09-augustus-2016 | Door: Gerhard Kwak

Afrika totaal

Afrika is het op een na grootste continent met meer dan 1 miljard inwoners en is de thuisbasis van honderden verschillende culturele en etnische groepen. Arabisch, Frans, Engels, Portugees en Swahili zijn de meest voorkomende officiële talen. De diversiteit komt vooral tot uiting in de vele lokale culinaire tradities bij de keuze van de ingrediënten en kooktechnieken.

Het landschap is enorm divers. Het Noorden heeft een strook vruchtbare grond, maar meteen daaronder begint de Sahara, de grootse woestijn ter wereld. Het midden van Afrika is bedekt met grote (sub-)tropische regenwouden. Ten zuiden daarvan vind je droge uitgestrekte grasvlakten, de savannen, met af en toe wat bomen of struiken. Het zal duidelijk zijn dat het aanbod van voedsel sterk afhankelijk is van de plaats waar men verblijft. In sommige delen van het continent is er een overwicht van melk, wrongel en wei-producten, maar in veel landen is koemelk als gevolg van onder andere veeziekten en grote droogte nauwelijks voorhanden en dat heeft zijn invloed op het eetgedrag. Eten in Afrika is daarom een verhaal apart. De lokale invloeden zijn vaak ontstaan door de toenmalige overheersende landen en van de import door handelslieden uit andere delen van de wereld. Daarnaast maken de verschillende keukens van Afrika traditioneel gebruik van een combinatie van lokaal beschikbare vruchten, granen en groenten, melk en vleesproducten. Het is maar al te vaak afwachten wat de pot schaft.

Eten in restaurants is een belevenis op zich. Vaak klopt de menukaart niet, het meeste is vrijwel nooit voorradig en je kunt dus beter meteen naar het aanbod van de dag vragen. Ook de bereidingswijzen verschillen en met de begrippen gaar en rauw neemt men het niet zo nauw. Wanneer je behoort tot 'wat de boer niet kent dat vreet hij niet', dan heb je het slecht want alles wat in de ogen van de lokale bewoners maar eetbaar is komt voorbij. Naast vis dat in de meeste landen wel op tafel komt eet men, afhankelijk van de landstreek en uiteraard van de heersende religie, naast het bij ons bekende varkens-, rund- en kippenvlees: kameel, geit, zebra, struisvogel, krokodil, springbok, struisvogel, koedoe, gems, kikkers, torren, hagedissen, sprinkhanen en witte termieten.

Verder is het voornamelijk mais, couscous, rijst, een pasta van gemalen yam, maniok of eender welke andere knol of wortel en vaak ook mais. Ook wordt er fruit gegeten: sinaasappels, ananas, bananen en mango's. Bananen, lychees, mango's, kokosnoten, avocado's en citrusvruchten vind je hier in overvloed. Vanwege de nauwe Nederlandse banden met landen als Marokko en Zuid-Afrika heeft Versinspiratie deze landen een eigen pagina gegeven.

Furahieni chakula Chenu (eet smakelijk in Swahili)

Foto: twee spelende olifanten in een wildpark in Afrika.

Renverse

Mauritius

Een creools rijstgerecht waar stukjes kip, rund- en/of varkensvlees en pittige worstjes zijn verwerkt. Alles wordt goed vermengd en in een ronde kom gedaan die vervolgens omgekeerd wordt geserveerd.

Cachupa

Kaapverdische eilanden

Een eenpansgerecht op basis van geplette mais, soms bonen en gezouten en gedroogd vlees gemaakt van varkensstaartjes, pootjes en andere minder luxe varkensproducten (foto boven). Van de cachupa wordt vaak meerdere dagen gegeten. Het gerecht is geen dagelijkse kost en heeft volgens sommige inwoners een zekere mystiek. Zo in de zin van: "De liefde van de man gaat door de maag".

Egusie soup

Nigeria

Een gebonden soep op basis van vlees van rund of geit, soms vis. Verder worden aan de soep zaden, bladgroenten, tomaten, uien en verschillende kruiden toegevoegd.

Fufu met geitenvlees

Ghana en Togo

Een pasta-achtige substantie gemaakt van yam, een soort aardappel met een zoete smaak. De aardappel wordt gekookt en met weegbree en cassave vermalen tot een soort deeg. De fufu wordt vrijwel altijd geserveerd in een soort tomatensoep samen met geit en/of kip. Je eet de fufu met je rechter hand. De kruiding is vrij sterk.

Injera

Ethiopië

De Injera is een grote wat nattige pannenkoekachtig brood gemaakt van teffmeel. De pannenkoek wordt geserveerd met vlees en/of vis, groenten, kruiden, boter en een pittige saus. De injera wordt gebakken op een platte kleiplaat boven open vuur en staat bij vrijwel iedere maaltijd op tafel.

Ndole

Kameroen

het nationale gerecht van Kameroen. Het vlees bestaat uit garnalen en/of gerookte vis en ook wordt wel gehakt gebruikt. De maaltijd lijkt veel op een stoofpot met pinda's en bitterblad. Uien en knoflook vormen mede de smaakmakers. Bitterblad heeft wel wat weg van spinazie maar is wat zuurder. De ndole wordt geserveerd met gebakken banaan, gestoomde bananen-bladeren en rijst

Kafteji

Tunesië

Gebakken vleesballetjes die worden geserveerd met blokjes lever, paprika en ui.

Kamounia

Tunesië

Een stoofpot van stukken lamsvlees, lever en soms ook (inkt)vis. De saus bevat veel komijn.

Mirmiz

Tunesië

Witte bonen en een pittige saus vormen samen met gestoofd rund- of schapenvlees de basis voor dit heerlijke gerecht. de kruiding is afkomstig van paprika en kaneel. De mirmiz wordt veelal geserveerd met couscous.

Méchoui

Noord Afrika

Een heel schaap of lam geroosterd aan een spit. Vaak worden de lammeren die geroosterd worden bijgevoerd met een soort wilde salie de 'chikhh' waardoor het vlees een unieke smaak krijgt. In de praktijk kan het garen wel tot 8 uur duren. Het schaap wordt voor het grillen ingewreven met argan olie die zorgt voor een nootachtige smaak. Daarnaast gebruikt men knoflook, komijn, peper en kurkuma.

Yassa

Gambia en overig West-Afrika

Deze maaltijd kan zowel met vlees als vis bereid worden. Het vlees wordt vooraf gemarineerd in gesneden ui, rode pepers en zout, daarna gegrild en tot slot in de marinade gestoofd. Men serveert er rijst bij. In de stad wordt Yassa vaak geserveerd met friet als bijgerecht.

Koucha

Tunesië

Het vlees van lam of geit vormt de basis voor deze lekkernij. Normaal gesproken wordt de schouder gebruikt. Die wordt langzaam gebakken in een steenoven met rozemarijn en andere kruiden. het gerecht wordt traditioneel gegeten met stukken brood in plaats van met mes en vork.

Tiébou yapp

Senegal

Het gerecht is genoemd naar de twee belangrijkste ingrediënten de 'tieb'(rijst) en de 'yap'(vlees). Het is een vrij algemeen gerecht geschikt als dagelijkse maaltijd. Op traditionele wijze wordt het gekookt in grote ijzeren potten boven een open vuur.

Ugali

Kenia

Het nationale gerecht van Kenia heet 'sukumu wiki'. Het bestaat uit groente die een beetje op spinazie lijkt en 'ugali' een soort stevige pap gemaakt van maismeel. De pap wordt gegeten in combinatie met een beetje vlees en jus. Traditioneel wordt het gerecht met de handen gegeten.

Mopane worms

Botswana

Gonimbrasia Belina, de mopaneworm, is een soort mot. De eetbare rups is een belangrijke bron van eiwitten voor miljoenen mensen in heel zuidelijk Afrika. Ze worden met de hand geplukt en uitgeknepen om de groene slijmerige inhoud van de darm te verwijderen. Ze worden gedroogd (rauw) of gebakken gegeten.

Ravitoto

Madagaskar

Wanneer je ravitoto voor het eerst ziet dan is het even wennen. het ziet er niet uit. Toch is de smaak voortreffelijk. Het gerecht wordt gemaakt van gekookte en gepureerde casave bladeren met varkensvlees. Ravitoto wordt geserveerd met witte rijst.

Muchomo

Uganda

Muchomo is op houtskool geroosterd vlees van kip, rund of varken. Het wordt meestal aan spiesjes geserveerd.

Romazava

Madagaskar

Een klassieke stoofpot van blokjes rundvlees en groenten gekookt is een mengsel van gekruide tomaat, knoflook, uien en kruiden als gember, paprika en pepers.

Kippenpoten

Mozambique

De poten worden gestoofd met knoflook, uien, tomaten en pepertjes. Soms worden er ook bonen toegevoegd. Ze worden gegeten met gekookte rijst of met xima, een soort dikke plakkerige maismeelpap die met de hand wordt gegeten.

Foto: Carola van Loo

Terug naar boven