Buurman Vleesch en Vis
Jurgen Buurman voelt zich als een vis in het water met zijn bedrijf Buurman Vleesch en Vis. Toen het pand van de buren vrij kwam, besloot de slager uit te breiden: niet met een nog grotere slagerij, maar met een viswinkel.
‘De klanten in de slagerij zijn gemiddeld wat ouder, de visklanten juist jong’
Uit marktonderzoek bleek dat inwoners van Twello een ambachtelijke visspecialist in het dorp best op prijs zouden stellen. In 2010 was het zover. “Door ons buffet- en barbecuewerk is mijn slagerij een grootafnemer van visproducten. Dat gaf gelijk een mooie basis,” vertelt Jurgen. De slager besloot gelijk om in de nieuwe viszaak niet zelf aan de touwtjes te trekken. Een ervaren, in vis gespecialiseerde, chef moest de winkel gaan runnen. “Mensen maken de winkel. Om dat goed te doen, heb je vakmensen nodig.” Alle vismedewerkers worden door Marco opgeleid, Jurgen bemoeit zich daar absoluut niet mee, vertelt hij. “Alleen achter de schermen hou ik de touwtjes in handen.” Buurman Vleesch & Vis draait op gezellige en vakbekwame medewerkers die service belangrijk vinden. Vakwedstrijden zijn daarbij medebepalend. Iedereen mag meedoen. Goed voor de promotie, maar volgens Jurgen vooral goed voor de onderlinge band en samenwerking.
Rustige start
De eerste twee jaar waren moeilijk. Jurgen: “We dachten dat we onze vaste klanten wel eventjes naar de visafdeling zouden trekken, maar dat viel vies tegen. Het vertrouwen was er wel, maar onze vaste klanten waren behoorlijk sceptisch over de combinatie en keken de kat uit de boom. Achteraf gezien was dat niet verkeerd. We konden heel rustig in de materie groeien. Dat bleek duidelijk beter dan een snelle en overdonderende start, met alle risico’s van dien.”
Gescheiden luchtsysteem
De slagerij is met een glaswand gescheiden van de viszaak; dat voorkomt geurvermenging. De scheidslijn is niet alleen fysiek: ook de aanvoer en het verwerken van de producten blijft strikt gescheiden. Zelfs de kleding van de medewerkers is anders. Vismedewerkers dragen blauw; de vleesmedewerkers rood. Door de gescheiden luchtsystemen blijft de visgeur op afstand.
Vis wordt dagvers aangevoerd. “Chef Marco Kolkman is hiervoor verantwoordelijk,” zegt Jurgen. “De kwaliteit van de producten moet voldoen aan dezelfde hoge eisen die we ook in de slagerij stellen. Alleen het allerbeste komt er in, wat niet goed is gaat onverbiddelijk retour. Ik wil superieure producten. Duurzaam gevangen of gekweekt, en van een onderscheidende kwaliteit. Kwaliteit komt ook tot uiting in details, zoals de bakolie. Die hebben we pas na uitgebreide smaaktesten met alle medewerkers gekozen. De keuze is gevallen op een olie met meer smaak en minder geuroverlast. Ook de haring krijgt ieder jaar weer een uitgebreide smaaktest voor we die inkopen. “Het roken en bewerken van bepaalde vissoorten houden we geheel in eigen hand. Dat geldt trouwens ook voor de slagerij; daar maken we vrijwel alle producten zelf.” Met succes, gezien de vele kampioensbekers in de winkel.
Oud en jong
Beide zaken gaan samen in de krant, op facebook en via twee websites voor vlees en vis. Er is geen aparte aanpak. Daar is bewust voor gekozen om op die manier de klanten vertrouwder te maken met één bedrijf. Dat pakt positief uit. De klanten in de slagerij zijn gemiddeld wat ouder, de visklanten juist jong. Deze jonge klanten kopen niet zo graag bij een viskraam. Ze voelen zich meer op hun gemak in een winkel. Ze zoeken service en goede adviezen. Deze jonge klanten vinden, zo blijkt, steeds vaker de weg naar de slagerij. Jürgen: “De groei is geleidelijk en trekt gestaag aan door het steeds ruimere assortiment. Daar zijn we voortdurend mee bezig. Het aandeel vis in de omzet is ongeveer 30%. Hoeveel klanten in beide winkels kopen, weten we niet precies. Uit de klantenkaarten blijkt wel dat ze steeds vaker beide zaken bezoeken.”
Tips
Voor collega’s die ook over hun eigen branche heen willen kijken naar een of meer andere versgroepen, tipt Jurgen: “Ga ervoor, maar zorg dat je eerst voldoende kennis vergaart van het vak en de mogelijkheden. Doe het er niet ‘even bij’. Of het nu groente, vis of brood is; het is een vak apart. Onderschat dat niet!”
