Rundvlees
Bief: Wat is het verschil tussen een bieflap en biefstuk?
Er is wel degelijk een groot verschil. Een bieflap is een runderlap helemaal zonder vet die er uit ziet als een biefstuk. Het vlees is echter veel grover, duidelijk minder mals en moet veel langer gebakken worden. Ze kunnen ook uit de voorbout gesneden worden. verder zijn bieflappen goedkoper.
Carpaccio: Wat is carpaccio?
Carpaccio werd in 1950 in Venetië bedacht. Het is oorspronkelijk een gerecht van dungesneden rauwe ossenhaas die wordt besprenkeld met een dressing van mayonaise, worcestersaus, tabasco en witte peper. Het wordt vaak geserveerd als voorgerecht. Carpaccio wordt meestal gemaakt van vlees dat, om het mooi te kunnen snijden, wordt aangevroren. Het is dus niet verstandig carpaccio die over blijft opnieuw in te vriezen.
Dikbil: Wat is een dikbil?
Deze benaming wordt gebruikt voor speciaal gemeste runderen die opvallen door hun extreem zichtbare bevleesdheid. Vooral het Belgische 'Wit-blauw runderras' en het 'Verbeterd Rood-bonte ras'' staan er om bekend. Dikbillen kunnen soms zo zwaar zijn, dat ze bijna niet meer op hun poten kunnen staan. Bij de geboorte van kalveren is bij deze rassen bijna altijd een keizersnede nodig. Van al het gefokte vleesvee is ongeveer 7% dikbil. Vanwege de problemen met dikbilvee wordt door de slager steeds vaker gekozen voor andere rassen , zoals Limousin, omdat daarbij meer rekening wordt gehouden met dierenwelzijn.
Fladder: Wat is Fladder?
Een echt Surinaams gerecht dat gemaakt wordt van schoongemaakte runderpens. De pens wordt in repen gesneden en gekookt in een kruidenbouillon waar met name de 'madame jeanette pepers' de boventoonvoeren. Na het koken en afkoelen wordt de pens vaak nog even nagebakken.
Ezeltje: Is vlees van het ezeltje van een ezel?
Nee absoluut niet. Het is een stuk vlees uit de achterbout van een rund. De officiële benaming is 'liesstukje'. Het heeft de naam waarschijnlijk te danken aan de vorm (ezelsoor), maar wellicht ook aan de kwaliteit. Die is zo mals en zacht en zo gemakkelijk te bereiden dat zelfs een ezel dat nog kan. In vroeger tijden noemden slagers in de Achterhoek het ezeltje een 'jong gehuwden stukje' en gaven het aan de jonge bruid haar als huwelijkscadeau omdat bakken vrijwel niet kon mislukken.
Gaatjes: Hoe komen al die gaatjes in mijn runderlapje?
Dunne lapjes vlees worden wel eens bewerkt om ze 'malser' te maken. Ze heten dan officieel 'priklapjes'. De bewerking geschiedt met een handprikkertje ( in slagerstaal een vleesvermalser) of met een machine waarin 2 rollen met kleine vlijmscherpe mesjes draaien waar het lapje doorheen gevoerd wordt. De machine wordt daarom ook wel een 'vermalser' genoemd. Het voordeel is dat het lapje veel sneller gaar is en ook de doordringbaarheid van een marinade is veel groter. Het is een fabeltje dat door deze werkwijze de malsheid van het vlees wordt verbeterd. In wezen is het vlees als het ware voorgesneden.
Jodenhaas: Wat ie een jodenhaas eigenlijk?
Volksnaam voor een mals reepje rundvlees bovenop het schouderblad van een koe. Het weegt slechts 300 tot maximaal 400 gram en heeft de vorm van de bekende ossenhaas. Het vlees heeft deze naam gekregen omdat orthodoxe Joden geen vlees van de achterbout mogen eten. In Nederland wordt wel eens beweerd dat de naam te danken is aan het gegeven dat Joden vroeger bekend stonden om hun handelsgeest en dit botermalse stukje vlees verkochten als een soort 'namaak' ossenhaas.
Kerven: Waarom kerft mijn slager de biefstuk in?
Jouw slager zal een biefstukje vaak licht inkerven om het een mooi ruitmotiefje mee te geven. Bereidingstechnisch heeft het geen zin, maar het oog wil ook wat. Soms wordt, bij groot vlees, met een paar lichte insnedes de snijrichting aangegeven. Pas wel op voor te diepe kerven, want dan is het vlees veel te snel door en door gaar ( het doorslaan) en dat is niet de bedoeling.
Klapstuk: Klapstuk is een leuke naam, maar wat is het?
Het vlees is afkomstig van de zogenaamde 'klapribben'. Dunne ribben aan de zijkant van de runderborst. Het verdwijnt bij de slager vaak in gehakt, poulet en hacheevlees. Dat is jammer. Zeker wanneer de klapstuk afkomstig is van echte vleeskoeien. Het vlees kan dat uitstekend meegekookt worden in de wortelstamp, in lappen gebakken worden als doorregen stooflappen en bij de hele malse stukken is het zelfs uitstekend te gebruiken, en bijzonder smakelijk, op de barbecue.
Ossenhaas: Waar komt de ossenhaas vandaan?
De ossenhaas komt uit het achterste deel, de achterbout, van een rund. Het is een langwerpig botermals stuk vlees dat zijn malsheid ontleent aan het feit dat het aan de achterkant van de wervelkolom ligt en bij leven nauwelijks werk heeft te verzetten. Elk rund heeft 2 ossenhazen.
Rood: Hoe rood is rood?
Rundvlees van een goede kwaliteit heeft een donkerrode (wijnrode) kleur. Dat wordt mede veroorzaakt door de speciale verlichting boven de toonbank. Let op! Vlees dat enige tijd op elkaar heeft gelegen verkleurd naar donkerrood/bruin vanwege het ontbreken van zuurstof. Na enige tijd keert de donkerrode kleur weer terug.
Rosbief: Wat kun je met rosbief?
Rosbief is een mager stuk vlees, meestal uit het achterste deel (achtervoet) van een koe. Het vlees is keimager, mooi van draad en kan rauw gegeten worden. In Nederland eten we rosbief meestal gesneden op brood. Het is echter ook mogelijk om er 'minutesteaks' van te snijden. Dat zijn heel dunne lapjes die om-en-om gebakken in de koekenpan razensnel klaar zijn. Van de stukken vlees kunnen ook priklapjes worden gesneden. (kijk bij lapjes met gaatjes). Stukken rosbief doen het prima als groot vlees op de barbecue. Het vereist echter wel enige ervaring om het vlees goed te bereiden. Vraag jouw slager daarom om een goed braadadvies.
Rundvlees: Wat is de plus van rundvlees?
De kwaliteit van een stukje rundvlees wordt bepaald door leeftijd en ras. Daarnaast is er een groot verschil tussen vlees van 'melkkoeien' en van koeien die puur voor het vlees zijn gefokt. Melkkoeien zijn ouder als ze worden geslacht en hebben hard gewerkt. Dat proef je want hun vlees is minder mals, maar wel heel smakelijk. Het meeste rundvlees dat een slager verkoopt is afkomstig van stieren, omdat stieren makkelijker en goedkoper zijn om te fokken en af te mesten. Het vlees is magerder dan vrouwelijk rundvlees en levert ook minder afval op. Gezegd moet echter worden dat vrouwelijk rundvlees een rijkere smaak heeft en vaak malser is.
Sukadelap: Waar komt de naam sukade vandaan?
De sukadelap is een lap gesneden van het sukadestuk. Een stuk vlees uit de runderschouder. Het vlees heeft de naam te danken aan het feit dat de pees die er midden doorheen loopt na het stoven een op sukade lijkende structuur krijgt die je gemakkelijk kunt eten.
Uierboord: Is uierboord nog te koop?
Er is vrijwel geen slager meer die uierboord nog op voorraad heeft. In de meeste gevallen kan het echter wel besteld worden. Vroeger was het met name in het westen van ons land heel gewild (goedkoop) volksvoedsel voor de 'arbeider'. Tegenwoordig geldt het vaak als een delicatesse in de ogen van de liefhebber. Uierboord wordt gesneden van de uier van een koe. Het wordt gekookt in een bouillon waaraan verschillende groenten zijn toegevoegd. Na het garen eet je uierboord in dunne gekookte plakken op het brood of je kunt de plakken krokant bakken.
