Boeren met passie, vlees met smaak
Schotland staat bekend om haar uitgestrekte ruige graslanden, heldere rivieren en zuivere lucht. Boeren met passie voor hun runderen en lammeren werken er in harmonie met de natuur én onder strenge kwaliteitsnormen, om topkwaliteit Scotch Beef en Scotch Lamb te produceren.
Schotland is ruig en groot. Met een oppervlakte van 78.772 km² is het land van de meren, diep dalen en de Hooglanden groter dan Nederland en België bij elkaar. Toch telt het land slechts 5 miljoen inwoners. Maar liefst 82% van alle landbouwgrond in Schotland is gras- en heuvellandschap. Het is de ideale omgeving voor extensieve begrazing in de vrije natuur voor runderen en lammeren.
Kleinschalige familiebedrijven
De vaak nog kleinschalige boerderijen vormen de kern van de landbouw. Schotse boerderijen zijn echte familiebedrijven, waar generatie op generatie de kennis en kunde wordt doorgegeven. Schotse kwaliteitsrunderen behoeven nauwelijks introductie: Aberdeen Angus, Shorthorn, Galloway, Luing en Highlander zijn vermaarde vleesrassen die bekend staan om hun malsheid, smaak en sappigheid. Scottish Blackface, Cheviot en Scottish Mule zijn winterharde schapenrassen die, net als Schotse runderen, prima gedijen in het ruige landschap en het weerbarstige klimaat. De begrazing van de dieren in de Schotse hooglanden, laaglanden en op de open heidevelden geeft niet alleen de dieren een natuurlijk en gevarieerd dieet, maar levert ook een belangrijke bijdrage aan natuurbehoud en biodiversiteit.
Scotch Beef PGI
Scotch or Scottish, that’s the question. Elk rund, lam of varken uit Schotland mag aangemerkt worden als ‘Scottish’. Met de schoonheid van het uitgestrekte, glooiende gras- en graaslandschap op het netvlies denk je al gauw dat al het Schotse vlees wel eender zal zijn, en dat kwaliteitstandaarden elkaar niet zo zullen ontlopen. Dat is niet zo. Scotch Beef PGI is een high standard kwaliteitskeurmerk met vlees van speciaal geselecteerde Schotse runderen, schapen en varkens. PGI staat voor Protected Geographical Indication. (In het Nederlands B.O.B voor Beschermde Oorsprongs Benaming). ‘Scottish farms’ die zich willen verbinden aan het opvoeden en leveren van dit kwaliteitsvlees moeten instemmen met de eisen en normen en met de natuurlijke productie methodes zoals door Scotch Beef PGI opgesteld. De strenge vereisten bestaan uit door de EU bepaalde regelingen ‘van boerderij tot winkel’ waarin methodiek, maar ook de controle op naleving daarvan, omschreven zijn.
Vijf dierenrechten
De PGI regelgeving gaat veel verder dan de wettelijke vereisten. De ‘codes of practice’ hebben onder andere betrekking op 100% traceerbaarheid, voeding, transport, slacht, leeftijd bij slacht, verwerking, hygiëne en duidelijke etikettering rondom herkomst en identificatie. De (strenge) eisen voor dierenwelzijn zijn opgebouwd rondom vijf dierenrechten. Dieren moeten opgroeien vrij van honger of ondervoeding, vrij van onbehagen, vrij van pijn of verwonding, vrij van angst en stress en moeten zich volgens natuurlijke behoeften kunnen bewegen en gedragen.
Traditioneel seizoensproduct
Zowel rund- als lamsvlees van Scotch Beef PGI staat bekend om haar bijzondere smaak. Het vlees is afkomstig van vrij in de natuur levende dieren met een dieet zonder bijvoeding. De smaken die dit oplevert zijn diep en elk seizoen anders. Een hoge mate van kwalitatieve zorg gedurende transport, slacht, verwerking en opslag, dragen verder bij aan de onderscheidende kwaliteit. Ook worden de traditionele rijpingsmethoden nog altijd toegepast, wat smaak en malsheid nog eens extra bevordert.
Door de noordelijke ligging van het land worden lammeren later in het jaar geboren dan in gebieden waar de warmte van het voorjaar vroeger intreedt. Vervolgens grazen de jonge dieren de hele zomer naar hartenlust in het ruige landschap. Wanneer ze in het najaar de juiste slachtleeftijd hebben bereikt, is het vlees op zijn best. Schotse runderen hebben vlees dat is dooraderd met vet. Dit vet verdwijnt (grotendeels) tijdens de bereiding, maar het is van essentieel belang voor de unieke smaak.
PGI staat voor ‘Protected Geographical Indication’
Het geheim van de smaak
Meesterkok Cees Helder over Scotch Beef: “Scotch Beef & Scotch Lamb is voor mij dé manier om de smaak van prachtig Schotland in huis te halen. Als ambassadeur van Scotch Beef en Scotch Lamb kom ik regelmatig in Schotland. De robuuste smaaksensatie en de malsheid van het vlees zijn ongekend. Niet alleen de entrecôte en tournedos, maar ook de andere delen van het rund zijn voortreffelijk. Het grote geheim van de smaak is de ruige ongerepte natuur in Schotland, de zorgvuldig geselecteerde rassen en traditionele rijping. Dat proef je.”
‘Traditionele rijpingsmethoden bevorderen de smaak en malsheid’
Bron: Gastronomie november 2015; vakblad Vers&Vers december 2015
