Wagenaar Poelier Traiteur: Kip waar de klant voor omrijdt
Je moet even zoeken als je vlees van Wagenaar Poelier Traiteur wilt, want erg centraal ligt de zaak in Amstelveen niet. Maar dat maakt het succes er niet minder om. Achter de toonbank staan de zusjes Joyce en Patty Wagenaar, die de zaak in 2014 overnamen van hun vader. De succesformule van het familiebedrijf zetten zij voort.
“Mijn opa begon hier in 1964,” vertelt Joyce. “Het was toen nog een klein winkeltje waar hij alle dieren zelf vilde en plukte, eenden en konijnen hingen aan haken aan de muur. Toen mijn vader later de zaak overnam, breidde hij flink uit. Er werd een bovenverdieping gebouwd en achter in de winkel kwamen grote koelingen en een vriezer. Hij speelde slim in op de behoefte aan verse kant-en-klaarmaaltijden, waardoor de zaak ook een begrip werd als traiteur.”
Patty en Joyce beginnen met een zaterdagbaantje bij hun vader in de zaak. Terwijl Patty nooit heeft getwijfeld of ze het bedrijf over wil nemen, slaat Joyce haar vleugels uit en besluit andere ervaringen op te doen. Maar wanneer het moment daar is en Patty het runnen van het bedrijf in haar eentje niet ziet zitten, stopt Joyce met haar opleiding: “Het idee alleen al dat het bedrijf van mijn vader en opa verkocht zou worden, vond ik zo erg dat ik besloot er samen met mijn zus voor te gaan.”
Overname van het familiebedrijf
In 2014 is de overname een feit. Joyce: “We hebben samen voor hete vuren gestaan en moesten allebei onze rol en draai vinden in de zaak. We kregen direct te maken met de aangepaste wetgeving op het gebied van etikettering. Avonden lang was ik bezig om van elk product uit te zoeken wat er precies in zit en waar het vandaan komt. Omgaan met al die wettelijke regels vind ik soms best lastig.”
Joyce houdt zich het liefst bezig met koken en heeft ook de administratieve werkzaamheden en personeelszaken op zich genomen. Patty richt zich op de voorkant van de winkel: “Zorgen voor een mooie, volle en schone toonbank doe ik het liefst,” vertelt ze. “Contact met de klanten vind ik ook ontzettend leuk. Dat ze terugkomen en vertellen hoe lekker het vlees was, dat is waar ik voor ga.”
Antibioticavrij
De zaak heeft een trouwe klantenkring van mensen uit alle hoeken van Amstelveen, maar ook uit aangrenzende gemeentes als Uithoorn en Amsterdam. Waarom mensen bereid zijn om te rijden voor Wagenaar? “We hebben gewoon heel goede kip, rechtstreeks van de slachterij,” aldus Joyce. “Vlees dat maandag wordt geslacht, gaat dinsdag over de toonbank, verser krijg je het niet en dat proef je. We verkopen vooral binnenscharrelkip, allemaal antibioticavrij. Zieke kippen worden direct uit de groep gehaald en pas weer teruggezet wanneer ze helemaal beter zijn, zodat hun vlees echt antibioticavrij is.”
Buitenscharrelkip uit Frankrijk
De zusjes Wagenaar weten precies waar hun vlees vandaan komt. Ook de Franse kippen hebben ze opgezocht. “Onze kippen, kwartels en parelhoenderen komen voornamelijk uit de buurt van La Rochelle. Daarnaast verkopen we kip uit het Bresgebied, veruit de duurste soort in ons assortiment,” vertelt Patty. Ze schetst een beeld van uitgestrekte weilanden waar de dieren alle ruimte hebben om vrij te bewegen en waar natuurlijke grassen en granen tot de dagelijkse kost behoren. Het levert een bijzonder stukje vlees op met een stevigere structuur dan een binnenscharrelkip. Perfect om coq au vin van te maken of lekker te stoven.
Vakkennis ontwikkelen
De eendenjacht op 24 juli is de voorbode van de wintertijd, de verkoop van wild raakt dan in een stroomversnelling. Rond kersttijd staat het rijen dik bij de zaak voor het assortiment van onder andere fazant, eend, hert en haas, maar ook in de zomer is er altijd een hertenbiefstukje verkrijgbaar. De kennis en de bewerking van het vlees is de zusjes met de paplepel ingegoten. Meegekregen van hun vader. “Maar ik blijf het belangrijk vinden om mezelf verder te ontwikkelen,” voegt Joyce eraan toe. “Poelieropleidingen zijn schaars, maar cursussen op het gebied van koken, productkennis en het snijden en bereiden van wild zijn er genoeg. Ik wil mezelf graag verder verdiepen en op een hoger niveau komen.”
Oog voor trends
De lasagne, satésaus en de kipgehaktballetjes zijn befaamd bij Wagenaar. “De recepten van ons kant-en-klaar assortiment hebben wij grotendeels overgenomen van mijn vader,” vertelt Patty. “Wel hebben we de ingrediënten aangepast, omdat de markt is veranderd op het gebied van toevoegingen. Mensen vragen nu om producten zonder E-nummers, dat was vroeger geen issue. Daarnaast zijn er veel klanten die buitenscharrelkip en glutenvrije producten willen hebben. Al het gekruide vlees, zoals gegrilde kippen, kan daarom ook glutenvrij besteld worden. Eerder hebben we geprobeerd om kip met glutenvrije kruiden standaard in het assortiment op te nemen, maar in de praktijk merkten we dat de meeste mensen het toch minder lekker vinden.”
Toekomstplannen
Voor Patty en Joyce betekent ondernemen naar de markt kijken en daar slim op inspelen. Succes zit ’m volgens hen in de persoonlijke aandacht voor je klanten en de kwaliteit van producten. Joyce: “Al onze energie steken we in de ontwikkeling van onze vakkennis, nieuwe producten en de verbetering van ons assortiment. In mijn hoofd borrelen veel ideeën; ik zou graag zelf recepten willen ontwikkelen, om klanten kookinspiratie met onze producten te geven.” Een andere opvallende eigenschap is dat je bij Wagenaar geen aanbiedingen aantreft. “Stunten met lage prijzen is iets wat van oudsher niet bij onze zaak past. Mijn vader heeft het ook nooit gedaan. Onze zaak loopt zo goed dat we de noodzaak er niet van inzien.”
Drie jaar na de overname van het bedrijf vinden de zusjes het wel tijd om de zaak te verbouwen. Een nieuwe toonbank, vriezer en koelingen staan op hun prioriteitenlijstje, waarvoor ze hard aan het sparen zijn. “Onze winkel bestaat ruim 50 jaar en af en toe zijn dingen aan vervanging toe. Mijn vader heeft de zaak verbouwd toen hij het overnam, nu zijn wij aan de beurt.”
