Varkensvlees
Het varken hoort bij de zoogdieren en is van oorsprong familie van het wilde zwijn. Het dier is al duizenden jaren in gebruik als huisdier. Omdat een varken behoort tot de omnivoren (alleseters), ze eten namelijk plantaardig en dierlijk voedsel, werden ze vroeger veel gehouden op de boerderij. Het zijn gemakkelijke dieren en je kunt alles aan ze voeren, ze worden toch wel vet. We kennen in Nederland verschillende varkensrassen waar we het vlees van eten. Ze worden via de reguliere manier gefokt, maar ook steeds vaker kunnen varkens scharrelen en worden ze op biologische wijze groot gebracht.
In Nederland leven circa 11.000.000 varkens. Het vlees heeft in de vleesconsumptie van Nederland veruit het grootste aandeel met ongeveer 40 kilo per hoofd van de bevolking in 2008. Daarvan wordt ongeveer 20 kilo ook werkelijk gegeten (50 gram per persoon per dag). De rest bestaat uit botten, darmen en andere grondstoffen die verder industrieel worden verwerkt. Wanneeer een varken wordt geslacht weegt het ongeveer 92 kilo en daarvan blijft na het slachten ongeveer 60% over. Dat is circa 56 kilo.
Beer: Wat is stinken als een beer?
De geur van urine die kan ontstaan bij het verhitten van vlees van mannelijke varkens (beer) wordt ook wel 'berenlucht' genoemd. De geur wordt veroorzaakt door de stoffen skatol en androsteron (mannelijk geslachtshormoon). Wanneer veel van deze stoffen in het vlees voorkomen ontstaat deze penetrante geur. Het verschijnsel komt nauwelijks voor omdat de jonge biggen gecastreerd worden. Tegen het castreren van jonge biggen ontstaat steeds meer weerstand. Sinds enige tijd is er een alternatief. Doormiddel van het vaccin Improvac©, toegelaten als diergeneesmiddel in de hele EU, kan de berengeur tijdelijk worden voorkomen. Het middel laat geen restanten in het vlees achter.
Dik spek: Waar koop je echt dik spek?
De Nederlandse varkens hebben doordat we met z'n allen geen vet vlees willen eten nog maar heel dun spek. Daar worden ze speciaal op gefokt. Dik spek wordt veelal ingevoerd. Ook zijn er slagers die vlees verkopen van scharrelvarkens die door hun leefwijze ook een dikkere speklaag hebben opgebouwd. Over het algemeen moet je er speciaal bij de slager om vragen.
Eisbein: Waar zit Eisbein bij een varkens?
Het dikke deel van het varkensbeen net boven de poot heet in Duitsland Eisbein. In Nederland noemen we het stuk hamschijf of bovenpoot. In Duitsland wordt het stuk met been en zwoerd* licht gepekeld en daarna gebakken geserveerd bij zuurkool. In Nederland gaat de bovenpoot vaak in de snert of wordt uitgebeend voor de verse worst.
Gelatine: Zit er gelatine in de verse worst?
Nee. In een verse worst of saucijzen zit geen gelatine. Het kan echter wel eens voorkomen dat er toch gelei vrijkomt. Dat heeft verschillende oorzaken. De slager heeft het deeg wellicht te kort gemengd en/of wat te warm gemalen. Daardoor hebben de eiwitten niet voldoende onderlinge bindkracht en ontstaat de gelei.
Hormonen: Worden er bij de fok van varkens hormonen gebruikt?
Nee. het gebruik van hormonen als groeibevorderaar is in de hele Europese Unie bij wet verboden sinds 1988. Aangetekend moet worden dat al het vlees van nature hormonen bevat. Ze zijn in het lichaam de boodschappers. Zo sturen hormonen boodschappen die het lichaam aanzetten tot zweten, tot groeien, tot bewegen. Kortom ze zijn belangrijk voor het goed functioneren van een lichaam. Extra toevoegen is verboden.
Reuzel: Waar komt reuzel vandaan?
Het zachte vet van het varken dat rond de nieren ligt heet reuzel. Om het te gebruiken wordt het gesmolten en is uitstekend geschikt om in te bakken. Na het zeven van het gesmolten vet blijven de bekende kantjes over. De slager/worstmaker gebruikt reuzel vaak om de randen van gebakken paté 's dicht te gieten om uitdrogen te voorkomen.
Rollade: Wat is het verschil tussen een gewone varkensrollade en een filetrollade?
Een gewone varkensrollade kan vervaardigd worden van alle (magere) delen van het varken. Een filetrollade wordt alleen gemaakt van het magere deel van de uitgebeende karbonadestrook. Bij voorkeur wordt het rib- en/of de haaskarbonadestuk gebruikt.
Shoarmavlees: Waarom eten wij hoofdzakelijk shoarma van varkensvlees?
Dat heeft twee verschillende redenen. Op de eerste plaats zijn wij Nederlanders van oorsprong geen lamsvleeseters. En ten tweede is goed lamsvlees beduidend duurder.
Varkenshaasjes: Wat is het verschil tussen korte en lange varkenshaasjes?
Soms zie je korte brede varkenshaasjes met een puntig stukje vlees aan de boven(zij)kant. Dat is het zogenaamde 'kophaasje'. Het is het bovenste deel van de varkenshaas. Doordat de karbonadestrook van de ham wordt losgesneden bij het verdelen van een half varken wordt de kop van de varkenshaas van het onderste deel, het lange haasje, gescheiden. Kwalitatief is het kophaasje gelijk. Het oogt alleen minder mooi dan het lange haasje.
Vet: Welk vet bevat varkensvlees?
Het vet van varkens bestaat voor ongeveer 60% uit onverzadigd vet. Ze helpen het cholestorol-gehalte te verlagen met als resultaat een geringere kans op hart- en vaatziekten.
Vetter: Is varkensvlees vetter dan andere soorten vlees?
Varkensvlees wordt vaak als 'vet' ervaren. Dit is niet terecht, want ook bij deze vleessoort is de hoeveelheid vet afhankelijk van welk deel van het varken het vlees afkomstig is en hoe het door de slager wordt uitgesneden. Magere soorten zijn de fricandeau, hamlappen, schnitzels en varkensoesters. de veteere soiorten zijn: speklappen, schouderlappen en schouderkarbonade.
Zeugenvlees: Verkoopt de slager zeugenvlees?
Het vlees van zeugen wordt niet in een slagerij verkocht. Het is donkerder en steviger dan van de gewone vleesvarkens. De structuur is grof. Het zeugenvlees is dus minder mals. Daardoor is het bij uitstek geschikt voor de zogenaamde droge, de salami-achtige worsten. Hoe ouder het dier, hoe donkerder het vlees. Het vlees wordt puur voor de vleeswarenindustrie gebruikt.
Zwoerd: Wat is zwoerd?
De eetbare huid van een varken heet zwoerd. Het bestaat onder andere voor ongeveer 56% uit water, 34% uit bindweefsel (collageen) en voor 8% uit vet. Het zwoerd is goedkoop, heeft een hoog eiwitgehalte en is neutraal van smaak. Het heeft positieve effecten wanneer we het eten omdat het vezelrijk is. Tijdens het maken van worst wordt zwoerd soms gebruikt als bindmiddel. Dat mag maar in beperkte mate omdat de worst anders geen fijne 'beet' meer heeft en stug of taai wordt. Ook verandert teveel zwoerd de smaak van de worst. Wanneer zwoerd wordt verwekt moet het op de verpakking staan. Kortom een goede worstmaker gebruikt zwoerd met mate.
