Verse worsten wereldwijd

Fijne verse worst

De snippers die overblijven van het bewerken van het varkensvlees worden gekruid en gezouten en vervolgens gemalen. Na het malen wordt het deeg in een varkensdarm afgestopt*. De worst wordt daarna aan de uiteinden dichtgebonden met speciaal worsttouw. Haal de worst voor het bereiden even uit de koelkast en laat hem op temperatuur komen. Dan is de kans op het springen van de varkensdarm een stuk kleiner. Ook is het mogelijk om de worst heel even in bijna kokend water te leggen. De darm wordt dan wit en ook wat stugger waardoor hij niet zo snel scheurt. Laat de wordt niet te lang in het warme water liggen want dan wordt de darm heel stug en taai. Droog de worst wel even af voor je gaat bakken.

Gezien bij: alle slagers

Saucijs

De saucijs is een kleine variant van de gewone verse worst en wordt op dezelfde manier vervaardigd. . De lange worst wordt vervolgens in kleine eenpersoons worstjes afgedraaid. Behandel de saucijsjes net als de ander verse worsten.

Gezien bij: alle slagers

Grove verse worst

Magere snippers vormen de basis voor de grove verse worst. Over het algemeen wordt deze worst als vetter ervaren dan een fijne verse worst of saucijs. Niets is minder waar. Door de grovere stukjes spek lijkt de worst vetter. Een grove verse worst kan op dezelfde manier bereid worden als de fijne varianten. Laat de worst na het bakken wel even liggen zodat hij tot rust kan komen. Dan verlies je minder sappen wanneer je hem aansnijdt.

Gezien bij: alle slagers

Grove verse worst (handgesneden)

Ook bij deze verse worst zijn magere snippers de basis. Het feit dat de grondstoffen met de hand worden gesneden geven een nog vetter beeld dan de normale grove worst, maar ook dat is maar schijn. Groot voordeel van deze grove snit is de wat steviger beet die de liefhebber bijzonder op prijs stelt. Dat komt doordat de structuur van het vlees minder is verkleind. Ook deze grove verse worst kan op dezelfde manier bereid worden als de fijne varianten. Laat de worst na het bakken wel even liggen zodat hij tot rust kan komen. Dan verlies je minder sappen wanneer je hem aansnijdt.

Gezien bij: slagerij Ter Weele, Oene

Boerensaucijs

Het gewone varkenssaucijsje is extra op smaak gebracht met gedroogde groenten als wortel, prei, selderij en voorgebakken uitjes. Het worstje zelf is omwikkeld met een plakje rookspek en bestrooid met dezelfde groenten die ook aan het deeg zijn toegevoegd. Bak het worstje rondom mooi bruin en daarna langzaam gaar. De gedroogde groenten zorgen daarbij voor een extra smaakdimensie.

Gezien bij: slagerij Veenendaal, Nijkerk

Friesche saucijs

Varkensvleessnippers worden gekruid en gezouten en vervolgens gemalen. Voor de smaak worden maggi en gehakte peterselie toegevoegd. Na het malen wordt het deeg in een varkensdarm afgestopt*. De lange worst wordt vervolgens in kleine eenpersoons worstjes afgedraaid. Behandel de Friesche saucijsjes net als de ander verse worsten.

Gezien bij: slagerij Van Dam in Zutphen

Dikaatje

Deze naam is een echte 'ouderwetse' boerinnennaam uit het Oosten van ons land. De ontwerper van deze 'aangeklede varkens saucijs' koos de naam vanwege het boerenkarakter dat door de gebruikte kruiden, de marinade en de rauwe Ardenner ham de boventoon voert.

Gezien bij: slagerij Kastelein, Diepenheim

Ringslang

Een opgerolde schapendarm de zogenaamde 'snaar' die is gevuld met zacht en sappig saucijzendeeg. De ringslang is snel gaar en moet op de barbecue bij voorkeur worden gebakken op een stuk aluminiumfolie om aanbranden te voorkomen.

Gezien bij: slagerij Kempenaar in Oosterhesselen

Kerrie saucijs

Ook hier worden de varkensvleessnippers gekruid en gezouten en vervolgens gemalen. Als smaakmaker wordt een kerriemelange toegevoegd. Dat geeft, afhankelijk van de melange, de worst een wat gelere kleur. De worsten worden in kleine eenpersoons worstjes afgedraaid. Als je het deeg uit de darm verwijdert door deze open te snijden is de kerriegehaktvulling heel lekker in een Thaise of Indische wokschotel

Gezien bij: diverse slagers

Zigeuner braadworst

De varkenssnippers worden gekruid en gezouten op dezelfde manier als gewone saucijzen met dien verstande dat er ruim wordt gewerkt met een aanvulling van paprika en chilipepers. Het vlees wordt goed gemengd, gemalen en in een varkensdarm afgestopt. Vervolgens worden er kleine eenpersoons worstjes van gedraaid.

Gezien bij: diverse slagers

Worstje met kaas

Aan het gekruide deeg worden kleine blokjes kaas toegevoegd waarna het gemalen vlees nog even voorzichtig wordt nagemengd om de kaasblokjes niet te beschadigen. Het deeg wordt in een varkensdarm gestopt en tot kleine eenpersoons worstjes gedraaid. De worstjes worden gegaard en na afkoeling omwikkeld met plakjes katenspek. Ze zijn heel lekker op de barbecue.

Gezien bij: diverse slagers

Rundersaucijs

De saucijsjes worden gemaakt van mager rundvlees dat lekker is gekruid. Met het deeg wordt een varkensdarm gevuld, waarna de worstjes worden afgedraaid tot stukjes van 100 tot 125 gram. Wanneer je de saucijsjes voor het bakken enkele tellen in heet water legt dan wordt de darm wat steviger. Droog de worstjes vervolgens af en bak ze. Door de behandeling zullen ze minder snel knappen.

Gezien bij: diverse slagers

Paardenworst

Voor paardenworst wordt gebruik gemaakt van gewoon mager gehakt. Soms wordt er spek aan toegevoegd voor de sappigheid, maar dat is niet gebruikelijk. De kruiding is neutraal en na het stoppen van het deeg in dunne varkensdarmen kan de worst verkocht worden.

Gezien bij: paardenslagers in Nederland

Kalfssaucijs

De saucijsjes worden gemaakt van mager kalfsvlees dat lekker is gekruid. Met het deeg wordt een varkens- of schapendarm gevuld, waarna de worstjes worden afgedraaid tot stukjes van 90 tot 125 gram.

Gezien bij: diverse slagers

Kalkoensaucijsjes

Van de wat vettere delen, meestal restjes die overblijven van het schoonmaken van de luxe delen voor de verkoop, kan de slager een saucijzendeeg maken. Ook hierbij is het zaak de dikkere pezen te verwijderen want deze blijven taai en die vind je gegarandeerd terug. Het vlees wordt gekruid en door de gehaktmolen gedraaid. Daarna wordt het deeg in een dunne varkensdarm gestopt en tot worstjes van ongeveer 100 gram afgedraaid.

Gezien bij: diverse slagers en poeliers

Kipbraadworst

Het kippengehakt is bij uitstek geschikt om er kleine braadworstjes van te maken. Het gehakt wordt eerst gekruid en gezouten en daarna in een varkensdarm geperst en tot kleine worstjes gevormd. Om te voorkomen dat het vel knapt bij het aanbraden kun je de worstjes heel even in warm water leggen om ze daarna, na ze afgedroogd te hebben, alsnog te bakken.

Gezien bij: Poelier Wolbert en dochter in De Lutte

Europa

Medisterpølse

Een dikke en kruidige worst die oorspronkelijk werd gemaakt van varkensvlees en het harde rundvet afkomstig van rond de nieren. Het zogenaamde niervet. Sindsdien is de worst sterk verfijnd en het vlees normaal gesproken alleen afkomstig van varkens. Het wordt fijngemalen en gekruid met piment, peper, kruidnagel en zout. De worst wordt gebakken opgediend.

Afkomstig uit: Denemarken en Noorwegen

Boudin Vert

De groene Boudin 'Vete Trepe' is een Belgische culinaire specialiteit die ontstaan is in Orp-le-Petit in de provincie Waals-Brabant. De worst is gemaakt van varkensvlees en kruiden waaraan boerenkool is toegevoegd. De worst wordt jaarlijks gekeurd door de leden van de broederschap van Mougneux van Vete Trepe ( "eters groene worst ") die dan de beste uitverkiezen.

Foto: Foodfloozie blogspot

Diot

Een streekproduct uit de Valloire in Savoie. Aan het varkensdeeg worden tevens groenten toegevoegd. Denk aan: rapen, wortels en kroten (bieten). Wanneer rapen en wortels aan het einde van het groeiseizoen schaarser worden gaan er steeds meer bieten in het deeg waardoor de worst veel roder wordt.

Afkomstig uit: Frankrijk

Rheinische Bratwurst

Voor deze verse worst wordt mager en vet varkensvlees gebruikt. Er zijn ook varianten bekend waaraan stierenvlees is toegevoegd (foto). De kruiding bestaat uit zout, peper en nootmuskaat. Het deeg worst afgevuld in dunne darmen en de worst wordt op maat afgesneden voor de consument. Voor het bakken wordt de worst thuis eerst even voorgekookt en meestal geserveerd bij eenpansgerechten.

Afkomstig uit: Duitsland

Grützpinkel

Verse worstjes uit het noord-westen van Duitsland op basis van varkensvlees, spek, gort, uien en soms wordt er ook varkenbloed aan toegevoegd. Er zijn tal van varianten, ze verschillen vaak per dorp. Het is geen magere worst want er wordt ruim gebruik gemaakt van rundvet en reuzel. De worst is goed gekruid, naar eiegen recept, en wordt gebraden geserveerd bij de boerenkool.

Afkomstig uit: Duitsland

Flaeskorv

Een braadworst die bestaat uit vet en mager varkensvlees, aardappelmeel en circa 30% water en ijs. De smaak komt van zout, suiker, peper en gember. Het vlees wordt samen met het water en ijs sterk verkleind. Alleen het vette varkensvlees wordt later, iets grover, toegevoegd. Het deeg wordt gestopt in een dunne varkensdarm en tot worsten afgebonden. De worsten worden in de pekel bewaard en voor consumptie gebakken.

Afkomstig uit: Zweden

Deersausage

Het vlees van Engelse en Ierse herten is donker en rijk van smaak. Het is van nature mooi mager zodat er soms varkensvet aan toegevoegd wordt voor de smeuïgheid. De kruiding bestaat onder andere uit peper, gember en jeneverbessen. Het deeg wordt niet al te grof gemalen en in een varkensdarm gestopt.

Afkomstig uit: Engeland en Ierland

English chipolatas

De Engelse chipolata is een vers worstje dat wordt gekenmerkt door de samenstelling die bestaat uit varkensvlees, spek, circa 20% beschuitmeel en 10% roodgekleurde rijst. De kruiding bestaat uit: zout, koriander, jamaicapeper, nootmuskaat, tijm, witte- en cayennepeper. Het vlees wordt heel fijn gemalen, het spek wat grover. Na menging wordt het deeg in dunne schapendarmen gestopt.

Afkomstig uit: Engeland

Kilted porksausage

Voor deze 'kilted' oftewel in een kilt gehulde worstje kunnen in principe alle verse worstjes gebruikt worden. De bovenstaande chipolatas net zo goed als de onderstaande cumberlandsausages. De worstjes moeten wel gemaakt zijn met behulp van dunne schapensnaren (darmen) anders verbrand het spek voordat de binnenkant gaar is. De kilt bestaat uit gezouten en gerookt ontbijtspek.

Afkomstig uit: Engeland

Cumberland sausages

Befaamde en veel gebruikte Engelse worstjes. Een vlezig kort worstje, vaak nog korter dan onze saucijs, wordt vaak gebruikt voor het Engelse ontbijt. Het is gemaakt van wat grover gemalen varkensvlees waaraan zout, zwarte peper, cayennepeper en nootmuskaat is toegevoegd. Voor de stevigheid van het deeg wordt er meestal verkruimelde beschuit toegevoegd.

Afkomstig uit: Engeland

Lincolnshire sausage

Deze worst krijgt zijn smaak van twee kruiden die al eeuwenlang gebruikt worden in de Engelse keuken te weten salie en tijm. De basis is zoals gebruikelijk varkensvlees. Zoals gezegd bestaat de kruiding meestal uit salie en tijm, maar er zijn ook varianten waaraan peterselie en ui zijn toegevoegd. Omdat de worstjes in varkens- of schapendarmen worden gestopt is er niet echt een standaard formaat voor Lincolnshire worst. Ze variëren van mini stuksworstjes tot lange worstslierten.

Afkomstig uit: Engeland

Chistorra (Baskenland: txistorra)

In deze worst verse worst uit Midden-Navarra wordt naast varkensvlees ook rundvlees gebruikt. Over het algemeen is de worst vrij vet. Het deeg is op smaak gebracht met knoflook, zout en paprikapoeder, waardoor er een heldere rode kleur ontstaat. De chistorra wordt afgestopt in dunne darmen en aan de lucht gedroogd. De worsten zijn gemiddeld 40 cm lang, maar er zijn ook soorten tot 1 meter lang. De worst wordt meestal gebakken, gefrituurd of gegrild.

In de Aragonese Pyreneeën zijn er twee verschillende soorten txistorra, een van hen alleen gemaakt van varkensvlees en een andere gemaakt van longen, uitgebeende varkenskop en de pancreas, genaamd Berika . In sommige plaatsen, is chistorra bekend als birika, het Baskische woord voor longen en is aldaar gemaakt van varkenslongen in plaats van gewoon vlees.

Afkomstig uit: Spanje

Scottish beef sausage

Een runder bakworst gemaakt van 60% mager rundvlees waaraan soms runderhart is toegevoegd. Verder bestaat de worst uit 20% vet rundvlees of niervet en 20% brood en meel. De kruiding is naar smaak van de maker . Het resultaat is een typisch Schotse braadworst.

Afkomstig uit: Schotland

linguiça

Een verse worst die oorspronkelijk afkomstig is uit Portugal, maar nu wereldwijd wordt geserveerd In tal van vormen en met verschillende kruidenrijen. De basis kruiding bestaat hoofdzakelijk uit pepers. In de McDonalds van Hawaï wordt de Hawaiian Linguiça, die daar bekend staat als Portugese worst bij het ontbijt geserveerd. In Mangalore, een katholieke gemeenschap in India wordt een Mangalorean Linguiça geserveerd die veel pittige is. Hij wordt daar meestal gestoofd samen met uitjes, suiker en azijn boven een houtvuurtje.

Afkomstig uit: Portugal

Mutton sausage

Een saucijs op basis van schapenvlees. Door het gebruik van dit vlees is de smaak behoorlijk sterk. Knoflook, selderij en witte peper zorgen voor extra kruiding.

Afkomstig uit: Engeland

Pork & leek sausage

De worsten worden gemaakt van varkensvlees van de schouder en van de buik. Aan het gemalen vlees worden broodkruimels, salieblaadjes en kruiden als koriander, knoflook, mosterdzaad en zwarte peper toegevoegd. Uiteraard ook zout. Het belangrijkste ingrediënt, waar de worst zijn naam aan te danken heeft is de toevoeging van gehakte verse prei die er zijn specifieke smaak aan geeft. De pork & leek is is heerlijk met aardappelpuree en een jus waar ruim uien aan zijn toegevoegd.

Afkomstig uit: Engeland

Siskonmakkarat

Vrij vertaald heet deze worst: "Mijn zusters worst". Een mild gekruide verse worst van varkensvlees. De worst is zacht gekruid en smeuïg.

Het deeg wordt vaak voor het gebruik vaak in klein balletjes uit de darm geknepen en wordt dan gebruikt om los te rullen of mee te bakken of koken in een stroganoffmenu, een pasta of een macaroni. Beroemd is het gebruik in de 'siskonmakkarakeitto' een bekende Finse soep. De worst is heel bederfelijk en moet in principe dezelfde dag nog gegeten worden.

Afkomstig uit: Finland

Salsiccia fresca

Een bekende variant is de 'Savelli', genoemd naar het gehucht Savelli aan de rand van Norcia in Umbrië. Een wat pittiger worstje uit Italië. Het smaakt heel apart vanwege het gebruikte varkensvlees in combinatie met zout, rode peper, knoflook, venkel en chili. Het deeg wordt in een dunne varkensdarm gestopt en de vulling wordt vaak gebruikt voor het verrijken van de spaghettisaus.

Afkomstig uit: Italië

Potatiskorv of värmlandskorv

Een echt Zweedse verse worst die wordt gemaakt van varkens- en rundvlees dat wordt verrijkt met uien en aardappelen. De kruiding is eenvoudig en bestaat gewoonlijk alleen uit peper en zout. De worst wordt voor het eten gegaard. Traditioneel werd de worst alleen rond de Kerst gegeten. Tegenwoordig wordt de worst echter het hele jaar door warm of koud geserveerd.

Afkomstig uit: Zweden

ST Galler Bratwurst

Deze witte bratworst uit Zwitserland ontstond reeds in de 15e eeuw. De basis bestaat uit kalfs- en varkensvlees uit de directe omgeving. De worst heeft een IGP vermelding gekregen en moet dus in de directe regio worden bereid. De kruiding bestaat uit zout, witte peper en foelie. Naar believen van de slager mogen ook andere kruiden worden gebruikt. Het deeg wordt gestopt in een varkensdarm waarna de worst wordt afgekookt. Met een eindgewicht, afhankelijk van de soort van 110 tot 220 gram. De worst kan worden gegrild. Er wordt nooit mosterd bij geserveerd. Bij voorkeur een originele uiensaus.

Afkomstig uit: Zwitserland

Afrika & Azië

Merquez

Noord-Afrika is het land van de merquez. Een worstje meestal gemaakt van een mix van voornamelijk lams- en een deel rundvlees. Het deeg kan, naar smaak van de maker, met van alles en nog wat gekruid worden, maar voornamelijk met paprika, cayennepeper of harissa, een kruidige pasta die verantwoordelijk is voor de rode kleur. Het deeg wordt gestopt in de dunne darm van een schaap, de zogenaamde schapensnaar of in geitendarmen. De worstjes worden gegrild en vaak gegeten bij de couscous en bij kikkererwten.

Afkomstig uit: Noord Afrika

Boerewors

Over het algemeen wordt de boerewors gemaakt van fijn gemalen varkensvlees en spekvet. Ook zijn er lokale varianten waarbij rundvlees en wild wordt gebruikt. Het vlees wordt gekruid met zout, zwarte peper, korianderzaad, nootmuskaat en kruidnagel. Om de worst beter houdbaar te maken wordt er vaak azijn aan het deeg toegevoegd. Een veel gebruikte worst op de bekende Afrikaanse braai.

Afkomstig uit: Zuid-Afrika

Makanek

Vlezige verse worst die gemaakt wordt van lams- en rundvlees. Niet moslims maken de worst ook van varkensvlees. De kruiding komt hoofdzakelijk van komijn en sommige recepten bevatten nootjes van de pijnboom. Ze worden gebakken en geserveerd met een siroop van granaatappels.

Afkomstig uit: Libanon

ไส้กรอกอีสาน (Sai Krok Isan)

Een delicatesse uit het Noordoosten van Thailand. Gemalen varkensvlees wordt vermengd met voorgekookte kleefrijst en goed vermengd met zout, laos, citroengras, knoflook, peper, koriander en wortel en kaffir leaves. Het deeg wordt in een varkensdarm gestopt. Na het afstoppen blijven de worstjes een paar dagen buiten hangen waarna ze gaan fermenteren (gisten) waardoor een wat zure smaak ontstaat. De worstjes worden altijd gegrild gegeten.

Afkomstig uit: Thailand

Noord- & Zuid Amerika

Breakfast or country sausage

Een "ontbijt of plattelands"worstje is een typische verse varkensworst die meestal bij het Amerikaanse plattelands-ontbijt wordt geserveerd. Van oorsprong ontstond de worst, net als in Nederland om zoveel mogelijk restanten van het varken na de slacht op te ruimen. De kruiding is naar smaak van de maker, maar bevat meestal zout, zwarte peper, majoraan en soms een puntje bruine suiker.

Afkomstig uit: Verenigde Staten

Tuscan sausage

Een Amerikaanse variant op de bekende Italiaanse saucijsjes. Gemaakt van mager varkensvlees en buikspek. Gekruid met zout, eigen kruiden, knoflook en peper. Ideaal in het gebruik als pizzaworst, broodbeleg en geruld in een pasta. De worst wordt veel geserveerd met gebakken bonen of gegrild op de barbecue

Afkomstig uit: Amerika

Hautwurst

Aan de basis van deze worst ligt het recept van een gewone verse worst. Het verschil wordt gemaakt door de toevoeging van 20% gemalen varkenszwoerd (haut), de huid van een varken. De huid wordt gezouten, gerookt en gekookt en daarna koud en gemalen aan het verseworstdeeg toegevoegd. De kruiding bestaat uit: kristalsuiker, mosterdzaad, zwarte peper, gemberpoeder en marjolein. Het deeg gaat in een varkensdarm die tot worsten wordt gevormd. Bij het heet grillen van de worst wordt deze nagesudderd met een scheut bier en uiringen.

Afkomstig uit: Verenigde Staten / Foto & recept: from belly to bacon

Chorizo verde

Het varkensworstje dankt de kleur aan het gebruik van verse groenten en kruiden. De smaak is een mix van chillipeper, spinazie, koriander, peterselie, groene peperkorrels en oregano. Sommige varianten krijgen een aparte smaak door het gebruik van tomatillos, zaden van de dennenboom en amandelen. De worstjes worden gemaakt in lange strengen en hangen in de lokale stalletjes op de markten aan haken.

Afkomstig uit: Mexico

Chorizo

De Mexicaanse chorizo moet je zeker niet vergelijken met de bekende Spaanse worst. De Mexicaanse is vers en moet gekookt of gebakken worden. De worst bestaat uit varkensvlees, mager spek, met een rijke kruiding van chilipoeder, zout, knoflook, gedroogde Mexicaanse oregano, kaneel, komijn, zwarte peper, kruidnagel en een beetje cider azijn. Het deeg worst gemalen en in varkensdarmen gestopt. De Mexicaanse chorizo wordt meestal gegrild gegeten.

Afkomstig uit: Mexico en Noord Amerika

Applepork sausage

Een Amerikaans ontbijtworstje op basis van licht doorregen varkensvlees waaraan blokjes appel zijn toegevoegd. De kruiding bestaat uit zout, kaneel en nootmuskaat.

Afkomstig uit: Verenigde Staten, slagerij: paulina meatmarket

Ducksausage

Dit verse worstje is gemaakt van gevogelte vlees dat voorhanden is. Dat kan zowel kip, kalkoen als eend zijn. De kruiding bestaat uit zout, peper en een kruidenmix naar smaak van de maker.

Afkomstig uit: Verenigde Staten, slagerij: paulina meatmarket

Gyros sausage

Een sausijsje met als basis lams- en een deel rundvlees. De kruiding komt van gyroskruiden. Een eenvoudig worstje dat het goed doet met tzazikisaus.

Afkomstig uit: Verenigde Staten, slagerij: paulina meatmarket

Luxenburg tripin

Een ringetje varkensworst gemaakt van een mix van rode kool, broodkruim, varkensvlees en een kruiding waarin majoraan de boventoon voert. De worst moet stevig krokant gebakken worden.

Afkomstig uit: Verenigde Staten, slagerij: paulina meatmarket