Vereniging Worstmakende Slagers
De nieuwe Vereniging voor Ambachtelijke Worstmakende Slagers heeft als doel het zelf produceren van producten van hoge en authentieke kwaliteit binnen de slagerij én het bevorderen van en doorgeven van kennis van ambachtelijke producten aan nieuwe generaties vakgenoten. Voorzitter Peter van der Geest, keurslager te Heemstede, vertelt meer over de motieven.
In 2017 werd het Expertisecentrum opgericht door SVO, KNS en de Gildeslagers. Vorig jaar ontstond er echter verschil van mening tijdens onderling overleg tussen bestuursleden van het Expertisecentrum Slagersambacht, waarop de Gildeslagers besloten het Expertisecentrum vaarwel te zeggen. Dit was tegen het zere been van een aantal gerenommeerde slagers, die nog steeds achter de opzet van het Expertisecentrum stonden. Peter van der Geest, die verder niet inhoudelijk op het conflict ingaat, geeft aan: “Wij vonden dat het Expertisecentrum de tijd moest krijgen om de zaken op poten te zetten. Je kunt niet van een nieuwe organisatie verwachten dat alles binnen een jaar goed draait. We wilden meer ruimte voor overleg en een betere onderlinge samenwerking. Voor ons is eigenlijk maar één ding belangrijk, en dat is het borgen van onze (ambachtelijke) vakkennis en kunde. We waren bang dat we dit aspect zouden gaan missen, op het moment dat de Gildeslagers eruit stapten.”
Daarop staken negen ambitieuze slagers de koppen bij elkaar. “Wat wij willen is niet heel ingewikkeld. We vooral gewoon de vaktechnische aspecten van het slagersvak, in de breedste zin van het woord, benadrukken en overdragen op volgende generaties.” Het resultaat van die wens was de oprichting van de ‘Vereniging Worstmakende Ambachtelijke Slagers’. “Zie ons als een vakidiotenclub,” lacht Peter. “We zijn een stel zeer gemotiveerde ondernemers die zich zorgen maken over de geringe aanwas van jonge mensen. We willen het pure ambacht overeind houden. Commerciële aspecten en belangen spelen bij bestaande organisaties een prominente rol, dat vinden we jammer.”
Opstart
Op de Slavakto 2018 presenteerde de nieuwe vereniging zich voor het eerst aan de buitenwereld. Enthousiasme en scepsis wisselden elkaar af. ‘Weer een nieuwe vereniging? Is dat niet zonde van de energie die erin gestoken wordt?’ klonk het. En: ‘Was onderling verder praten uiteindelijk niet veel beter geweest? Te veel clubs lijkt ons niet bevorderlijk voor de eenheid van het slagersambacht.’ De grondleggers lieten zich niet tegenhouden door de kritische geluiden. Peter: “We zijn absoluut géén concurrerende winkelformule, hebben geen enkel commercieel belang en geen gebiedsbescherming. We zijn gewoon collega’s die van elkaar willen leren. We begeleiden en ondersteunen elkaar én het Expertisecentrum slagersambacht. Kennisoverdracht is onze basis. Wat we doen is ons vak én de vaktechnische kennis, samen met de KNS en SVO, meer op het persoonlijke vlak uitdragen. De huidige leden verschillende bovendien dermate van elkaar, dat we over en weer veel van elkaar kunnen leren. Samen het oude ambacht behouden voor de toekomst, door kennis te verzamelen, te bewaren, te delen en uit te dragen; dát is de kern. Door vakmanschap de mooiste producten maken met de authentieke smaak van vroeger.”
Kwaliteit essentieel
Om de vereniging en de werkwijze zuiver te houden, zijn regels nodig. Zo moet het bedrijf een ambachtelijke slagerij-worstmakerij hebben, gezond zijn, voldoen aan de wet en aan de eisen op het gebied van hygiëne en kwaliteit. Verder is het een vereiste dat het lid zelf een bepaalde hoeveelheid worstmakerij- en traiteurproducten producten maakt en zich daarmee op verschillende vakwedstrijden bewezen heeft. Er komt een entree-keuring van de door het lid vervaardigde producten en twee productkeuringen per jaar. Peter: ”Leden leveren bovendien actief een bijdrage aan de vereniging: het gaat niet alleen om ‘kennis halen’, je moet ook kennis en kunde brengen. Hoe slagers hun lidmaatschap aan de vereniging uitdragen naar consumenten is aan henzelf. Ze kunnen het logo van de vereniging gebruiken. Het is een eenvoudig stempel, zonder poespas, dat vooral de ambachtelijkheid van de slager weergeeft.”
Kernpunten
De leden komen een aantal keer per jaar bij elkaar op basis van een jaarprogramma. In 2019 zijn de thema’s ‘Barbecue: net even anders’; ‘Wild: hoe wild wil je het hebben?’; en ‘De kansen van groot vlees’.
“Deze onderwerpen worden van voor tot achter doorgespit. Van inkoop, calculatie en ambachtelijke verwerking, via het stroomlijnen van het productieproces, tot en met de presentatie in de toonbank en bereidingsadviezen voor de consument.
Via enquêtes zullen we steeds naar de ervaringen van de leden vragen, om op basis daarvan verbeteringen door te kunnen voeren. We werken aan een bestand waarin de specialismen van de leden zo breed mogelijk worden omschreven. Daarmee wordt inzichtelijk wie welke kennis en kunde heeft.”
Toekomst
Peter: “We willen het slagersvak breed uitdragen, dat is de basis voor een gezonde toekomst. Het is vooral belangrijk om de SVO-jeugd erbij te betrekken. Zij kijken heel anders dan de ouderen tegen bepaalde aspecten aan. Denk werken met nieuwe grondstoffen, minder E-nummers, moderne productiemethoden, computers, ander gedrag van consumenten, nieuwe media etc. We willen ze voeden met onze kennis en hen begeleiden. Sinds de Slavakto hebben zich een twintigtal leden bij de vereniging aangesloten. Peter: “Collegialiteit is de kurk waarop deze vereniging drijft. We willen zo veel mogelijk vakidioten erbij betrekken. Mensen die verder kijken en doen dan de eigen onderneming. Die niet op de eerste plaats gaan voor het commerciële, maar voor het behoud van het slagersambacht.”
