maagjes). Het vlees wordt ingewreven met tankora, een droge kruidenmix met pinda's, cayenne peper, gember, paprika en uienpoeder. Daarna worden de spiesen geroosterd. Suya wordt vaak geserveerd met een extra portie tankora en gesneden uien. Suya is een zeer populaire avondsnack die wordt verkocht door straatverkopers.

Palaver

Palaver is een soort stoofpot die vooral in West-Afrika gegeten wordt. Andere namen voor het gerecht zijn Kontonmire, Kentumere, pla'sas en Nkontommire. Het gerecht kent veel regionale verschillen en kan bestaan uit rundvlees, vis, garnalen, pepitas (pompoenzaad), cassave , taro (Cocoyam) bladeren en palmolie. Het wordt geserveerd met gekookte rijst, aardappelen, tapioca en/of fufu of yams (cassavebrij met bananen) .

Djolof

De samenstelling van deze djolofrijst, soms ook gespeld als Jolof of wollofrijst varieert sterk en is afhankelijk van het land van herkomst. Het gerecht krijgt de naam wanneer het de volgende vijf basis ingrediënten bevat: rijst, ui, chili peper, gemalen gepelde tomaten en tomatenpuree. Afhankelijk van de gewoonten van de verschillende landen of regio's worden dan nog kip, rundvlees, vis, garnalen en/of allerlei soorten groenten toegevoegd zodat er een volledige maaltijd ontstaat.

Couscous, Timbuktu-style

Een klassiek Malinees gerecht dat word geserveerd bovenop de couscous. Het rund- of schapenvlees wordt voorgebakken op een hoog vuur onder toevoeging van een bijzonder rijke kruidenmix o.a. bestaande uit: knoflook, venkel, peper, komijn, gember en nootmuskaat. Na enige tijd worden de tomaten samen met voldoende water toegevoegd en moet het vlees nog minstens een uur sudderen tot het lekker zacht is.

Foto: The Global Reader

Saka saka du Mali

Deze Malinese Sweet Potato Leaf Saus is een traditionele Malinese recept voor een klassieke zoete aardappelstoofpot met rundvlees in een palmoliebasis die is verdikt met okra. Deze soepen en stoofschotels die zijn gebaseerd op bladeren van de zoete aardappel (saka) zijn Malinese traditionele gerechten. Alle ingrediënten worden fijn versnipperd verwerkt. In voorkomende gevallen gaan ze zelfs door de vleesmolen.

Poulet Yassa

Een beroemd recept uit de Senegalese keuken gerecht dat in heel West-Afrika populair werd. De kip wordt langdurig gemarineerd in in citroensap waaraan zout en peper zijn toegevoegd. De marinade helpt om het niet altijd even malse kippenvlees wat zachter te maken. Poulet Yassa wordt geserveerd met djolofrijst of met zoete gestoomde aardappelen.

Lakh-Lalo

In Mali, is dit gerecht van gezouten en gedroogde vis op smaak gebracht met met balletjes 'netetou'. Een gedroogde en gefermenteerde specerij van zaden van de 'Nere' een vlinderbloemige boom. De kruiderij heeft een sterke geur, sterke smaak en een donkerbruine kleur. Een pittige stoofpot.

Fufu / Foufou

Een stevige brij van cassave, bakbananen en/of yams (eetbare wortelknol). Regionaal kunnen ook andere planten met een hoog zetmeelgehalte gebruikt worden. In heel West-Afrika is het een belangrijk bestanddeel van vele gerechten. Traditioneel worden stukken cassave en groene kook-bananen ongeveer een kwartier gekookt om daarna in een grote vijzel gestampt te worden. De fufu wordt in ballen bij gekruide soep of saus geserveerd. Met de vingers van de rechterhand wordt de fufu tot kleine balletjes gekneed, in de soep gedoopt en vervolgens opgegeten.

Couscous

De couscous wordt in Afrika veel gebruikt als basis voor tal van maaltijden. Het wordt gemaakt van tarwemeel dat met water en zout tot kleine korreltjes wordt gerold. Het bereiden is een langdurig karwei en wordt tegenwoordig vaak overgelaten aan speciale fabrieken.

Terug naar boven