Slachtvisite: Het Vleescadeau
December staat tegenwoordig bekend als dé feestmaand: van lichtjes, gezelligheid en de heerlijkste gerechten. Vroeger, tot in de jaren 60 van de vorige eeuw was dat een tikkie anders. Toen sprong de maand november er met kop en schouders bovenuit. Althans, bij boeren die op hun erf een slachtdag hadden.
Huisslachtingen vonden vaak plaats in november, net voor aanvang van de winter. De slachtvisite is van oudsher de feestelijke afsluiting van zo’n huisslachting. Het slachtfeest van toen bestaat niet meer. Hoewel… Om deze traditie levend te houden, houdt Museum Smedekinck in Zelhem jaarlijks een slachtvisite, dit jaar voor de tiende keer. De jubileumeditie trok honderden liefhebbers, om de sfeer en smaak van vroeger te proeven met (nog niet helemaal) ‘vergeten’ vleesproducten en meezingers. Voor bezoekers was er een proefbordje met balkenbrij, bloedworst, kaantjes, roggebrood en een smaltappel. En ze konden natuurlijk het boek ‘Slachtvisite’ van Gerhard Kwak kopen; een leuk cadeau voor onder de kerstboom! Hieronder, als smaakmaker, een fragment uit dit boek.
Vosse soppen
In de omgeving van Scherpenzeel werden na de verdeling van het varken ‘hutspotten’ gemaakt van stukje spek, hoofdkaas, balkenbrij en een paar stukjes varkensvlees op een diep bord. Alles werd in een theedoek geknoopt en aangeboden aan een familielid of een noaber die meegeholpen had. De pastoor, dominee en/of de notabelen van het dorp werden natuurlijk niet vergeten. Sterker nog: die rekenden zelfs op een extraatje. Het was gebruikelijk dat ze van de grotere boeren een mooi stuk vlees of worst kregen. Dit werd zelfs tot op de kansel breed uitgedragen. Het cadeau werd persoonlijk overhandigd, of door de dienstmaagd (huishoudster) afgehaald. In verschillende delen van Limburg noemde men dit vleescadeau de ‘proof’. Rond Rijssen sprak men van ‘huspùtjen’. In Utrecht sprak men van ‘het geslachtje’ en in de Kempen gebruikten ze de benaming ’n skon kerremenij’ (mooie karbonade). In de Achterhoek placht men te zeggen: “I’j wet nooit waor a’j ze nog ens veur neudig hebt.” Ofwel: "Je weet maar nooit waar je ze nog eens voor nodig hebt."
Alle stukken en brokken vlees die bij een huisslachting niet werden gerookt, ingezouten of bewaard in gezouten vet, noemde men op Walcheren ‘vos’ (vers). Er werden ‘vosse soppen’ mee gemaakt: eenpansgerechten op basis van aardappelen, rapen, peren en de verse resten van de slacht. Die werden allemaal gekookt, overgoten met varkensvet of vleesnat. Men serveerde de ‘soppe’ met brood dat even in het vloeibare varkensvet had liggen weken, bij voorkeur op de avond ná de Keutjesdag, de slachtdag.
Vers
Voor de tweede gang bereidde de boerin een enorme schotel boordevol slachtafval: stukken kop, minder goed bruikbare resten van het varken, de tong, het hart, de nieren, stukken lever, oren en poten. Zelfs longen werden bereid; alles dampend gegaard en geserveerd met gebakken brood. Een waar feestmaal in die tijd. Wanneer het werk eenmaal achter de rug was, werd het wederom tijd voor een borrel. Daar hoorde onderstaand Achterhoeks versje bij:
“Jenever in ’t glas
“Jenever in het glas
Is better as linnen in de kast:
Is beter dan linnen in de kast
Dan hoof i’j neet te strieken of te plooien,
Dan hoef je niet te strijken en te plooien
Dat kö’j zo naor binnen gooien.”
Dat kun je zo naar binnen gooien.”
Vergeten gerechten
Vers vlees op tafel was een grote uitzondering; voorbehouden aan de avond na de slacht of bij een bruiloft. De boerin serveerde:
> Gegaarde luchtpijp was een slachtdag-delicatesse bij uitstek. De luchtpijp van een varken bestaat uit kraakbeenringen bedekt met fijne spiertjes. Hij werd langzaam gegaard met een handvol tuinkruiden en uien. Vervolgens werd ringetje voor ringetje van het kraakbeen schoon gezogen, zo zacht was het vlees. Grappig is dat in de Kempen het gegaarde ‘stertje’ (staartje) van het varken mocht worden opgegeten door de kwajongen die het lef had het achterwerk van het varken te kussen.
> In roomboter gebakken hersenen en zwezerik. Geserveerd op roggebrood.
> Kaantjes of schroämkes bleven over na het uitbakken van reuzel (varkensvet). Het zijn de knapperig gebakken restjes van stukjes vlees, adertjes, vliesjes en peesjes.
> Dunne plakken balkenbrij en bloedworst, gebakken in de reuzel.
> Smaltappels (reuzelappels), zijn partjes appel uit de boomgaard die met schil en al werden gebakken in de kokende reuzel en warm werden geserveerd.
> Knorhaantjes: gebakken aardappelkrieltjes. Deze waren gewassen, gedroogd en met schil in de reuzel gebakken. Soms werden er nog spekblokjes aan toegevoegd.
