Vlees algemeen
Vlees: Wat is vlees eigenlijk?
In de ruimste zin van het woord is vlees niets anders dan de spiermassa van slachtdieren en dan bedoelen we in hoofdzaak de eetbare spieren. Wat wel en niet tot vlees wordt gerekend staat wettelijk omschreven. Het begrip eetbaar kan echter per land sterk verschillen. Culinair gezien worden verschillende organen, het orgaanvlees, ook tot het begrip vlees gerekend.
Een spiermassa bestaat uit spiervezels (draad*), vet- en bindweefsel*, pezen, bloedvaten en zenuwen. Hoe je het ook bekijkt vlees bevat altijd vet. Zelfs de ogenschijnlijk magere biefstuk bevat nog altijd 2% vet*. De kleur van het vlees is afhankelijk van ras, leeftijd en gebruik. Een paard heeft een heel andere kleur vlees (donkerder) dan een rund, een kalf is bijna net zo licht als varkensvlees en een stuk, bij leven, veelgebruikt vlees bijvoorbeeld van een schenkel is ook donkerder dan het overige vlees van hetzelfde dier. Ook de manier van mesten kan van invloed zijn op de kleur van het vlees.
Vlees levert eiwit, B-vitamines, vitamine D en mineralen, zoals ijzer. Vlees kan veel verzadigd vet bevatten, dat de kans op hart- en vaatziekten vergroot. Dit geld in sterk mindere mate voor de magere varianten. Deze leveren ook minder calorieën. Vleesproducten zijn ook een belangrijke bron van zoutconsumptie.
Afprijzen: Kan ik afgeprijsd vlees nog eten?
Vaak wordt vlees op de laatste dag van de houdbaarheidsdatum afgeprijsd om te voorkomen dat het weggegooid moet worden. Je kunt het rustig kopen wanneer je het de zelfde dag nog eet. Een dag langer in de koelkast laten liggen is te ontraden.
Bah vet: Mag het vet er niet af?
Het is jammer wanneer je het vet voor het bereiden van het vlees snijdt. Laat het maar zitten. Een deel van het gesmolten vet trekt in het vlees dat daardoor wat zachter wordt en veel smakelijker.
Besterven: Hoe gaat besterven in zijn werk?
Besterven is een proces waarbij het bindweefsel door enzymen wordt afgebroken waardoor het vlees malser wordt. Daarnaast wordt de vleessmaak intenser doordat de aanwezige suikers in de spieren worden omgezet in melkzuur waardoor de zuurgraad daalt. Eigenlijk is besterven een beetje in onbruik geraakt. De moderne consument ervaart vers als mooier en lekkerder. Bacteriën doen namelijk bij het besterven wel degelijk hun werk en kunnen na een te lange besterfperiode zorgen voor sterke verkleuringen en bederf. Alleen bij wild wordt het besterven nog regelmatig toegepast.
Bewaren: Waar bewaar ik vlees het beste?
Onder in de koelkast. Kou zakt naar beneden en daar is het binnen in de kast het koudst. Leg het vlees altijd op een schotel of in een schaal zodat eventueel uitlekkend vocht niet op het andere voedsel kan vallen.
Biologisch: Wat is biologisch vlees?
Biologisch geproduceerd vlees is een aanduiding die betrekking heeft op de manier waarop het slachtdier is gefokt. De fokkers streven ernaar om zo duurzaam mogelijk te werken. Ze kiezen voor de meest diervriendelijke fokmethoden met vooral ook aandacht voor mens en milieu. Meer informatie vind je op de pagina biologisch vlees.
Botjes: Er zitten zachte witte botjes in het vlees wat is dat?
Deze zachte wit/gele botjes tref je soms aan in een speklap en bij doorregen kalfslappen. In sommige streken van het land blijven ze uit gewoonte nog zitten, maar meestal worden ze er door de slager uitgehaald. Het zijn zachte kraakbeenderen die niet splinteren en daarom ook door dieren gegeten mogen worden.
Botten: Wat doet de slager met de botten en ander afval?
Afval is een vrij rekbaar begrip. Iets wat jij als afval ziet bijvoorbeeld vet en botten is in de ogen van de industrie een duidelijk ander gegeven. Van vet kan olie gemaakt worden en van botten gelatine. E een zelfslachtende slager heeft nog veel meer soorten 'afval' als huiden, ingewanden en dergelijke. Kijk maar eens op de speciale afvalpagina van 'Vers-inspiratie'.
Camping: Is de campingkoelkast veilig?
In de meeste gevallen is een campingkoelkast redelijk veilig. Koelboxen daarintegen zijn veel minder koud. Kies in beide gevallen echter voor vlees en vleeswaren die niet opgeslagen hoeven te worden, maar gebruik het meteen. Wil je toch wat op voorraad hebben kies dan voor vlees of vleeswaren (cornedbeef, ham, knakworst en lunchmeat in blik.
Dichtschroeien: Is dichtschroeien noodzakelijk?
Het is een fabeltje dat het dichtschroeien van vlees noodzakelijk is om de sappen binnen te houden. De korst van een biefstuk is namelijk niet waterdicht, is door onderzoek vastgesteld. Hoe groter de hitte hoe meer het vlees uitdroogt. Wel wordt het vlees door dichtschroeien lekkerder.
Doorregen: Wat is doorregen vlees?
Dat is vlees waar het vet binnenin zit. Dat kun je zien aan de streepjes vet die door het vlees heen zitten. Dit vet bakt vrijwel helemaal weg en maakt het vlees een stuk sappiger.
Draad: Wat is de draad van het vlees?
Het vlees bestaat uit spiervezels die gebundeld zijn. Kijk maar eens naar een biefstuk dan zie je die draad goed lopen. Snijd je het vlees dwars op de draad af dan bijt je als het ware tussen de vezels door en dat is gemakkelijker en heeft een veel malser effect.
Drip: Wat is dat voor vocht dat uit mijn vlees lekt?
De slager noemt dit vocht "drip". Het heeft een wat vaag rode kleur en is weefselvocht. Het bestaat uit vleeseiwitten, vleesvocht en nog aanwezige natuurlijke vleeskleurstoffen. Het ontstaat vooral wanneer bevroren vlees wordt ontdooit. Door het bevriezen zijn namelijk de vleescellen kapot gevroren waardoor het water tijdens het ontdooien gemakkelijker vrij komt. Samen met dit vocht verdwijnt ook een deel van de de waardevolle vitaminen, zouten en eiwitten. Wanneer het vlees buiten de koelkast wordt ontdooit mag de drip vanwege de aanwezige bacteriën niet bij de braadjus geschonken worden.
Duurzaam: Wat betekent duurzaam voor een slager?
Naast dierenwelzijn wordt het verantwoord gebruik van energie, zuinig omgaan met grondstoffen en de belasting van het milieu als uitgangspunt genomen. Het wil niet altijd zeggen dat de producten die uit een duurzame fokkerij komen ook echt gezonder zijn. desondanks zoeken steeds meer slager naar vlees dat op een duurzame manier tot stand is gekomen. Ook de slagers begeeft zich in zijn werk steeds meer op het duurzame vlak. Een uitstekende ontwikkeling. Kijk voor meer informatie op de pagina duurzaam van Mijn Slager.
E-nummers: Wat zijn E-nummers?
In veel gevallen worden aan bewerkt vlees en vleeswaren additieven (toevoegingen) toegevoegd. Dat zijn bijvoorbeeld kleurstoffen, conserveermiddelen en smaakstoffen. Deze stoffen zijn onderzocht op hun eventuele schadelijkheid en krijgen na goedkeuring een officieel E-nummer. Een soort veilgheidscode. De controle geschiedt door de EFSA. De European Food Safety Authority. Een onafhankelijk onderzoeksinstituut dat de Europese Commissie adviseert.
Gehakt: Hoe lang kan ik gehakt bewaren?
Je moet gehakt altijd voor de uiterste datum hebben bereid en gegeten. Het beste kun je gehakt echter op de dag van aankoop bereiden en eten. Het gehakt heeft namelijk meer dan andere vleessoorten te lijden van allerlei invloeden. Met name het ongekoeld vervoeren naar huis in de zomer is een aanslag op de versheid. Eventueel is het gehakt in te vriezen. Als je dit doet, dan kun je het beter eerst kruiden en moet het daarna in de koelkast ontdooien.
Gele strepen: Zijn geel/witte streepjes in rundvlees vet?
Vlees dat met veel gele of witte streepjes is dooraderd wordt 'gemarmerd' vlees genoemd. De streepjes bestaan uit kleine vetophopingen in het bindweefsel. Het vet is geel bij een rund en wit bij kalfs- en varkensvlees. De vetafzettingen zijn sterk bepalend voor de smaak en de malsheid en versmelten grotendeels tijdens het bakken.
Gele flappen: Wat betekenden de gele flappen in de oren van runderen?
De gele flappen in de oren van runderen hebben een nummer. De flappen blijven tot het slachten in de oren. Aan de hand van het nummer is de registratie van het slachtdier heel eenvoudig en zijn controles veel beter mogelijk.
Groot vlees: Hoe braad je groot vlees?
Rollades, lendestukken, ribstukken lamsracks en dergelijk noemt de slager "groot vlees". Deze stukken kun je het beste in een oven garen. Vraag jouw slager naar de bereidingstijd en de juiste kernthemperatuur. Gebruik de kernthermometer altijd dan kan het eigenlijk niet mis.
Handen wassen: Wanneer moet je de handen wassen?
Handen wassen moet je altijd voor dat je met voedsel begint. Belangrijke momenten zijn: na het contact met rauw vlees, na het gebruik van het toilet of het verschonen van een baby, bij verkoudheid met veel niezen en hoesten, na het gebruik van de afvalbak en na het gebruik van (vuile) vaatdoeken.
Houdbaarheid: Hoe lang is vlees onderweg naar de winkel?
Vlees wordt meestal reeds op de dag na de productie vervoert naar een verwerkingscentrum. Daar wordt het vlees versneden, uitgebeend en vacuüm verpakt. Het kan ook zijn dat de slager alle werkzaamheden nog zelf ter hand neemt. In dat geval wordt het vlees veelal op de dag na het slachten naar de slager vervoert. In alle gevallen zijn de hygiëne en de omgevingstemperaturen tijdens de verwerking en het transport van groot belang. Eenmaal aangekomen maakt de slager het vlees klaar in voor consumptie geschikte proties.
Houdbaarheid: Wat is de invloed van ons weer op de houdbaarheid?
Vlees in het algemeen kan slecht tegen warm en vochtig weer. Ook mist is niet echt bevorderlijk. De slager merkt dat wanneer hij nog ouderwets rookt. De worsten krijgen dan geen mooie rookkleur. Berucht zijn de zogenaamde 'Hondsdagen'. Dat is grofweg de periode tussen 20 juli en 20 augustus. Er heerst dan vaak een vochtig, warm en broeierig weertype met zo nu en dan een paar stevige onweersbuien. De luchtvochtigheid en de warmte is dan, buiten de koelkast, veel te hoog voor het vlees waardoor de houdbaarheid sterk verminderd. Het beste advies is dan kopen en nog dezelfde dag bereiden. Wel zo veilig.
Hormonen: Zitten er hormonen in vlees?
In vlees zitten van nature hormonen. Ze worden door de dieren zelf aangemaakt. Hormonen toevoegen om de dieren sneller te laten groeien is in de hele Europese Unie verboden. In andere delen van de wereld is het toevoegen van kunstmatige of natuurlijke hormonen soms wel toegestaan.
Hygiëne: Hoe controleert men de hygiëne bij een slager?
De hygiëne wordt gecontroleerd aan de hand van de schriftelijke vastlegging van het HACCP-plan dat bij iedere slager aanwezig moet zijn.
Invriezen: Mag je ontdooit vlees opnieuw invriezen?
Nee, want de dan aanwezige bacteriën hebben doordat de temperatuur weer hoger is geweest zich vermenigvuldigd. Wanneer je daarna het vlees voor de tweede keer ontdooit is de aanwezige hoeveelheid bacteriën meteen al veel te hoog.
Kamertemperatuur: Waarom is vlees op kamertemperatuur malser?
Dat komt omdat vlees meteen reageert op de felle hitte in een pan. Wanneer het op kamertemperatuur is dan is het verschil in temperatuur kleiner en zal het vlees minder krimpen en als malser worden ervaren. Haal het vlees afhankelijk van de grootte 30 - 60 minuten voor de bereiding uit de koelkast. Zet het vlees niet zo op het aanrecht. Dek het af met een stuk folie.
Kernthemperatuur: Wat is de beste kernthemperatuur?
Dat ia afhankelijk van het soort vlees. Wanneer je die niet weet dan kun je dat het beste aan jouw slager vragen. Gemiddeld genomen gelden de volgende minimum waarden:
• Rund, groot wild: 50° C
• Varken en wild zwijn: 70° C
• Gevogelte als kip en dergelijke: 74° C
Koelkast: Op welke plaats leg je het vlees in de koelkast?
Leg vlees dat kan lekken altijd op een schone schaal zodat het niet op bereid voedsel kan lekken. Plaats de schotel bij voorkeur onder in de koelkast omdat koude lucht zwaarder is en naar beneden zakt.
Mals: Wat is de definitie van mals?
Ieder dier heeft bepaalde eigenschappen die uiteindelijk bepalen of vlees mals is of niet. Zo is een melkkoe heel anders dan een koe die speciaal voor het vlees wordt gefokt. Een vleeskoe heeft een fijnere structuur en wordt daarnaast veel jonger geslacht. Ook de hoeveelheid vet bepaalt de malsheid van het vlees. Belangrijk is eveneens waar een stuk vlees vandaan komt. Uit de achterbout (achterkant) van een slachtdier is het vaak malser omdat de voorkant (voorbout) nu eenmaal veel meer werk verzet. Deze spieren hebben veel meer bewogen met name bij het vreten.
Medicijnen: Zitten er nog medicijnen in het vlees dat ik koop?
Slachtdieren die medicijnen krijgen toegediend worden veelal apart gezet. Antibiotica worden preventief verstrekt en grotendeels via het voer toegediend. Verschillende soorten zijn toegestaan. Normaal gesproken moet er worden gewacht tot de effecten van medicijen of antibiotica zijn uitgewerkt alvorens de beesten geslacht mogen worden. Er gaan steeds meer stemmen op om het overdadige gebruik van antibiotica te verminderen en zo mogelijk te stoppen om problemen met de volksgezondheid te voorkomen. Een geode ontwikkeling.
Ontdooien: Hoe ontdooi je het vlees?
Ontdooi het verse vlees in de koelkast in een schaal die je hebt afgedekt. Doe dat bij voorkeur de avond van te voren. Nooit op de verwarming, in warm water of open en bloot op het aanrecht. Snel ontdooien doe je door het vlees goed in een plastic zak te verpakken die je daarna in koud water legt. Gebruik bij grotere stukken vlees geen magnetron omdat de buitenkant dan veel te snel gaar wordt terwijl het vlees binnenin nog bevroren is. Alleen kleine stukken vlees kunnen, als het niet anders kan, in de magnetron, maar dan moet het daarna wel meteen verder bereid worden. Beter is het de natuurlijke manier te gebruiken.
Organen: Kun je organen eten?
Dierlijke organen als lever, hart, hersenen, nieren, milt, zwezerik en dergelijke zijn heel geschikt voor menselijke consumptie. Alleen bij ons zijn ze, wellicht met uitzondering van de lever, niet zo gewild. De waardering voor de consumptie van organen kan per land sterk verschillen. Zo worden maag en darmen bij ons alleen gebruikt als omhulsel voor worstsoorten. In Frankrijk echter worden de ingewanden (darm en maag) onder andere gebruikt als grondstof voor de befaamde andouille. Verschillende organen zijn zeer vitaminerijk. Zo werd gebakken lever van oudsher gegeten bij bloedarmoede vanwege het hoge ijzergehalte.
Papier: Wat doen geperforeerde velletjes papier onder mijn voorverpakt vlees?
Deze velletjes papier worden door de slager 'luier' genoemd. Dit vanwege het simpele feit dat ze namelijk precies hetzelfde doen. Het papier zorgt ervoor dat overtollig vocht wordt opgenomen en om lekkage te voorkomen. De ambachtelijke slager gebruikt deze onderleggers soms ook op de schalen in de toonbank om uittredend vocht (zie hieronder bij 'sap') op te vangen.
Papier: Waarom ligt er gekleurd papier op een toonbankschaaltje?
Het gekleurde papier (groen of wit) wordt door de slager of de voorverpakker tussen gesneden vlees en onder hamburgers en dergelijke gelegd om verkleuring tegen te gaan. Het papier is behandeld met door de nVWA goedgekeurde stoffen als vitamine C om de kleur van het vlees vast te houden.
Plakken: Het vlees plakt. Is dat nog goed?
Wanneer vlees voorbij de houdbaarheidsdatum nog in de koelkast ligt gaat het onfris ruiken en ook plakken op een echt kleverige manier. Het bederf heeft toegeslagen. Rijp voor de vuilnisbak.
Plakken 2: Hoe krijg ik het vlees los van het barbecuerooster?
Zorg voor een schoon rooster en olie het eventueel in. Verder moet je geduld hebben. Wanneer de vleeseiwitten eenmaal zijn gestold dan laat het vlees vanzelf los en trek je het niet kapot.
Rauw vlees: Kun je rauw vlees eten?
Niet al het vlees kan geheel of gedeeltelijk rauw gegeten worden. Bij rundvlees en lamsvlees is dat niet echt een probleem. Dat kan rauw gegeten worden. Filet Americain (rundvlees) is daarvan een mooi voorbeeld. Varkensvlees moet minimaal bijna gaar zijn en het vlees van kip moet absoluut gaar zijn anders kunnen er problemen met de gezondheid ontstaan.
Rollade: Kun je een rollade koud eten?
Het is heel goed mogelijk om een rollade koud te eten. Daarbij moet je wel opletten dat het vlees van kip en varken helemaal gaar is. Een runderrollade mag wel wat rosé zijn.
Rust: Waarom moet vlees rusten na het bakken?
de spiervezels van een stuk vlees trekken tijdens het bakken samen. Na het bakken is het daarom nodig het vlees te laten rusten zodat de sappen weer terug in het vlees kunnen trekken en de vezels ontspannen. De beste methode is om het vlees losjes in aluminiumfolie te wikkelen. Laat de zijflappen open zodat de stoom weg kan anders maakt de hete stoom de korst slap. Het vlees moet, afhankelijk van de dikte, minstens 5 minuten liggen.
Rijpen: Wat is rijpen eigenlijk?
Door het vlees langer te laten liggen alvorens het te bereiden noemen we 'rijpen'. Er zijn twee methoden. De eerste heet 'wet-aged' Dat is rijpen in een vacuümzak. Een misleidende term omdat het vlees meer gecontroleerd verzuurt dan rijpt en veel minder vocht verliest dan bij de beste rijpingsmethode het zogenaamde 'dry-aged' . Een rijpingsmethode die door gecontroleerde omstandigheden als luchtvochtigheid, luchtbeweging en koeling het vlees gecontroleerd laat uitdrogen met een perfecte smaak tot gevolg.
Sap: Wat is die rose/rode vloeistof op een toonbankschaal?
Door schade aan het celweefsel van vlees door het snijden in lappen ontstaat uittredend vocht. Het is geen bloed maar weefselvocht. De slager noemt dat vocht 'drip'. Samen met dit vocht verdwijnt ook een deel van de de waardevolle vitaminen, zouten en eiwitten. Deze uittreding van vocht komt ook door het laten ontdooien van diepvriesvlees. Wanneer het vlees buiten de koelkast wordt ontdooit mag de drip vanwege de aanwezige bacteriën niet bij de braadjus geschonken worden.
Slotlap: Wat is een slotlap?
De slotlap is een klein lapje vlees van een paar honderd gram dat ligt aan de binnenkant van het bekkenbeen. Het beschermt als het ware de binnen dit bot liggende baarmoeder. Het lapje ontstaat wanneer de (biefstuk)bovenbil aan de andere kant van het bekkenbeen wordt losgesneden. Het vlees is heel rijk aan bindweefsel en verdwijnt bij de slager meestal in het gehakt.
Snijplank: Mijn slager gebruikt verschillende snijplanken?
Dat is heel verstandig. Hij gebruikt een gele plank voor gevogelte, de rode voor vlees, de groene voor groenten en fruit en de bruine voor gegaard vlees. Zelf kun je ook nog kiezen voor een blauwe plank wanneer je met vis aan het werk gaat. Door voor ieder maaltijdonderdeel een andere kleur te kiezen is de kans op kruisbesmetting (bevuiling van voedsel met verschillende bacteriën) veel geringer.
Spiezen: Wel vlees is het meest geschikt voor spiezen als sjasliek of saté?
Over het algemeen moet je ervan uitgaan dat alles soorten vlees (van rund tot wild) geschikt zijn voor een spies. Het enige dat telt is dat het mals moet zijn. Kies dus voor (haas) biefstuk, entrecotevlees, fricandeau, filet en dergelijke. Het malse is nodig vanwege de relatief korte bereidingstijd van spiezen.
Stoofvlees: Wat is het beste stoofvlees?
Het vlees van de voorste delen van een rund of een varken. Het zogenaamde "werkvlees"is het meest geschikt om te stoven. Het vlees is wat vetter, maar veel smakelijker. Zet het stoofvlees altijd op het kleinste pitje en gebruik een vlamverdeler, want het vocht mag niet meekoken anders wordt het vlees taai. Neem vooral de tijd voor het vlees. Stoven duurt vaak lang. Het kan eigenlijk alleen sneller wanneer je een snelkookpan gebruikt.
Tropen: Is worstbereiding in de tropen hetzelfde als in Nederland?
Regelmatig krijgt Mijn Slager deze vraag uit het buitenland. Meestal van geëmigreerde landgenoten. In grote lijnen komt het er op neer dat je je op dezelfde manier worst en vleeswaren kunt bereiden. Je hebt echter te maken met enkel belangrijke verschillen. Op de eerste plaats is de smaak en de structuur van slachtvee in tropische landen beduidend anders. Op de tweede plaats zijn de atmosferische omstandigheden totaal verschillend. Met name de hitte en de luchtvochtigheid zijn vaak een groot probleem. Punt drie is de niet altijd even verzorgde hygiëne zoals in Nederland. Oppassen dus.
Vakantievlees: Kan ik vlees meenemen op vakantie?
Neem alleen vlees mee dat is ingeblikt. Vlees is namelijk niet bestand tegen de hogere temperaturen onderweg. Wanneer je vleeswaren mee wilt nemen kies dan voor de langer houdbare producten als salami, snijworst, rookvlees en rookspek.
Veilig vlees: Is het vlees in vakantielanden veilig te eten?
Ga er van uit dat vlees in de vakantielanden in Zuid- en Oost Europa, landen rond de Middellandse zee en tropische (ontwikkelings)landen niet de zelfde behandeling heeft ondergaan als in Nederland. De verwerkingsomstandigheden zijn vaak minder hygiënisch (denk maar aan openlucht markten) en ook de keuringseisen zijn vaak minder streng. Ook komen er soms bacteriën en parasieten voor waar niet of nauwelijks op wordt gecontroleerd. Gebruik vlees en vleeswaren daarom alleen als je de zaak vertrouwd en eet in principe nooit rauw of niet goed gegaard vlees.
Verkleurd: Kan ik verkleurd vlees nog eten?
Na enige tijd gaat vers vlees verkleuren. Het wordt dan donker en ziet er niet echt appetijtelijk meer uit. Daarnaast begint het soms te plakken en geeft een niet al te frisse geur af. Tijd om het naar de prullenbak te verwijzen. Het is echter ook mogelijk dat je vlees koopt dat al een zekere mate van verkleuring heeft. Dat komt omdat het in de toonbank op elkaar gelegen heeft zodat door zuurstofgebrek een plaatselijke verkleuring ontstaat. Als de lappen weer los liggen van elkaar trekt de kleur weer bij. In het buitenland, Duitsland bijvoorbeeld, zie je bij een slager vaak wat donkerder vlees omdat men daar liever vlees eet dat wat meer 'bestorven' (ouder) is en dus malser. Kijk voor meer informatie op de pagina 'kijk en vergelijk'.
Verschil: Wat is het verschil tussen biologisch en scharrelvlees?
De biologische aanpak van het fokken van dieren is breder van opzet en nog veel meer gericht op het natuurlijke opgroeiproces dan bij scharrelvlees. De beesten krijgen uitsluitend biologisch, onbespoten voer waarbij geen kunstmest is gebruikt. Ze krijgen preventief geen medicijnen en het uiteindelijke product is niet genetisch gemanipuleerd
Vet: Was het vlees vroeger vetter dan tegenwoordig?
Ja. Het vlees wat vroeger veel vetter dan tegenwoordig. Vet wordt door de gemiddelde consument niet meer gewenst. Het is ook niet meer nodig omdat de aard van ons werk dusdanig is veranderd dat we veel minder calorieën nodig hebben om goed te kunnen functioneren. In de loop van de jaren zijn de fokprogramma's daardoor zodanig aangepast dat er vrijwel alleen nog slachtdieren worden gefokt die een minimale vetbedekking hebben. Het nadeel van mager vlees is dat vet als smaakdrager veel minder aanwezig is en dat leidt vaak tot een vlakkere vleessmaak
Vitamines: Gaan er vitamines verloren bij het bakken?
Onderzoeken hebben aangetoond dat ongeveer 5% van de water oplosbare vitamines en mineralen verloren gaan bij het bakken van vlees. Denk hierbij aan de mineralen: natrium, kalium, calcium, fosfor, magnesium, ijzer, koper, selenium, zink en jodium,. Voor wat betreft de vitamines moet je denken aan: B1, B2, nicotinezuur, B6, B12 en foliumzuur.
Vleesvervangers: Noem eens wat vleesvervangers?
Eiwitrijke producten die worden gegeten in plaats van vlees heten vleesvervangers. De meest gangbare soorten zijn: sojaproducten als tofoe en tempeh. Ook worden vleesvervangers vervaardigd uit zuivel (Valess) en uit schimmelculturen (Quorn). De producten worden in supermarkten vaak aangeboden als imitatie van bestaande vleesproducten (schnitzels, balletjes, burgers en dergelijke). Hoewel er niets mis is met vleesvervangers wordt het gebruik van eensluidende namen (hamburger bijvoorbeeld) als bij de slager niet altijd als duidelijk en positief ervaren.
Vacumeren: Wat doet vacumeren met vlees?
Bij vacumeren wordt de ontwikkeling van bacteriën die zuurstof nodig hebben om te groeien sterk vertraagd. Daardoor wordt de houdbaarheid in de koelkast met enkele weken verlengd. Het is geen garantie voor onbeperkte houdbaarheid.
Vriesbrand: Hoe komen die grauw/grijze plekken op het diepvriesvlees?
Tijdens het diepvriezen*kan 'vriesbrand' ontstaan. Dat is een verkleuring van de oppervlakte van vlees die ontstaat door verdamping van ijskristallen waardoor het vlees uitdroogt. Deze plekken hebben geen enkele smaak en van de structuur is ook niets meer over. Het is dus absoluut niet lekker meer. Vriesdrogen kan voorkomen worden door het vlees goed te verpakken in luchtdichte folie.
Wokreepjes: Welk vlees is het meest geschikt om te wokken?
In grote lijnen komt voor het wokken alleen het meest malse vlees in aanmerking. Dat is zacht, fijn van structuur en lekker snel klaar zonder echt droog te worden. Denk dus aan: biefstuk, rosbief, schnitzel- en fricandeauvlees. Het maakt niet uit van welk slachtdier je het vlees kiest, als het maar mals is.
