Kokkerellen
Koken algemeen
Bakkerellen: Wat is bakkerellen eigenlijk?
Bakkerellen is een nieuwe bereidingstechniek, waarbij het vlees heerlijk sappig blijft. Gebruik uitsluitend mals vlees dat snel gaar is. Het vlees wordt ongeveer een half uur voor het gebruik uit de koelkast genomen om op kamertemperatuur te komen. Het wordt daarna stevig ingewreven met olijf/wokolie, peper en/of kruiden. Gebruik geen zout. Bak het vlees, op een half hoog vuur, in een koekenpan met een anti-aanbaklaag door het over de bodem te schuiven en regelmatig te keren. Na het bakken kun je het vlees zouten waarna het nog even moet rusten om het zout in te laten trekken en de vleessappen te laten stollen.
Mooie producten voor bakkerellen zijn: Varkensfiletlapjes, kalfsvlees en lamsfilet, varkensoesters, medaillons, koteletten , biefstuk van de haas, lende-, kogel- en Hollandse biefstuk.
Boter: Hoe kan ik voorkomen dat mijn boter snel verbrand?
Wanneer je aan de smeltende boter een klein scheutje olie toevoegt kan de temperatuur veel hoger worden en verbrand de boter minder snel zonder dat de smaak van het bakken in boter wordt aangetast.
Eiwitten: Wat doen de eiwitten tijdens het braden?
De eiwitten veranderen door de hitte van structuur en stollen. Hierdoor wordt het vlees beter verteerbaar en wordt het gaar.
E-Nummers: Wat betekenen E-nummers op een verpakking?
Op verpakte artikelen worden E-nummers vermeld. Het zijn de officiële nummers voor hulpstoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd om eigenschappen als houdbaarheid, kwaliteit en uiterlijk aanzien te verbeteren. Ze zijn er onder andere van kleurstoffen, zoetstoffen en conserveermiddelen. De meeste additieven zijn natuurproducten, maar er zijn ook kunstmatig vervaardigde producten. Ze worden uitvoerig onderzocht en pas als wetenschappelijk is vastgesteld dat ze geen risico voor de gezondheid opleveren, worden de E-nummers door de EU goedgekeurd. en worden in heel Europa op verpakkingen vermeld.
Gaar vlees: Hoe controleer je of vlees gaar is?
Of gebakken of gekookt vlees gaar is controleer je het beste met een kernthermometer. Een apparaatje dat bij de meeste slagers wordt verkocht. Over het algemen moet het vlees in de kern een temperatuur hebben tussen de 60 - 70°C. Mocht je vlees aansnijden en tot de ontdekking komen dat het toch net niet gaar is terwijl je dat wel wilt dan kun je het even nagaren in de pan. Een laatste redmiddel is de magnetron. Ideaal is deze oplossing niet. Het vlees verliest dan vaak wel het knapperige korstje.
Gluten: Wat is glutenvrij?
Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is de naam van een groep eiwitten die, net zoals zetmeel, worden onder andere aangetroffen in tarwe, rogge, gerst, mais, rijst, spelt en haver en de producten die ervan worden gemaakt. Het eiwit van tarwe bestaat voor ongeveer 80% uit gluten. Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Alleen de gliadinefractie van het gluten kan aanleiding geven tot coeliakie (gluten-intolerantie). Volgens de warenwet mogen alleen producten die minder dan 20 ppm (ppm= deeltjes per miljoen) gluten bevatten als glutenvrij worden aangeduid. Bij de slager kunnen met name verschillende bakworstsoorten en balkenbrij gluten bevatten.
Hoeveelheid: Hoeveel vlees heb je nodig voor een maaltijd?
Voor een gemiddelde maaltijd heb je totaal ongeveer 500 gram per persoon nodig. Bereid vlees neemt daarvan circa de 75 gram in. Reken voor een kind tot 12 jaar de helft.
Kamertemperatuur: Mag vlees vanuit de koelkast meteen in de pan?
Liever niet. Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen. Dan schrikt het niet wanneer je het gaat bakken of braden in de hete boter. Het zal niet zo snel krimpen en wordt niet taai. Vooral bij klein vlees als biefstuk is de kamertemparatuur heel belangrijk. Wanneer dat vlees niet op kamertemperatuur is dan wordt het binnenin niet warm vanwege de veel te korte baktijd.
Marineren: Is marineren noodzakelijk?
Nee. Marineren wordt alleen gedaan wanneer het vlees een bepaalde smaak moet opnemen. Het meest bekende voorbeeld is bijvoorbeeld saté. Daarnaast wordt marineren gedaan om wat taaier vlees malser te maken. Daarvoor worden zure ingrediënten zoals wijn, azijn of citroensap gebruikt. Vaak worden aan deze vloeistoffen andere smaakmakers als kruiden, specerijen en olie toegevoegd. .
Pikeren: Wat is pikeren?
Pikeren is het steken van dunne reepjes vers vet spek door de bovenkant van een stuk vlees. Het is bedoeld om te voorkomen dat het vlees snel uitdroogt. De techniek wordt vaak ingezet bij wild.
Schijf van vijf: Waar vind ik meer informatie over de Schijf van vijf?
Een schematisch hulpmiddel voor het geven van goede voorlichting over verantwoorde en gezonde voeding. In Vlaanderen wordt vaak de voedingsdriehoek*, een vergelijkbaar hulpje, gebruikt. Klik hier voor meer info over de schijf van vijf.
THT/TGT: Wat betekenen deze afkortingen?
Vlees bederft relatief snel en draagt op de verpakking dus een TGT-datum (Te Gebruiken Tot). Het gebruik van het product na deze datum wordt sterk afgeraden. Een product waarvan de TGT-is afgelopen moet onmiddellijk bereid en gegeten worden. Na het verlopen van de datum garandeert de leverancier de voedselveiligheid niet langer.
Op wat minder bederfelijke waar staat een THT-datum (Tenminste Houdbaar Tot). Dat is een garantie tot de aangegeven datum. Consumptie daarna is meestal nog wel mogelijk, maar de kwaliteit loopt achteruit en de producent garandeert de optimale kwaliteit niet langer.
Zout: Kan ik met minder zout net zo lekker koken?
Minder zout gebruiken is heel goed mogelijk. Gebruik in plaats van zout wat meer kruiden en specerijen. Dan wordt het eten wat pittiger en dat maskeert de geringere hoeveelheid zout. Kook ook zo kort mogelijk. Hoe langer je kookt hoe meer natuurlijke zouten verloren gaan en aangevuld moeten worden. Gebruik bij het koken zo minder mogelijk water. Pas ook op bij het toevoegen van smaakmakers als sojasaus, kruidenmelanges, ketjap en sauzen uit pakjes. Die bevatten vaak heel veel zout.
Bakken & braden
Biefstuk: Hoe wil jij de biefstuk?
Bak de biefstuk in ieder geval op kamertemperatuur zodat het binnenste , wanneer je de biefstuk rauw wilt laten, niet al te koud is anders 'schrikt' de biefstuk en kan daardoor taai worden. Biefstuk bakken kan op verschillende manieren. Van rauw tot gaar. Om aan te geven hoe je een biefstuk wilt eten zijn er verschillende benamingen voor rauw van binnen , wat gaarder en doorbakken. In die volgorde heet dat dan:
Op z'n Engels/Amerikaans: rare / medium / well done
Op z'n Frans: saignant / à point / bien cute
Klik hier voor de biefstukpagina.
Draadjesvlees: Waarom lukt draadjesvlees niet van een lekkere biefstuk?
Draadjesvlees is vlees dat door een langdurig proces is gegaard. Voor het beste resultaat heb je echt stoofvlees als riblappen of doorregen runderlappen nodig. Vlees van baklappen, entrecotes en biefstuk zal in de praktijk niet uit elkaar vallen omdat de bereiding van die soorten veel te kort is. Ze langer bereiden maakt ze alleen maar gort droog en taai. Bij het juiste stoofvlees valt dat door het langdurige kookproces als het ware uit elkaar in de oorspronkelijke vezel. Om dat proces te versnellen kun je aan het vlees een scheutje azijn, wijn, citroensap of een ander zuurtje toevoegen.. Dat verzacht het bindweefsel met een malser eindresultaat.
Vroeger werd voor draadjesvlees het petroleumstel gebruikt. Het grote voordeel van dat apparaat was het feit dat de temperatuur van het vlees nooit boven de 65°C. uitkwam. Is dat wel het geval dan wordt vlees onherroepelijk taai en droog. Het koken op gas is niet echt geschikt om draadjesvlees te maken. Daarvoor is de temperatuur te hoog. Alleen met een sudderplaatje tussen de vlam en de pan kun je de techniek benaderen. Eigenlijk zijn alleen inductiekookplaten geschikt. Hun temperatuur laat zich goed instellen.
Droog deppen: Moet je vlees droogdeppen voor het bakken?
Het droogdeppen van vlees heeft twee grote voordelen. Allereerst bruint het vlees gemakkelijker en krijgt het een krokantere korst en ten tweede blijft de marinade die je eventueel gebruikt beter plakken.
Fondue & Gourmet: Welk vlees is geschikt voor feestelijk tafelen?
Al het vlees dat lekker mals is. Denk aan biefstuk, fricandeau en dergelijke. Het maak niet uit van welke vleessoort. Van rundvlees tot wild en gevogelte. Alles kan. Ook de gemalen producten als mini hamburgertjes en kleine minisaucijsjes zijn heel geschikt. Gebruik echter geen gepaneerde producten. Paneermeel verbrand te snel en is vaak nat wat tot minder mooie en smakelijk resultaten leidt. .
Net & touw: Hoe krijg ik het touw om de rollade los zonder deze te beschadigen?
Een net is elastisch in tegenstelling tot een touw. Wanneer je beide echter zo van een warme rollade trekt spatten stukjes van de knapperige korst door de hele keuken en is de korst van de rollade volledig beschadigd. Met touw is dat wat minder. Ga als volgt te werk. Laat de rollade op de eerste plaats een kwartiertje staan onder een stuk aluminiumfolie De buitenkant koelt dan wat af en de warme eiwitten stollen. Daardoor komt touw en net al wat losser te liggen. Leg nu, een schone hand, op het vlees en trek het touw of het net stukje voor stukje voorzichtig los.
Olie: Wat bakt beter olie of boter?
Olie bevat geen water en is vloeibaar wat makkelijker werkt. Daarnaast kan olie veel heter (180°C) worden zonder te verbranden. Daardoor schroeit vlees veel sneller dicht. Boter daarintegen geeft echter meer kleur en een betere smaak. Het beste is dus om beide producten tegelijkertijd te gebruiken. Laat eerst het vet gloeiend heet worden en voeg dan de boter toe.
Oud frituurvet: Is oud frituurvet schadelijk?
Het is niet verstandig om met oud vet te frituren.]. Het vet is verbrand en bevat vaak de zogenaamde PAK's (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) ontstaan. Deze mogen maar in beperkte mate in het voedsel zitten omdat ze kankerverwekkend zijn.
Starten met bakken: Wanneer kan het vlees in de pan?
Pas als de boter is gesmolten en gaat bruisen, het schuim wegtrekt en de boter is gestopt met sissen kan het vlees in de pan.
Vetten: Wat is het verschil tussen goede en foute vetten?
Het voornaamste verschil is dat foute vetten het cholesterol verhogen en goede vetten juist het tegendeel doen. Ze verlagen het cholesterolgehalte en verlagen zodoende de kans op hart- en vaatziekten..
Warm houden: Hoe houd je gerechten nog even warm?
Dat verschilt per gerecht. Ze kunnen uitstekend in een lauwwarme oven met een temperatuur van ongeveer 50°C. De beste methode die meestal wel werkt is de 'au bainmarie'-methode. Neem een grote pan met heet water en plaats daarin een kleinere pan met het gerecht dat je warm wilt houden. Dat behoudt dan een temperatuur van ruim 80°C.. Je kunt gerechten als sauzen en dergelijke ook warm houden in een thermoskan.
In de vriezer
Diepvriezen: Wat is het effect van diepvriezen?
Het diepvriezen verlengt de houdbaarheid van het vlees. Vries zo snel en zo koud mogelijk in. De beste bewaartemperatuur voor huishoudelijk gebruik is -18°C. De meeste diepvriezers halen dat in de praktijk niet. Het vriesvakje van een koelkast is helemaal niet geschikt dat haalt bij lange na niet de juiste temperatuur. Daarbij komt nog dat de koelkast en het vriesvakje veel te vaak worden geopend waardoor de temperatuur verre van constant is. Al met al zijn vlees en vleeswaren daardoor maar beperkt houdbaar.
Grote stukken: Kun je grote stukken als een ham invriezen?
In principe kun je alle vleessoorten invriezen. Het probleem bij grote stukken is dat de tijd om het vlees tot in de kern te laten bevriezen in een gewone diepvriezer veel te lang duurt waardoor er een grote kans op verzuring ontstaat. Mijn Slager ontraadt je dus om de hele ham in te vriezen. Het is beter om de ham uit te benen en in kleine stukken in te vriezen.
Houdbaarheid: Hoe lang blijft ingevroren vlees(waar) goed?
Houdbaarheid van vlees in de diepvries: rundvlees: 6 tot 12 maanden, varkensvlees: 4 maanden, kip: 9 maanden en vleeswaren maximaal 3 maand.
Lekvocht: Waarom zit er soms veel vocht in voorverpakt shoarmavlees?
De reden is vaak te danken aan de manier waarop het vlees wordt gesneden. De stukken vlees worden aangevroren en daarna vaak diepgevroren. Op die manier kunnen de reepjes veel beter gesneden worden. Het diepvriezen vernietigt echter de celstructuur van het vlees. Daardoor verliest het bij het ontdooien extra veel vocht. Jammer want op die manier verdwijnen er ook veel smaakstoffen en vitaminen en wordt het vlees veel droger.
Ontdooien: Hoe ontdooi je vlees op de juiste manier?
Het ontdooien moet altijd in de koelkast gebeuren. Let er daarbij op dat de temperatuur niet boven de 7°C komt. Dat kost bij de grotere stukken ongeveer 24 uur. Bereid het vlees daarna direct.
Soep invriezen: Kun je soep invriezen?
Soep kun je uitstekend invriezen en is dus in het voren te maken. Laat de soep wel in de koelkast ontdooien en maak hem tijdens het opwarmen daarna af met verse ingredienten.
Voorverpakt: Mag je voorverpakt vlees invriezen?
In principe is dat geen bezwaar mits binnen de datum en zo snel mogelijk na de aankoop. Is de verpakking beschadigd dan kun je beter een speciaal diepvrieszakje gebruiken.
Kruiden, specerijen & zout
Kruiden: Wat is een Bouquet garni?
De Nederlandse naam is 'kruidenboeketje'. Het is een bosje van verse peterselie, gedroogde laurier, tijm, soms worden er ook andere kruiden aan toegevoegd. De kruiden worden samengebonden met een dun touwtje of in een katoenen zakje gestopt. Ze worden meegekookt bij de bereiding van bouillon, maaltijdsoepen en meegebakken smoorgerechten. Voor het opdienen worden de kruiden verwijderd.
zoutloos/zoutarm: Wat is hert verschil tussen zoutloos en zoutarm?
Mensen met hoge bloeddruk, hartfalen en ernstige problemen met de lever moeten vaak zoutloos (natriumbeperkt) eten. Helemaal zoutloos is niet echt mogelijk omdat veel voedingsmiddelen van nature zout bevatten. Door met zorg de voedingsmiddelen te kiezen kan de inname van zout enorm beperkt worden. Niet iedereen heeft baat bij zoutarm eten. Vooral mensen die gevoelig zijn voor de effecten van zout hebben er wat aan. Een zoutarm dieet is minder streng en ook hier wordt de inname van zout sterk beperkt. Gemiddeld is 6 gram zout ( 400 milligram natrium ) voldoende om de bloeddruk gezond te houden en wordt de kans op hart- en vaatziekten beperkt.
In Nederland eten we tussen de 10 en 12 gram zout per dag. In veel producten zit teveel zout en met name de slagers werken voor wat betreft hun vleesproducten de laatste jaren hard aan de vermindering van de hoeveelheid toegevoegd zout zonder de houdbaarheid aan te tasten.
Vleeswaren die van nature zoutarm zijn of zoutarm bereid kunnen worden zijn: gebraden rosbief, rollade, fricandeau of kipfilet. Overleg in iedergeval altijd met de slager. Wanneer hij de vleeswaren niet kan leveren kan hij ze wellicht voor u maken. Een gebraden rollade zonder zout of een gebraden kipfilet kun je ook heel goed zelf snijden voor de boterham. In plaats van zout kun je gerechten op smaak brengen met kruiden, specerijen en wijn. Smaakmakers die veel zout bevatten zijn sommige vleeskruiden, ketjap, bouillon- en juspoeder en Maggi.
Magnetron
Opwarmen: Kun je vlees opwarmen in de magnetron?
Het opwarmen in de magnetron is zeker niet de beste methode. Het vlees verliest dan duidelijk aan knapperigheid en wordt vlakker van smaak. Warm vooral grootvlees, bijvoorbeeld een rollade, langzaam op in een gesloten pan met een klont boter of afgedekt in de oven eveneens met een klont boter. Gebruik de kernthermometer om te kijken of de binnenkant weer op temperatuur is.
Ontdooien: Hoe ontdooi je vlees het beste?
Ontdooi bevroren vlees altijd afgedekt in de koelkast. Zet het vlees nooit open en bloot op het aanrecht en dompel het al helemaal niet onder in warm water. Een betere voedingsbodem voor schadelijke bacteriën is niet denkbaar en je doet afbreuk aan de kwaliteit. Spoel na het ontdooien de uitgelekte vleessappen weg. Diepvriesvlees kan prima in de magnetron ontdooit worden mits de stukken niet te groot zijn. Grote stukken vlees worden in de magnetron al snel gaar aan de buitenkant en dan is het lekkere er absoluut vanaf. Vlees dat in de magnetron wordt ontdooit moet daarna onmiddellijk verder bereid en gegeten worden.
Salades en sauzen
Invriezen: Is het invriezen van een salade mogelijk?
Een salade kun je niet invriezen omdat deze dan de samenhang en structuur verliest.
Bewaren: Hoe lang kun je salades bewaren?
Salades kun je niet buiten de koeling bewaren. de officiële bewaartemperatuur is tussen de +1°C en +7°C en dan nog maar hoogstens gedurende drie dagen. Wanner ze eenmaal geopend op tafel hebben gestaan bijvoorbeeld bij een barbecue dan is de houdbaarheid beduidend korter.
Warme salade: Zijn salades op te warmen?
Door het opwarmen verliest de salade zijn smaak en structuur en is dus eigenlijk niet meer eetbaar.
Specialiteiten
Duitse biefstuk: Wordt Duitse biefstuk van biefstuk gemaakt?
Een goed Duitse biefstuk wordt wel degelijk van biefstuk gemaakt. Het heeft veel weg van de bij ons bekende tartaar, maar is veel grover. Deze biefstuk wordt officieel met de hand gehakt en vermengd met zout en peper. Door het grove hakken is de beet duidelijk anders. Het vetgehalte is gelijk ongeveer 5%.
Kaantjes: Hoe maak ik zelf kaantjes?
Tegenwoordig zijn er nog maar enkele slagers die zelf vet smelten en dus kaantjes maken. Vraag er maar eens naar. Je kunt het echter ook zelf. Laat hard niervet van een rund door de slager grof malen en bak dat voorzichtig uit. in een stevige pan op een heel acht vuurtje zodat het vet niet gaat aanbranden. Smelt eerst een klein beetje en als er al vet onder in de pan staat voeg je steeds meer rauw vet toe. Na het volledig uitsmelten het vloeibare vet voorzichtig afgieten en de kaantjes voorzien van wat zout even snel nabakken. Heerlijk op vers roggebrood.
Niertjes voor de ragout
Een nier is een gelobt (rund) of boonvormig (varken) orgaan gelegen aan de rugkant van het slachtdier onder de wervelkolom. Voor meer informatie kijk je in de verschillende productpagina's. Een nier kan op verschillende manieren worden gebruikt. De nier van oudere dieren kan niet worden gebruikt vanwege de aanwezige urinegeur. Laat nieren dan ook een aantal uren in koud water liggen en ververs dat regelmatig. Dan trekt de aanwezige urine er uit. Verwijder daarna allereerst de restanten vliezen en vet aan de onderkant. Daarna wordt de nier in veel gevallen eerst geblancheerd. Nieren kun je bakken, stoven en koken. Ze kunnen eveneens verwerkt worden tot ragout en andere speciale gerechten.
Soep: Erwtensoep met pannenkoeken kan dat wel?
Op het eerste oog een wat vreemde combinatie. Toch kwam dat vroeger regelmatig voor. Pannenkoeken werden toen vaak op de boerderij gebakken met eigen meel en dan koud geserveerd bij de erwtensoep gemaakt van de onderdelen van de huisslacht. Dat vulde lekker en was een stuk voordeliger als het relatief 'dure' vlees.
Tajine: Wat kan ik met een Tajine?
Een schotel van aardewerk met deksel uit Noordafrika waarin stoofgerechten worden bereid.
