Afwijkingen en productiefouten

Afwijkingen in bloedworst

Verkleurd spek (links): Wanneer de spekblokjes voor het toevoegen aan het bloedworstdeeg niet zijn voorgegaard dringt het bloed in het spek en ontstaat de roze verkleuring van het witte spek.
Blinde bloedworst: Een bloedworst moet tijdens het garen regelmatig gedraaid worden anders zakken de spekjes naar één kant en ontstaat de zogenaamde 'blinde bloedworst'.

Beide afwijkingen vormen geen beletsel om de worst te eten. De worst smaakt er niet minder om.

Beschadigde biefstuk

Het ruitjes- of streepjesmotief op een biefstuk is ontstaan als een vorm van versiering. Het kerven verbetert de uitstraling van deze lekkernij. Bij de biefstuk op bijgaande foto zijn de inkervingen veel te diep waardoor het product, bij het aanbakken, meteen ook van binnen gaar wordt. Dat gaat ten koste van de kwaliteit want een goede biefstuk wordt na het bakken enigszins rauw gegeten om ten volle te kunnen genieten.

Donkere randverkleuring

Een donkere randverkleuring van vers vlees kent verschillende oorzaken. De verkleuring kan veroorzaakt zijn door de rijping van het vlees in de vacuümzak, doordat het vlees open en bloot in de koelkast heeft gehangen en niet goed is afgedekt en door vuile werktafels waardoor een snellere bacteriegroei is ontstaan. In het laatste geval is het zaak het stuk vlees op hoog vuur te braden en zo snel mogelijk te consumeren. Helaas is de oorzaak niet door een leek te herkennen. Duidelijk zal zijn dat dergelijk vlees eigenlijk niet in de toonbank van een goede slager thuis hoort.

Beschadigde verpakking

Regelmatig komt het voor dat er in de verkoopvitrine beschadigde verpakkingen liggen. Dat wordt enerzijds veroorzaakt door het onzorgvuldig behandelen van de verpakking. Anderzijds komt het voor dat kinderen met de vinger in de bovenkant prikken. Uit ondeugd of nieuwsgierigheid. Het resultaat zie je op bijgaande foto. Er ontstaat al snel een sterke verkleuring en bacteriegroei rond het gat. Het is niet verstandig om dit pakje te kopen.

Foto: Butchers and meatcutters

Bloedvlees

Wanneer een slachtdier voor het slachten niet goed wordt behandeld, bijvoorbeeld geslagen wordt om het aan te sporen door te lopen, dan kunnen er bloeduitstortingen ontstaan. Onwenselijk uit oogpunt van dierenwelzijn en heel schadelijk want dat vlees is niet geschikt voor de verkoop of de worstproductie.

Bevroren vlees

Het vlees moet altijd in de koelkast ontdooit worden. Doe dat bij voorkeur de avond van te voren. Nooit op de verwarming, in warm water of open en bloot op het aanrecht. Snel ontdooien doe je door het vlees goed in een plastic zak te verpakken die je daarna in koud water legt. Gebruik bij grotere stukken vlees geen magnetron omdat de buitenkant dan veel te snel gaar wordt terwijl het vlees binnenin nog bevroren is. Bevroren vlees wordt eveneens gebruikt bij de productie van worsten.

De draad van het vlees

Met de draad van het vlees* wordt de spiervezel bedoeld die door dunne bindweefselvliezen bij elkaar wordt gehouden. De draad is belangrijk bij het uiteindelijk malsheidsgevoel aan tafel. Door de slager wordt het vlees haaks op de draad gesneden. Wanneer de lap op het bord ligt snijdt de eter het vlees dan als het ware tussen de rechtopstaande draad door waardoor het vlees malser lijkt. Bij groot vlees geeft de slager vaak met een paar kerfjes aan hoe het gesneden moet worden om optimale malsheid te ervaren.

Verkleuringen in varkensvlees

Ook varkensvlees is onderhevig aan verkleuring. Vaak nog wat sneller dan het rundvlees. Het vlees verliest buiten de koeling en bij een slordige behandeling al snel de frisse vleeskleur en krijgt groene en grauwe randen. Niet gezegd dat het dan al helemaal bedorven is, maar gebruik wel je neus om dat te controleren.

Ontdooien in de magnetron

Wanneer vlees in de magnetron te snel en te lang wordt ontdooit dan barsten de de cellen en loopt het sap er uit. De witte punt op de foto is al volledig gegaard terwijl het dikke deel nog rauw is. Daardoor wordt het vlees hard, droog en leerachtig en smaakt nergens meer naar. Vlees moet langzaam ontdooid worden, bij voorkeur 's nachts in de koelkast. Zelfs al geroosterd vlees krijgt door de magnetron een andere smaak.

Onregelmatig gesneden biefstuk

Wanneer vlees onregelmatig en scheef is afgesneden dan komt dat de gelijkmatige garing niet ten goed. Aan de dunne kant is het vlees dan al snel door-en-door gaar, dus droog en taai, terwijl de dikke kant wellicht wel de juiste gaarheid heeft. Dit probleem is (gedeeltelijk) op te heffen door het vlees goed plat te slaan. Beter is het echter de lapjes gelijkmatig af te snijden.

Gehaktverkleuring door zuurstofgebrek

Vlees dat vers wordt gemalen moet zo koud mogelijk zijn. Door het malen wordt namelijk warmte veroorzaakt. Vandaar dat de slager tegenwoordig het vlees uit de koelcel meteen maalt of dat zelfs in de koelcel doet. Belangrijk is het dat het gehakt luchtig op de schotel wordt gedeponeerd. Vroeger werd het gehakt meestal in een bak in de toonbank gezet, aangedrukt en van een ruitjesdecoratie voorzien. Het resultaat was dan meestal een groene verkleuring in het hart. Het gehakt kan nog wel gegeten worden, maar ziet er minder fraai uit.

Verkleurd vlees door zuurstofgebrek

Wanneer lapjes vlees na het snijden op elkaar gelegd worden op een presentatieschaal dan gaat het vlees dat niet direct meer met zuurstof in aanraking komt verkleuren. Het wordt donkerder. Het lijkt net of het vlees al dagen in de toonbank heeft gelegen. Een wijd verbreid misverstand. De verkleuring trekt vrijwel meteen weg wanneer de lapjes weer met zuurstof in contact komen. Deze verkleuring heeft geen enkel effect op de kwaliteit en de houdbaarheid. Het vlees kan zonder problemen gegeten worden.

PSE-vlees

De zuurgraad van vlees is sterk bepalend voor de kwaliteit. Als maateenheid wordt de PH-waarde gebruikt. Hoe lager het pH-getal hoe zuurder, hoe hoger hoe zeepachtiger het product smaakt.

PSE-vlees: Vlees afkomstig van dieren die zijn geslacht onder veel stress. Het vlees is Pale, Soft en Exudative. In gewoon Nederlands bleek, zacht en waterig. het vlees is volkomen ongeschikt om er worst van te maken vanwege de gedeeltelijke denaturatie van de eiwitten.

DFD-vlees 

Dark, Firm and Dry (DFD)' vlees is het resultaat van uitputting van het beest met als gevolg een tekort aan spiersuiker voor de slacht. Dit veroorzaakt hoge pH-waarden. Het vlees houdt veel water vast, wat het een droge en taaie structuur geeft. Het vlees ziet er onacceptabel uitzien. Zelfs onder hygiënische omstandigheden is bacteriegroei moeilijk tegen te gaan. Ook vacuüm verpakt is het vlees slecht houdbaar en eetbaar.

Contactverkleuringen bij voorverpakt vlees

Vlees dat wordt voorverpakt voor de zelfbediening kan verkleuringen te zien geven. Met name bij rood vlees. Het verkleurt snel, door het gebrek aan zuurstof, op plekken waar de folie aan het vochtige vlees plakt. Voor consumptie is dat geen enkel probleem want na het verwijderen van de verpakking komt de mooie rode kleur snel weer terug.

Ongerechtigheden

'Ongerechtigheden' noemt de slager zaken die niet in of aan vlees, vleeswaren en worsten mogen zitten. Denk bijvoorbeeld aan botsplinters op een karbonade, peesjes en zenen aan een biefstuk, kraakbeen of knarsresten in vleeswaren, worsten en gehakt. Ook mogen er geen stempels aan de speklappen zitten en zijn bloedresten of niet goed verwijderde klieren funest voor een mooie bal gehakt of een goede verse worst. Klik op de foto links voor enkele voorbeelden.

Groen verkleurde varkenstongen

Bij de productie van tongenworst worden varkenstongen gebruikt. Om deze een juiste kleur te geven worden ze voorgezouten met nitrietpekelzout. In slagerstermen 'kleurzout' genoemd. Dat zout zorgt ervoor dat de tongetjes een mooi roze kleur krijgen. Wanneer de tongenworst echter een paar dagen is aangesneden ontstaat er soms, onder invloed van zuurstof, een groene verkleuring wanneer de tongetjes tijdens het produceren van de worst niet voldoende zijn gezouten. Het kan geen kwaad, maar is wel een signaal om de worst zo snel mogelijk te consumeren.

Grijze plekken in een worst

Om te voorkomen dat het pekelvlees na het koken een grauwe kleur krijgt wordt het vlees door de worstmaker met nitrietpekelzout gezouten. Bij de tongenworst hierboven is beschreven wat dat is en wat de effecten zijn. Dat pekelen gebeurt door het vlees in pekel te leggen of het vlees met een pekel in te spuiten. Wanneer dat niet op de juiste manier gebeurt zijn er plekken waar geen pekel aanwezig is en dat zorgt voor de grijze verkleuringen in het eindproduct. Het pekelvlees smaakt er niet minder om, maar is daardoor wel slecht houdbaar.

Rommelige barbecue schotel

Bijgaande barbecue schotel is een mooi voorbeeld van hoe het niet moet. De schotel is met weinig zorg 'volgepakt' met gebruik van veel te veel papier. Volkomen onnodig. Deze onderleggers zoals de groene velletjes heten zijn daarbij niet echt schoon omdat ze veel te veel met vuile handen zijn aangeraakt. Daar komt nog bij dat, ogenschijnlijk, rijkelijk gebruik is gemaakt van dezelfde marinade wat het onderscheid per product niet bevordert.

Gaten in een varkensham

Vaktechnisch gezien zijn er tal van mogelijkheden waarom er in een gekookte ham, na het garen, gaten zitten. De structuur van de ham is te los, de vleesdelen zijn te ver opengesneden, de ham is niet vast genoeg opgebonden of de slager heeft vergeten in de open plekken wat gelatinepoeder te strooien. Ook kan het zijn dat de ham niet goed is getumbeld waardoor de eiwitten niet voldoende aan elkaar plakken. Voor wat betreft de smaak is er niets aan de hand. Rondom de gaten is die nog steeds uitstekend.

Grauwe rand

Een grauwe of soms groene rand heeft verschillende oorzaken:

1. Het kan zijn dat de darm voor het vullen niet goed is uitgestreken en er nog water aanwezig was.
2. Teveel runderlever, die gevoelig is voor groenverkleuring, verwerkt in leverproducten.

Luchtgaten in de worst

Het deeg van een worst wordt na de bereiding gestopt in een darm. Om te voorkomen dat het deeg vol lucht zit maakt menig slager tegenwoordig gebruik van een vacuüm-stopmachine. Vroeger gooide men het deeg met een forse klap in de stopbus gegooid en drukte het extra aan. Gebeurt dat niet dan loop je de kans op luchtgaten zoals op de foto hiernaast. Tegenwoordig wordt het verse deeg vaak onder vacuüm gemengd zodat er vrijwel geen lucht meer aanwezig is.

Gebarsten worsten

Verse worsten en barbecue worsten worden evenals andere worstsoorten vaak met natuurdarmen vervaardigd. Barbecue worsten worden daarna gekookt en verse worsten worden vers verkocht. Beide kennen het probleem dat ze, wanneer ze te heet bereid worden, knappen. Je voorkomt dat door de verse worsten heel even in warm water onder te dompelen. Het vel wordt dan net als de barbecue worsten wittig en wat stugger zodat ze minder snel knappen. Barbecue worsten gril je eerst even aan naast de ergste hitte, om ze vervolgens met wat meer hitte af te grillen.

Geleivorming

Gaten in een worst zien er niet alleen lelijk uit ze kunnen er ook voor zorgen dat de worst slecht snijdt en uit elkaar valt. Verder loop je de kans op een ophoping van vet of gelei in deze holtes. Je kunt de worst er wel om eten, maar een hap gelei of vet is niet echt lekker.

Vetafzetting

Vetafzetting is het ongewenste naar buiten treden van vet vanuit het worstdeeg. Het vet zet zich af aan de buitenkant van het product. Het probleem ontstaat onder andere door het malen van bevroren spek, door het gebruik van te rijp spek, door te botte platen en messen van de gehaktmolen of wolf waardoor het vlees veel te warm wordt en door een veel te vette samenstelling van het deeg. Vetafzetting maakt het aanzien van een worst veel minder fraai en is niet smakelijk. Voor de consumptie geeft vetafzetting geen problemen.

Zaagverkleuring

Grotere stukken vlees worden nogal eens in plakken verdeeld met behulp van een elektrische lintzaag. Dat kan prima mits het vlees van te voren voldoende wordt ingesneden. Gebeurt dat niet zoals op bijgaande foto dan jaagt de zaag met hoge snelheid door het vlees en verhoogt de plaatselijke temperatuur met enkele graden. Het resultaat is een snelle grauw/groen verkleuring van het vlees. Als het vlees meteen bereid wordt is dat geen probleem. Het bederft echter wel veel sneller dan gebruikelijk.

Oude ham

Wanneer je een plak ham koopt dan is deze mooi roze met wit tot licht gelig vet. Afhankelijk van de mate van rook die een ham heeft meegekregen tijdens de bereiding. Laat je een plak meerdere dagen in de verpakking liggen zoals Versinspiratie deed (5 dagen) dan krijg je een onwelriekende donkere plak ham die geen kleur meer heeft, plakkerig aanvoelt en dus regelrecht de prullenbak in kan.

Groene ham

Groenverkleuring kan verschillende oorzaken hebben:

1. Door de ontwikkeling van melkzuurbacteriën die veel waterstofperoxide vormen. Dit kan alleen ontstaan bij aanwezigheid van voldoende zuurstof.
2. Door een toevoeging van teveel of te weinig nitriet dat zich in Colorozo (kleurzout) bevind.
3. Tenslotte is er nog een fysische oorzaak wanneer een ham schuin op de spiervezels wordt doorgesneden waardoor een soort lichtverstrooiing ontstaat zoals bij een prisma. Dit geeft, plaatselijk, een regenboogkleuren-achtige, groenachtige tint op de plakjes ham. (zie paarlemoerkleur hieronder) In de eerste twee gevallen kan de ham beter niet gegeten worden.

Bron: TNO, Zeist

Paarlemoer verkleuring

Soms ontdek je een groene paarlemoerachtige glans en/of regenboogkleuren op een plak vleeswaar. Dit verschijnsel heet 'iriseren' en je ziet het ook bij zeepbellen of een druppel olie in een plas water. Bij vleeswaren denk je echter al snel aan bederf. Dat is beslist ten onrechte. Het zijn vooral de magere en wat meer droge vleeswaren van een goede kwaliteit als bacon, rookvlees, rauwe- en gekookte ham die er mee te maken kunnen hebben. Het verschijnsel ontstaat door lichtbreking. Bij vleeswaren komt het soms voor wanneer een plak recht op de draad (vleesvezel) is afgesneden. Het doet niets af aan de kwaliteit van een product en de vleeswaar kan dus gewoon gegeten worden. Om te controleren of de groene kleur niet toch door bederf is ontstaan moet je een dunne plak tegen het licht houden. Bij bederf blijft de kleur groen. Bij een iriserende kleur zie je alleen de natuurlijke kleur.

Bron: TNO, Zeist

Slecht gesneden vleeswaren

Wanneer het mes van een snijmachine niet scherp is dan zie je dat de plak vaak kapot getrokken word. Met name het zachte spek en de eventueel aanwezige dunne peesjes zullen het vlees beschadigen waardoor de plak stuk getrokken wordt. Dat doe aan de smaak niets af, maar het ziet er niet uit. Soms komt het echter voor dat een plak toch los valt. Dat gebeurt soms bij hele hammen die zo groot zijn dat ze erg moeilijk te snijden zijn. 

Aan de randen is dat ook heel duidelijk te zien. Daar ontstaan lelijke rafels omdat de buitenkant door indrogen vaak wat harder is of dat er dunne peesjes lopen. Deze rafels beïnvloeden de malsheid negatief en zien er niet uit.

Schouderham met afwijkingen

De ham op de foto heeft verschillende afwijkingen.

1. Een heel losse structuur door het pekelspuiten met een te hoge druk waardoor de structuur van het vlees beschadigd.
2. Door de aanwezige gaten in het vlees treedt er vocht uit dat tijdens het kookproces wordt omgezet in gelei.
3. In de ham aanwezige bloedstolsels kunnen ontstaan door het slachtproces. Grotere uitstortingen kunnen ontstaan wanneer het varken bij leven is geslagen.

De ham zoals hier te zien is slecht snijdbaar, valt snel uit elkaar, maar is wel te eten. Alhoewel de houdbaarheid te wensen over laat.

Vacuümlek

Bij onzorgvuldige behandeling van vleeswaren en vlees in de verpakking kan het vacuüm lek raken. Dat zie je meteen want de zak zit dan niet meer vast om het product heen, maar zit helemaal los omdat er lucht in zit. Ook zie je dan vaak vochtdruppels aan de binnenkant. De houdbaarheidsdatum zegt in zo'n geval niets meer. Snel consumeren is het advies.

Verkleurde verpakte vleeswaren

Vleeswaren die verpakt worden in klappack zien er perfect uit. Deze verpakkingsmethode is een uitstekende manier om het product te beschermen. Soms zie je bij vleeswaren als rosbief verkleuringen optreden. De rosbief is na het bakken namelijk nog rauw van binnen en het vlees verkleurt snel, door het gebrek aan zuurstof, op plekken waar de folie aan het vochtige vlees plakt. Voor consumptie is dat geen enkel probleem want na het verwijderen van de verpakking komt de mooie rode kleur snel weer terug.

Slechte rookworst

Wanneer je een rookworst hebt gegaard is het verstandig om hem niet meteen aan te snijden. De worst moet even rusten. Het komt de smaak ten goede. Ondanks de korte rustperiode kan het voorkomen dat er veel vocht uit de worst spuit of loopt wanneer je hem aansnijdt. Een verschijnsel dat vooral optreedt wanneer de verkeerde grondstoffen zijn gebruikt of als er fouten zijn gemaakt in de productie. Wanneer vlees van slachtdieren een te hoge zuurgraad heeft wordt het deeg niet mooi vast en egaal. Daarnaast kan goed vlees verkeerd bewerkt worden. Door het snijden met botte messen, door een te hoge aanvangs-warmte voor de bereiding etc. Het voert te ver om alle mogelijkheden hier op te voeren. Het resultaat van de gemaakte fouten zie je op het bord. De worst is korrelig, het deeg valt bijna uit elkaar en er loopt een grote hoeveelheid vloeibaar vet uit. Je kunt de worst wel eten, maar lekker is anders.

Dichtgeslagen worst

Een slechte rijping van een droge worst door teveel warmte, een te hoge luchtsnelheid of een verkeerde luchtvochtigheid zal een worst nadelig beïnvloeden en vaak een veel te droge perkamentachtige darm en een harde rand veroorzaken. Daardoor kan de binnenkant niet goed drogen, want het vocht kan niet meer naar buiten. De kern van de worst is dan niet meer snijdbaar, valt vaak uit elkaar en verzuurd. Met andere woorden "prullenbak".

Papperige en losse structuur

Soms kan de structuur van een worst ook 'te' zacht zijn en te weinig verband tonen. Als koper heb je dan het probleem dat een worst die eigenlijk snijdbaar moet zijn eerder smeerbaar is. Bij de hausmacher op de foto is dat ook het geval. De structuur is slap en papperig en de mooie stukjes lever vallen er uit. De oorzaak is gelegen in de niet optimale be- en verwerking van de verschillende grondstoffen van de worst. Soms ook door het gebruik van teveel zacht spek. Gelukkig heeft een minder goede bewerking geen invloed op de smaak.

Schimmel of uitslag op droge worst

Op droge worst kunnen verschillende vormen van uitslag voorkomen. Schimmel en zoutuitslag. Allereerst de zoutuitslag. Die ontstaat door het sterk indrogen van het product. Daarnaast de natuurlijke schimmel die ontstaat door bepaalde schimmelculturen die ontstaan tijdens het rijpingsproces zoals bij de originele Hongaarse salami. Deze schimmel is eetbaar en wordt door menigeen als bijzonder smakelijk ervaren. Verder komt soms een natte en groenige schimmel voor die ontstaat doordat worsten tijdens het droogproces tegen elkaar aanliggen (zie foto) en daardoor niet goed kunnen drogen. Deze schimmel is niet bevorderlijk voor de kwaliteit. De worsten kunnen met behulp van een harde borstel en koud water gereinigd worden. Het is wel zaak ze daarna snel te consumeren.

Verbrand vlees

Wanneer vlees op ondeskundige wijze wordt bereid ontstaat verbranding. Dat komt nog wel eens voor bij de grotere stukken met een lange bereidingstijd. Met name bij het gebruik van de barbecue ziet het vlees er vaak slecht uit. Verbranding bederft de smaak volledig en het is niet verstandig om verbrand vlees te eten. Door het verbranden kunnen de zogenaamde PAK's (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) ontstaan. Deze mogen maar in beperkte mate in het voedsel zitten omdat ze kankerverwekkend zijn.

Bombage

Blikvlees kan, wanneer er iets is fout gegaan tijdens het productieproces, wel degelijk bederven. Dat zie je doordat de boven- en onderkant van het blik bol gaan staan. Dat heet bombage. De inhoud kan om verschillende redenen bedorven zijn. Ten eerste omdat het blik niet 100% goed is gesloten. Dan ontstaat bacteriologische bombage door de gasvorming die ontstaat door rottings- en andere bacteriën. Ten tweede kan er bombage ontstaan omdat de beschermende laag aan de binnenkant van het blik beschadigd is. Het vlees komt daardoor in contact met het metaal en er ontstaat gasvorming waardoor het vlees niet meer te eten is.

Condens in de verpakking

Voorverpakte vleeswaren bevatten soms condens onder de verpakking. Dat heeft verschillende oorzaken:

1. De vleeswaren zijn na de productie niet voldoende afgekoeld of hebben tijdens het afsnijden te lang buiten de koeling gelegen voor ze verpakt werden.
2. De snijruimte had een te hoge luchtvochtigheid door andere werkzaamheden als koken en braden
3. Het vlees is veel te warm verwerkt

De oorzaken van condens zijn geen reden om de vleeswaar niet te nuttigen, maar ze zijn wel een aanwijzing dat er niet nauwkeurig genoeg is gewerkt waardoor de houdbaarheid van het verpakte product wordt verkort.

Mijten op rauwe ham

Er zijn een aantal soorten mijten die vaak producten als kaas, gedroogd vlees, zaden en soortgelijke voedingsmiddelen verorberen. Dankzij een zeer korte levenscyclus van de mijt ontstaan er in een paar weken tijd enorme aantallen die niet alleen vervuilen, maar ook schadelijke afvalstoffen op deze producten achterlaten. Die stoffen kunnen bij de de mens jeuk veroorzaken en leiden tot een aandoening die ook wel eens kruideniers- of molenaarsjeuk wordt genoemd.

Maden op vlees

Vliegen leggen eitjes op afval als rottend vlees. Zo zijn ze er zeker van dat hun nakomelingen voldoende voedsel hebben tijdens de eerste levensfase. Na enkele dagen komen er maden uit de eitjes. Ze zijn meestal wit en lijken wel wat op kleine wormpjes. In een paar dagen tijd hebben de maden zich weer ontwikkeld tot vliegen. Vlees waarop maden aanwezig zijn is absoluut ongeschikt voor consumptie.

Rotte kip

Voor wat betreft de veiligheid van kip is het zaak deze kersvers en volkomen gaar te eten. Kip over de datum is zeker niet wenselijk. Om verschillende redenen. De vaak aanwezige ziekmakende bacterie campylobacter die voedselinfecties veroorzaakt en de kans op aanwezigheid van multiresistente bacteriën. Kippenvlees dat bedorven is kenmerk zich door een zure geur, een plakkerige huid en een donker niet fris uiterlijk.

Rot varkensvlees

De kans dat je bedorven vlees eet is maar heel klein. Zeker wanneer het bij de ambachtelijke slager koopt of binnen de houdbaarheidsdatum uit de supermarkttoonbank pakt. Als het echter al enige dagen in de koelkast ligt moet je op je zintuigen vertrouwen. Bedorven vlees is slijmerig en ruikt zuur of stinkt zelfs naar rotte eieren. Ook de kleur is donker en grauw. Weggooien is de enige optie.

Schimmel op vlees

Bijgaand vlees werd ontdekt bij een transport controle van de douane in Oost-Europa. Gewetenloze handelaren probeerden dit verschimmelde vlees na jarenlang gezeul van vrieshuis naar vrieshuis alsnog te verkopen. Bijzonder ongezond. De partij vlees werd dan ook onmiddellijk afgekeurd.

Injectie ontsteking

In sommige gevallen kan een toegediende injectie ontstekingen veroorzaken op de plek van de injectie binnen in de spier. Er ontstaat dan een klein gezwelletje dat bij de levende keuring niet geconstateerd word. De slager ziet de ontsteking pas bij het aansnijden van het vlees. Het mes wordt meteen ontsmet en de ontsteking wordt dan zeer ruim weggesneden.

Beschimmeld en gasterig spek

In dit spek komen 2 problemen aan de orde. Links onder zie je schimmelresten die zijn ontstaan door het gebruikt van een vuile vleeshaak of een ophangtouw dat niet schoon is geweest. Links boven zie je het spek al geel verkleuren. Deze verkleuring duidt op oud spek. Het spek wordt bij een sterk gele verkleuring vaak 'garstig of gastereg' genoemd. De smaak is heel sterk ranzig en de geur is niet te harden. Pas wel op want bepaalde rookmethoden kunnen ook geel spek veroorzaken.

Beschimmelde en verkleurde ham

Wanneer ham over de houdbaarheidsdatum is komt bederf om de hoek kijken. Dat kan door schimmels, maar dat kan ook door de ontwikkeling van melkzuurbacteriën die veel waterstofperoxide vormen. Een voorwaarde is wel dat er voor het laatste aspect voldoende zuurstof aanwezig is. Gooi sterk verkleurde vleeswaren meteen weg.

Schimmel op vleeswaren

Schimmels leven op plantaardig of dierlijk materiaal en veroorzaken vaak allergische reacties en ademhalingsproblemen. Er zijn zelfs schimmels die onder de juiste omstandigheden, "mycotoxinen," giftige stoffen veroorzaken die je ziek maken. Schimmels zitten niet alleen op het oppervlak van het voedsel, maar dringen ook door naar binnen. Schimmelgroei wordt aangemoedigd door warme en vochtige omstandigheden. 'Goede' , natuurlijke en eetbare schimmels komen voor op salami's, verschillende rauwe hammen en op of in diverse kaassoorten.

Schimmel op paté

Wanneer worsten, stukken paté of kaas onbedekt te lang in een vochtige omgeving staan zoals het geval is in een koelkast kunnen bacteriekolonies ontstaan. Het product is in dat geval ongeschikt voor consumptie. Dek voedsel dus goed af en consumeer het voor de aangegeven datum. Voor vlees en worst is dat binnen enkel dagen na aankoop. Bedenk wel dat in de zomer het transport van vlees en worst naar huis de houdbaarheid verkleind. Plaats de verse paté na thuiskomst dus meteen weer in de koeling.

Schimmel op hotdogs

Wanneer een vacuümverpakking van vleeswaren lek raakt dan is het snel gebeurt met de kwaliteit van het aanwezige product. Niet zo zeer met droge worstjes en dergelijke, die kunnen wel tegen een stootje, maar vooral met gekookte producten. Al heel snel ontstaat dan condens in de verpakking (zie boven) en al snel daarna schimmel. Weggooien is de enige mogelijkheid.

Schimmel op rauwe ham

Op deze rauwe ham zie je de groei van schimmels. Vaak ontstaan die door een te vochtige lauwwarme omgeving of een ondergrond die niet voldoende is schoongemaakt. Ook een te laag zoutgehalte van het gedroogde product kan de oorzaak zijn. De schimmel kun je verwijderen door met koud zoutwater en een harde borstel weg te borstelen. Daarna moet de ham wel snel geconsumeerd worden. Wanneer blijkt dat de schimmel al in het vlees zit (naar binnen geslagen) dan is het product niet meer eetbaar.

Slecht verdeeld worstdeeg

In deze dadelworst zie je twee fouten die inbreuk doen op de kwaliteit van de worst. Je ziet allereerst een slechte menging van het deeg. Het is niet mooi egaal van structuur. Op de tweede plaats zie je dat er geen regelmatige verdeling is van de zwarte stipjes truffel. De worst ziet er niet mooi uit en zal vooral ook qua 'bite' afwijking vertonen. Het grove deeg is namelijk stugger en het fijne deeg veel zachter.

Vriesbrand

Wanneer vlees niet goed wordt verpakt om in te vriezen ontstaat er vriesbrand. Dat uit zich door uitgedroogde plekken op het vlees. Op plaatsen waar de luchtstroom vrijelijk zijn gang kan gaan ontstaan grauwwitte tot grauwbruine en taaie uitgedroogde plekken. Het vlees wordt hier vezelig en is niet meer te genieten. Stevige diepvrieszakken die goed gesloten zijn voorkomen dat probleem.