Zo slacht je een varken
Het slachten van een varken gebeurde vroeger op de boerderij. Wil je daar meer over weten dan kun de historische pagina's waarop de huisslacht wordt uitgelegd bekijken. Het slachten tegenwoordig gebeurt niet mee bij de boer aan huis, maar in moderne grote slachthuizen of bij enkele moderne slagerijen. Het slachten is in Europa gebonden aan strenge regels op het gebied van dierenwelzijn en hygiëne. Er zijn in ons land, ondanks de vaak ingrijpende regelgeving, nog steeds zelf slachtende slagers. Ze vinden het slachten een kwaliteitsgrondslag die de basis vormt voor hun onderneming.
Met dank aan: slager G. ter Weele & Zn. uit Oene.
Levend keuren
De levende keuring wordt verricht door een dierenarts van de Voedsel- en Warenautoriteit (nVWA). Er wordt gekeurd op het welzijn van het slachtdier en de fysieke staat van het dier. Het moet onder andere levendig zijn, een glanzende vacht hebben, een natte neus, geen kreupelheid of een gejaagde ademhaling. Kortom geen kenmerken van ziekten en/of gebreken vertonen. Ook moeten de oornummers overeenkomen met de bijbehorende documenten. Na het keuren wordt door de keurmeester een slachtvergunning afgegeven.
Doden
Een varken, op de foto een mangalicavarken, krijgt in principe 2 keer een stroomstoot. De eerst door de tang te plaatsen op de kop waardoor het dier hersendood is en de tweede door de tang te plaatsen op de hartstreek. Wettelijk is het verplicht dat de stroomstoot (600 volt -10 ampère wisselstroom) minstens 3 seconden moet duren. Het stroomapparaat geeft na die tijd door een piepje aan dat het werk is gedaan en het varken volledig is uitgeschakeld zodat de halssteek kan worden toegepast om het bloed weg te laten vloeien.
Machinaal krabben
Na het uitbloeden moet het varken van de haren ontdaan worden. Bij een varken wordt namelijk geen huid (zwoerd) verwijderd omdat dat vrijwel onmogelijk is, maar worden de haren weggekrabd. Dat gebeurt in een krabmachine gevuld met warm water en die beschikt over stevige rubberen flappen die de huid als het ware scheren. De machine wordt gesloten en het varken draait binnenin om de lengteas waarbij de borstels hun werk doen om zoveel mogelijk harten te verwijderen.
Nakrabben
Het varken mag niet langer in de krabmachine liggen dan maximaal 4 minuten omdat anders het zwoerd door het warme water gaar wordt en niet meer te gebruiken is. Na dit proces zijn er nog voldoende plekken die met de hand nagekrabd moeten worden. Dat gebeurt met een kegelvormig krabbertje met scherpe randen. Aan het spitse eind van zo'n krabbertje zit een haak waarmee de slachter de nagelkappen van de poten kan trekken.
Schoonmaken
Na het hele varken rondom goed te hebben nagelopen en alle haren zoveel mogelijk zijn weggekrabt worden onder andere de nagelkappen van de poten getrokken, de ogen verwijderd, de oren en de kop extra schoongemaakt en de laatste restjes haar met een brander weggeschroeid. Tot slot wordt het hele varken afgespoten met koud schoon water. Dat heeft twee voordelen. Allereerst is het varken dan helemaal schoon en daarnaast wordt de opgewarmde huid door het koude water snel afgekoeld.
Peessnede
Een varken wordt niet afgehuid, maar moet wel hangend verder geslacht worden. Op die manier blijft het beest mooi schoon en kan veel gemakkelijker van de ingewanden worden ontdaan. Om het beest op te kunnen hangen worden de achillespezen aan de achterpoten losgesneden waarna de haak van de lier gemakkelijk bevestigd kan worden.
Aarseind
Allereerst wordt het aarseinde losgesneden en gesloten zodat hier geen verontreiniging met mest kan optreden. Een dergelijke verontreinig zou tot afkeuring kunnen leiden. Daarna worden in het geval van een beer (mannetjesvarken) de testikels verwijderd.
Buik openen
Als alle werkzaamheden rondom het hangende varken zijn afgerond wordt de buikwand vanaf de hammen geopend. Dat gebeurt door het mes bovenin voorzichtig naar binnen te steken. Bovenin is daarvoor ruimte omdat de darmen en andere ingewanden binnenin het hangende varken naar beneden zijn geschoven. Vervolgens wordt de buikwand opengesneden van binnen naar buiten. De scherpe kant van het mes is naar buiten gericht zodat beschadiging van de ingewanden niet plaats vindt.
Darmen
De darmen en de maag worden met de nodige voorzichtigheid verwijderd. Ze mogen niet beschadigd worden om verontreiniging te voorkomen. Na de keuring door de keurmeester worden ze afgehaald door slachtafvalverwerker Rendac die ze verder verwerkt.
Lever en longen
De organen als lever, longen en hart worden apart verwijderd. Wel wordt meteen de galblaas van de lever verwijderd. Gal kan namelijk ernstige smaakafwijkingen veroorzaken wanneer de blaas beschadigd wordt. Ze blijven bij het geslachte varken totdat de keurmeester ze heeft onderzocht op eventuele afwijkingen die het dier ongeschikt maken voor consumptie.
Zagen
Het varken wordt normaal gesproken met een hakmes in twee helften gehakt. Dat is een uiterst nauwkeurig karwei. Mishakken betekende immers dat de wervels scheef worden doorgehakt en de karbonadestrook wordt beschadigd. Bijkomend nadeel zijn de aanwezig botsplinters die zorgvuldig moeten worden verwijderd. Bij de grotere slachterijen wordt het varken met een elektrische zaag doormidden gezaagd. De botten en het vlees worden daarbij met water gekoeld zodat het vlees niet wordt verhit en de kwaliteit niet nadelig wordt beïnvloed.
Nier losleggen
Om de keurmeester de mogelijkheid te geven om ook de nieren goed te bekijken worden deze uit het omringende vet gehaald. Daarnaast is het beter dat ze loshangen omdat de reuzel (het niervet), waarin de nieren liggen ingebed, na opstijving van het varken nogal hard wordt waardoor ze veel slechter verwijderd kunnen worden.
Schoonmaken
Tot slot wordt de plek waar het varken is gestoken om het leeg te laten bloeden extra schoongemaakt. Bloedstolsels en dergelijke worden dan verwijderd. Evenals de aanwezige hersenen en de ruggenmergstreng. Tot slot wordt het varken met koud water aan de binnenkant nog even uitgespoeld. Nu kan het karkas naar de keurmeester.
Geslachte keuring
Een keurmeester van de Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector (KDS) let vooral op de algehele indruk van het vlees. De kleur en de kwaliteit. Is het vlees door een afwijkende zuurgraad te stroperig en niet voor consumptie geschikt is één van de kenmerken. De organen worden ingesneden om te kijken naar specifieke innerlijke afwijkingen die door verschillende ziektes kunnen worden veroorzaakt. Na goedkeuring krijgt het slachtdier op alle technische delen een goedkeuringsstempel.
Foto: KDS
Klaar voor de verkoop
Snel doorkoelen en klaar voor de verdere verwerking. Meestal gebeurt dat verwerken een dag na de slachting. Het karkas is dan goed stevig en voldoende op temperatuur om versneden te worden. Hoe? Dat kun je zien door op onderstaande link te klikken.
