Varkensvleesrassen

Nederlands landras

Het huidige varken is een mengelmoesje van verschillende Europese rassen. Met name het Deense varken, het Duitse landvarken en verschillende inlandse rassen als de Limburgse-, Friese- en Zeeuws-Vlaamse varkensrassen lieten hun sporen na.

Het varken is vooral ontwikkeld voor een betere bevleesdheid en zwaardere hammen.

Mangalica

Het Mangalica varken is een typisch Hongaars ras. Het is stevig en uitstekend bestand tegen de felle kou (-30°C) tot de grote hitte op de Hongaarse poesta's. Het hele varken is in de winter bedekt met dik lang wolachtig haar tot op de oren. Alleen de snuit is vrij. het ras is verwant aan het Spaanse Ibéricoras. De Mangalica is resistent tegen diverse ziekten en kent geen stress. De kenmerken, zijn het gemoedelijke karakter van het dier dat leeft van natuurlijke voeding op basis van maïs, granen en gras, in een specifieke omgeving zoals de uitgebreide Hongaarse steppes. Als het varken slachtrijp is bedraagt het gewicht circa 150 kg en is dan bijna dubbel zo zwaar als de meeste Nederlandse varkens. Het vlees is daardoor rijk dooradert met vet en heeft een unieke smaak.

Ibérico

Dit specifieke varkensras komt alleen voor in Spanje. Het stamt af van het mediterrane wilde zwijn. Het varken is donker van kleur en heeft een fijne bouw. Het wordt gefokt in 'La Dehesa' en gebied langs de Portugese grens. Hier groeien onder andere de befaamde kurk- en steeneiken die zorgen voor de 'bellotta's (eikels). Met name door deze eikels krijgt het vlees van het Ibérico varken haar specifieke smaak. Een gezond dier eet, naast de in het gebied voorkomende knollen, tussen de 6 en 10 kilo van deze eikels per dag. Wanneer de eikels volop aanwezig zijn kan de Ibérico per dag wel een kilo in gewicht aankomen en spoedig een eindgewicht van tussen de 160 tot 180 kilo halen. Verder is het vlees rijk aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren dat vooral intramusculair (tussen de spiervezels) aanwezig is en ervoor zorgt dat het vlees als het ware smelt in de mond. Voor het mooiste eindresultaat moet het vlees niet door en door gaar gebraden worden. Bijna gaar (a point) is veel lekkerder. Eén van de bekendste producten van het varken is de Pata negra (Ibéricoham) een rauwe ham.

York / Groot Yorkshire / Large White

Oorspronkelijk komen deze varkens uit Yorkshire in Engeland. In de hele wereld is dit ras het belangrijkste ras. Het is een varken dat tegen een stootje kan en geen probleem heeft met verschillende klimaten. Ze groeien goed en zijn van nature mager. Het zijn grote dieren met lange zijden waardoor ze heel geschikt zijn voor de baconindustrie.

Piétrain

Dit varken ontstond oorspronkelijk in het dorpje Piétrain in België. Ook hier hebben we weer niet te maken met een oorspronkelijk ras, want de voorouders van de Piétrain hebben veel kenmerken gemeen met het Berkshire-ras uit Engeland, de voorouder van veel bonte varkensrassen. De Piétrains zijn echte vleesvarkens en staan bekend om hun sterk ontwikkelde rugspieren (karbonades) en stevig uitgebouwde hammen.

The Duke of Berkshire

Het van origine Engelse Berkshireras wordt geroemd om zijn uitstekende vleeskwaliteit, smaak en malsheid. De varkens zijn groter dan onze Hollandse roze varkens. Ze zijn zwart van kleur met een witte snuit, pootjes en een wit puntje aan de staart. Het vlees is donkerder dan we gewend zijn, is ouderwets gemarmerd (doorregen vlees*) en is veel zoeter van smaak. Doordat de spiervezels heel fijn zijn is het vlees bijzonder mals. Tijdens het bakken krimpt het nauwelijks en verliest geen vocht. Het is een delicatesse en evenaart het beroemde wagyu-rundvlees.

Fins landras

Onze inheemse varkensrassen werden in het verleden veel gekruist onder andere met het Finse Landras. De bouw en eigenschappen van dit ras lijken op alle landrassen in Noord-Europa. De dieren zijn krachtig en hebben een uitstekende conditie.

Limburgs varken

Het Limburgs varken (Livar) is een varken dat vooral voor de smaak wordt gemest op een viertal plaatsen in Limburg. Met name de abdij Lilbosch in Echt is de bekendste fokkerij. De varkens worden speciaal vanwege de ouderwets goede smaak gefokt. Ze scharrelen vrij rond bij de abdij en hebben binnen de beschikking over een bed van stro. Ze worden bijgevoerd met natuurlijke producten van de eigen akkers van de abdij en enkele boeren in de omgeving.

Het is een particulier initiatief met door de fokkers zelf vastgestelde regels. Van buitenaf is er geen officieel toezicht op het naleven van de regels en de herkomst van het vlees.

Bonte Bentheimer

De Bonte Bentheimer komt oorspronkelijk uit de omgeving van Bentheim in Duitsland net over de grens bij Enschede. Het is een middelgroot landvarken. Het heeft zware naar beneden hangende oren en onregelmatige zwarte vlekken op een witte of grijzige huid. Het vlees is van een goede en smakelijke kwaliteit. De kwaliteit is echter wel wat vetter dan de gewone varkens. Gezegd moet worden dat deze vetbedekking de smaak beslist ten goed komt.

Duroc

Dit roodkleurige varken met de hangende oren komt van oorsprong uit Amerika. Het wordt daar wijd en zijd gefokt. De oorspronkelijke herkomst is niet echte bekend. Het is een puur vleesras met van nature mals en sappig vlees. Het is wetenschappelijk vastgesteld dat deze malsheid kan worden toegeschreven aan het Duroc ras (bron: Blanchard 1995). Het ras is van nature sterk en is populair om te kruisen. De Duroc heeft geen beste reputatie. Het is van nature onrustig en agressief, maar dat doet niets af aan de uitstekende smaak van het licht doorregen vlees. In Nederland zijn de Duroc varkens afkomstig van de: Heyde Hoeve en Belgische Duroc d'Olives.

Helder varken

Het Helder-varken wordt volledig biologisch gefokt. Het vlees heeft de volle stevige smaak van vroeger, een prachtig mondgevoel en een uitstekende vlees/vetverhouding. De oorzaak is de uitgekiende en zoveel mogelijk natuurlijke manier van het fokken van deze varkens met ruwvoer, mais en granen veelal afkomstig uit het Nationaal Landschap Winterswijk. De Helder varkens mogen volop scharrelen en krijgen alle rust om te groeien. Dat gebeurt ook wat langer dan normaal gebruikelijk. Het slachtgewicht ligt uiteindelijk rond de 120 kilo. Dat komt de uitstekende rijpheid en de unieke smaak ten goede. Met vlees van ’t Helder varken proef je waartoe Achterhoekse varkensfokkers in staat zijn.

Gaasterlander kruidenvarken

Het varken heeft een heel duidelijke onderscheid op basis van kwaliteit en smaak. Het zijn gezonde varkens die opgroeien in een comfortabele en schone omgeving en gevoerd worden met een mix van ruwvoer en kruiden als eikenbast, jeneverbes, knoflook en kastanjes. De criteria van het 1 ster Beter Leven Keurmerk zijn leidend. Het resultaat is een lekkerder en malser varkensvlees. De keten is volledig gesloten. Met name door de optimale en geborgde keten en een verbeterd slacht proces, waarbij de verwerking eveneens is afgestemd op het varken, is de snit optimaal aldus leverancier Frievar.

Krull varkens

Kenmerkend voor het leven van dit varken is het gegeven dat ze opgroeien in een wroetstal waar een dikke laag strooisel de gelegenheid biedt om te wroeten en te rusten. Ze krijgen goed en verantwoord voer waaraan granen zijn toegevoegd. Daarbij wordt zoveel mogelijk gebruik gemaakt van in de regio geteeld graan. Het gebruik van medicijnen wordt met grote terughoudenheid toegepast. Het varkensvlees heeft als eerste een ster van de Dierenbescherming ontvangen.

De fokker is aangesloten bij de Stichting Maatschappelijker Bewuster Varkensvlees.

Beemsterlant's varken

Dit varken is het resultaat van de inspanningen van fokker van der Mark uit de Beemster. Hij wilden een varken fokken dat een eerlijk en heerlijk stuk varkensvlees levert. Dat bereiken ze door het varken een zo goed mogelijk leven te bieden. De varkens lopen los in de groepshuisvesting op stro en worden gevoerd zonder antibiotica, groeihormonen en dergelijke. Basis van het voer zijn de hoogwaardige grondstoffen uit de Beemster. Het resultaat is mals en smakelijk vlees met een goede structuur en weinig vochtverlies tijdens het bakken. Het vlees wordt hoofdzakelijk verkocht door gerenommeerde slagers uit Noord Holland.

Boeren Bruegel

Een puur stukje varkensvlees, afkomstig uit België, met een uitzonderlijke vleeskwaliteit en smaak zoals vroeger, gekoppeld aan een innovatief en duurzaam productieproces met respect voor dier en milieu. Zijn verfijnde smaak en kwaliteit dankt het vlees aan de combinatie van het ras en het dagelijks rantsoen dat de varkens voorgeschoteld krijgen. De Boeren Bruegel is een Duroc (zie boven) varken, gerenommeerd vanwege de malsheid en sappigheid van zijn vlees dat met een authentieke voedselsamenstelling wordt grootgebracht. Als vetbron wordt er olijfolie aan de brijvoeding toegevoegd. Door te kiezen voor een plantaardige vetbron bevat het varkensvlees minder verzadigde vetzuren wat een positieve invloed heeft op de gezondheid van de consument.