Zo maak je een vleeswarenschotel
Vroeger, en dan spreken we over de jaren 50 en 60 van de vorige eeuw waren vleeswarenschotels een belangrijk onderdeel van feestelijke ontbijten, lunches en buffetten die een slager vervaardigde. Afhankelijk van de kosten die men wilde uitgeven waren het kleine lunchtabletjes of juist reusachtige schotels waar kosten nog moeite werden gespaard om tot een verrassende presentatie van de aangeboden vleeswaren te komen. Het showelement was daarbij van groot belang. ‘Het oog wil ook wat,’ was heel belangrijk. Vanwege de nauwkeurigheid waarmee gewerkt werd waren het veelal vrouwenhanden die dit soort schotels bouwden, zoals meestal werd gezegd. Tegenwoordig zijn deze kunstwerkjes, vanwege de hoge arbeidskosten, niet echt gewild. Toch laten we de productie van een dergelijke schotel graag zien. Gewoon om de aanpak te bewaren.
Met dank aan Lida Koelwijn, Internationaal kampioen buffetwerk van Keurslagerij Koelwijn in Huizen.
De keuze van de schotel wordt enerzijds bepaald door de toegestane kosten van de gewenste schotel en anderzijds door het thema. Je zou je voor kunnen stellen dat bijvoorbeeld bij een wildbuffet houten planken in plaats van schotels worden gebruikt. De vorm van de schotel wordt eveneens door de maker bepaald in overleg met de klant. Losse vleeswaren leg je het mooist op een vierkante schotel en vleeswaren met een nog aanwezig stuk, bijvoorbeeld een ham, komen het mooiste tot hun recht op een ovaal plateau.
Alleen de allerbeste vleeswaren worden voor een schotel gebruikt. Probeer daarbij zoveel mogelijk de officiële snijdikte aan te houden. Dat is belangrijk voor de beet. Het betekent wel dat heel dun gesneden vleeswaren extra handelingen vereisen zoals je verderop de pagina kunt zien.
Begin met het leggen van de hoeken en werk van daaruit naar het midden. Op die manier krijg je een evenwichtige opbouw. Let er wel op dat je vleeswaren altijd verwerkt in de volgorde waarop ze zijn afgesneden. Op die manier blijft de structuur van het product in lijn en lijken de plakken niet rommelig.
Op die manier werk je met alle hoeken. Op de lange rechte zijden van de schotel kun je dan verder werken andere plakjes. Bedenk wel dat geen enkel plakje over de rand van de schotel mag steken. Je moet de schotel aan alle kanten op kunnen pakken zonder de vleeswaren aan te moeten raken.
Een mooi voorbeeld van een ‘moeilijke vleeswaar’, is de rosbief. Die kun je niet dikker snijden om een mooier legresultaat te krijgen. De beet doe je dan helemaal te niet. Een beter resultaat krijg je door ze een keer extra dubbel te vouwen en door er roosjes van te maken.
Een ander belangrijk punt is het scheiden van producten. Vooral bij vers vlees schotels voor de fondue of de gourmet is dat van wezenlijk belang in verband met de kruisbesmetting. Zo houd je kip en rauw rundvlees zoals op de foto het liefst uit elkaar. Ook kun je er een plastiek strookje tussenleggen.
Op deze foto zie je hoe een vleeswaar door de bocht wordt gelegd. Dat is geen probleem als je er maar voor zorgt dat de afsnijvolgorde gehandhaafd blijft. Maak deze stroken echter niet te lang. Hier zie je al dat een te eenzijdige kleur dan afbreuk doet aan de speelsheid.
Een heel mooi effect bij een wat eenzijdige kleur van de vleeswaar geeft het vouwen in waaiertjes. Op die manier wordt de wat eenzijdige plak weer wat gekleurder en speelser.
Al met al raakt de schotel al aardig vol. De maakster besloot daarom in eerste instantie wat meloenstukjes neer te leggen. Bedenk wel dat je alleen maar groenten en fruit gebruikt. Gebruik absoluut alleen eetbare artikelen. Het liefst nog passend bij de gebruikte vleeswaren. Gebruik dus geen materiaal uit de tuin. Vroeger werden op wedstrijden nog wel eens plukjes van struiken gebruikt. Uit den boze!!!
Grove stukken fruit verklein je om het eetgemak te verbeteren. Zo ook met de meloen. Maak er dunne plakjes of fijne blokjes van. De eter zal je er dankbaar voor zijn. Wanneer je grotere stukken fruit gebruikt als hoofddecoratie kun je dat achterwege laten.
Let er wel op dat ook de meloenschijfjes er strak en regelmatig bijliggen. Wanneer je die er schots en scheef bijlegt wordt de situatie al snel heel rommelig en dat doet afbreuk aan de kwaliteit.
Het scheef liggen valt vooral op wanneer je kleinere producten presenteert. De grilworst is zo'n artikel waarmee je al snel de fout in gaat.
Het laatste stuk van de schotel wordt gevuld met plakjes rauwe ham. Een vleeswaar die alleen lekker smaakt wanneer hij heel dun is gesneden. Je begrijpt dat een dergelijke plak vrijwel niet netjes neer te leggen is. Die zakt meteen in elkaar. Vrijwel altijd wordt deze lekkernij daarom in waaiervorm neergelegd. Zodat de gekrulde vormen de stevigheid vergroten.
De schotel is nu helemaal vol gelegd en tot slot wordt nu de garnering aangebracht. Ook voor de garnering geldt dat er alleen bijpassende en eetbare materialen worden gebruikt. Let er vooral op dat ze evenals de vleeswaren kersvers zijn. Zorg ervoor dat de garnering niet gaat overheersen. Het gaat namelijk om de lekkere vleeswaren.
In dit geval is gekozen voor knoflooksprieten en peterselie. Het groen steekt mooi af bij de vleeswaren en vormen geen bedreiging voor de smaak van de producten. In het geval van de sprieten meet je eerst wat passend is en pas dan plaats je ze op de schotel
De maker heeft hier wortel bloemen gemaakt. Je snijdt daarvoor een wortel vierkant in de lengte en schilt hem dan met een wortelbloemsnijder. De bloemen geven een speels en smakelijk accent aan de schotel zonder te overheersen.
Een mooie en eenvoudige garnering maak je ook van tomaten. Die moet je schillen en tot roosjes rollen. Ze geven een sierlijk beeld. Begrijpelijk dat roosjes veel gebruikt worden op schotels die te maken hebben bij feesten waar de liefde wordt benadrukt (trouwerijen, verlovingen, Moederdag e.d.)
Je kunt er ook voor kiezen om een combinatie van verschillende materialen te gebruiken zoals wortelkartels, aardbeitjes en besjes. Dat staat ook heel vrolijk en smakelijk.
Het eindresultaat van ouderwets vakmanschap. Een presentatie die je niet kunt negeren. Kleurrijk, lekker, verfijnt en van een perfecte kwaliteit.
