Haring toen en nu : Een bron van inspiratie
Vet, zilt en een zachte structuur; dat maakt haring zo bijzonder. De liefde voor de vis in de Lage Landen gaat eeuwenlang terug. Hoe kan het ook anders? Haring is niet alleen razend lekker; het visje speelde ook een voorname rol in onze geschiedenis.
“Met de start van het haringseizoen net achter de rug, is een geschiedenislesje over de herkomst van de Hollandse Nieuwe wel passend”, vindt Agnes Leewis, directeur van het Nederlands Visbureau én trotse organisator van de jaarlijkse veiling van het eerste vaatje. Daarvoor reizen we terug naar de late Middeleeuwen, naar de tijd dat de haringhandel een hoofdpijler was van de economie, medebepalend voor de welvaart van plaatsen als Amsterdam, Veere, Maassluis en Vlaardingen. De haringvisserij vormde ook de basis voor de latere successen van kooplieden uit de Republiek, de grondslag voor de Gouden Eeuw. In de negentiende eeuw verschoof de handel meer naar kustplaatsen als Scheveningen, Katwijk, Noordwijk, Zandvoort en Egmond. Tegenwoordig wordt haring gevangen door Scandinavische en Schotse schepen.
Uitvinding
Wie de uitvinder was van het procedé dat Hollandse Nieuwe die heerlijke zilte, authentieke smaak geeft? Daarover wordt tot op de dag van vandaag gestreden tussen Hollanders en Vlamingen. Agnes: “Nederlanders schrijven de uitvinding in ieder geval toe aan Willem Beukelszoon uit Biervliet. Hij zou in 1488 het kaken, pekelen en de gecontroleerde rijping hebben uitgevonden.” Deze uitvinding kwam niet uit het niets. Zoals bij elke grote uitvinding, lag er een uitdaging onder. “De oorsprong van de Nederlandse haringvisserij gaat zo’n duizend jaar terug. Vóór het jaar 1000 werd er vooral gevist voor eigen consumptie. Dat veranderde toen de Europese bevolking flink begon te groeien en de vraag naar voedsel toenam. Het verhandelen van de door de Nederlanders en Vlamingen gevangen haring werd echter bemoeilijkt door de beperkte houdbaarheid. Verse vis kun je, mits gekoeld, slechts zo’n drie dagen bewaren.”
Conserveren
“Het langer houdbaar maken van haring begon al aan boord”, vervolgt Agnes. “De vis werd in manden gedaan en bedolven onder flinke hoeveelheden zout. Om het zout, dat zorgt voor de conservering, sneller en in hogere concentratie te laten indringen in het inwendige van de vis, begonnen vissers de haring te kaken. Hierbij wordt met een klein scherp mesje tot achter de keel van de haring gesneden om het hart en de kieuwbogen, maag, lever en galblaas te verwijderen. Ook kan de haring hierdoor voldoende ontbloeden. De alvleesklier, die wel achterblijft na het kaken, zorgt voor de specifieke rijping van het visvlees, zo kenmerkend voor Hollandse Nieuwe. Door vervolgens op tijd zout of pekel toe te voegen, wordt het rijpen gestopt. De haring heeft de gewenste smaak en kan ingevroren worden. Zo was dat in de 14e eeuw, zo is het nu, en zo zal het hopelijk nog eeuwenlang gaan.”
Haring voor iedereen
Nederlandse groothandelaren slaan tegenwoordig in de vangstperiode tussen eind mei en half juli gezamenlijk ‘hun kamp op’ in het hoge noorden. Daar organiseren zij de verwerking van de gevangen haring tot Hollandse Nieuwe, in verwerkingsfabrieken die zij tijdelijk ‘runnen’. Agnes: “Ook nu inspireert haring nog tot vernieuwing, zeker in de culinaire wereld. Van simpel tot haute cuisine; van viskraam tot in een sterrenrestaurant, deze vis weet veel mensen te bekoren. Zo zijn er detaillisten die kant-en-klare salades met Hollandse Nieuwe bieden, en sterrenchefs die er een prachtig high-end feestmaal mee weten te bereiden”. Het Nederlands Visbureau liet voor de Vangst 2018 een foodblogger ‘out of the box’ aan de gang gaan met de zilte zaligheid uit de Noordzee. “Het eindresultaat is te zien in de nieuwste editie van ons Visculinair Magazine”, zegt Agens. “Voor meer achtergrond over de huidige visserij op haring, de verwerking en andere interessante informatie kun je als detaillist natuurlijk terecht op onze websites”.
