Bewandel het pad naar meesterslager
Twaalf maanden lang werkte Wouter van de Veen uit Ederveen keihard om de prestigieuze titel Branche Erkende Meesterslager binnen te slepen. Dat ging niet vanzelf, want de lat ligt hoog.
In 2017 bezocht Wouter een infoavond om te horen wat de mogelijkheden zijn om Meesterslager te worden. Hij zit dan 13 jaar in het vak, maar vindt zichzelf met zijn 28 jaar eigenlijk te jong om aan deze klus te beginnen. “Mijn vader had vertrouwen: ‘Je kent je vak, dus probeer het’, vond hij. Hij was ervan overtuigd dat ik er in toe in staat was.”
Een terugblik
“Aan de hand van een intakeformulier vraagt de Commissie Meesterproef (CMP) je het hemd van het lijf over je werkervaring, werkplekken, vakdiploma’s en prijzen of oorkondes van vakwedstrijden. Je maakt ook meteen een werkplanning voor het onderdeel ‘Worstmakerij en traiteur’. En dan begint het écht.” Geregeld zijn er praktijk- en theorietoetsen. Vaktechnische vaardigheden zoals versvleesbewerking, worstmakerij en traiteur en algemene vakkennis worden getest; van ondernemerschap en bedrijfsfinanciën tot communicatieve vaardigheden en HACCP. “De theoretische opdrachten vond ik best pittig, want ik sta het liefst in de productie.”
Bedrijfsplan
Voor het onderdeel ‘Ondernemerschap’ schrijft iedere kandidaat een eigen bedrijfsplan. “Dat was niet het moeilijkst”, blikt Wouter terug. “Veel lastiger vond ik de presentatie waarbij ik mijn visie, kennis en kunde over de volle breedte van het ambacht moest laten zien. Om aan te tonen dat ik in staat ben om op het hoogste niveau te presenteren, moest ik mijn schroom behoorlijk overwinnen. Ik heb in deze periode echt nieuwe vaardigheden geleerd.” Andere onderdelen die getoetst worden in het traject om Branche Erkende Meesterslager te worden, zijn levende inkoop, slachten en slachttechnieken. “Wij kopen nog steeds onze eigen koeien in, dus de levende inkoop vormde geen probleem. Het onderdeel slachten werd afgenomen bij Slagerij Ter Weele in Oene. Dit ging me ook goed af. Ik heb een tijdje gewerkt bij zelf-slachtende slager Kastelein in Diepenheim, dus ik had daar ervaring in. Toch moet je dit onderdeel niet onderschatten, want je moet álle facetten van het slachten, uitbenen en verdelen meer dan uitstekend beheersen. Daarbij komt dat er twee beoordelaars je op de vingers kijken, dat maakte het voor mij nog spannender.”
Worstmakerij
De praktijkopdracht ‘worstmaken’ vond plaats in de eigen worstmakerij. “Hoewel we veel producten zelf maken, waren er toch de nodige uitdagingen. Zo produceren we geen paté en croute, mozaïkvleeswaren of opgemaakte versvleesschotels met spekvlechtjes en roosjes, moest ik wel binnen twee dagen elf van dit soort bijzondere producten maken. Dat was hard werken, volgens een strakke planning. Gelukkig neem ik geregeld deel aan vakwedstrijden, daardoor kende ik toch de fijne kneepjes van het vak. Ook het feit dat ik de meester worstmakersopleiding van de Gildeslagers heb gevolgd bij Paul van Trigt, bleek een enorme steun in de rug.”
Hebbes
Na maanden hard werken mag Wouter zich officieel ‘Branche Erkende Meesterslager’ noemen. “We pakten stevig uit”, vertelt Wouter. “Het logo van de Meesterslager lieten we gelijk op zowel ons buitenbord als op de bestelwagen drukken. In het dorp stond een enorm billboard met mijn hoofd erop. We benaderden de regionale kranten en het landelijke Reformatorische Dagblad, die erover publiceerden. Het was een hectische tijd, want ondertussen werd ook de winkel in Ederveen verbouwd.”
Kosten-baten
Kwam het door de titel, of door de nieuwe winkel? Of was het een prettig samenspel van beide? Hoe dan ook, de omzet maakte een plus van 25%. “Wat het mij heeft gekost? Dat weet ik niet precies”, lacht Wouter. “Ik was zo gebrand op het behalen van de titel, dat ik niet naar de uren en kosten heb gekeken. Ik wilde de onderscheiding gewoon halen.” Hij is er trots op en raadt iedere vak- en ambachtsman aan een poging te wagen.
“Je moet je goed voorbereiden en er veel vrije tijd en energie insteken, dat is waar. Maar het levert ook veel op: een landelijk erkende titel waarmee je je echt kunt onderscheiden. Daarbij, je houdt zo het slagersambacht in ere, én in het middelpunt van de belangstelling. De titel Branche Erkende Meesterslager is een sterk kwaliteitsimago. Dat zullen we de komende jaren hard nodig hebben.”
