De Jagende Kok
Als kind verzamelde hij al dode dieren en struinde urenlang met een buks in de tuin. Thuis keek hij al jong mee over de schouders van zijn ouders als zij achter het fornuis stonden. Een en een is twee: Bert Buitenhuis (51) werd De Jagende Kok. Met hond Piet als onlosmakelijke ondersteuning.
“Het is een geleidelijk proces geweest, ik besloot niet al op de middelbare school dat ik een jagende kok wilde worden,” legt Bert uit. “Ik kookte jarenlang voor vrienden. Steeds vaker werd me gevraagd om voor anderen te koken, zo werd ik kok. Mijn passie, en hobby, is jagen. Het wild dat ik schiet, gebruik ik in de keuken. Geregeld vroeg men mij of ik daar eens over kon komen vertellen, en af en toe verkocht ik een stuk wild. Uiteindelijk heb ik de twee passies gecombineerd in mijn werk als ‘De Jagende Kok.’
Familietrekje
“Ik kom uit een ondernemersfamilie. Mijn opa was slager, mijn vader had een snackfabriek, mijn broer zit in de snacks. Ik heb altijd al een bepaalde ondernemersdrang gehad, het stroomt door mijn bloed en zit in mijn hart. Ook daarin had ik geen vooropgezet plan. Ik kocht als tiener brommers op, repareerde ze en verkocht ze weer door. Met een winstmarge uiteraard, hahaha.” Nu levert hij wild aan externe partijen, zoals restaurants en slagerijen. “Door het hele land heen komen er aanvragen. Soms breng ik het zelf naar de mensen toe of stuur het op. Regelmatig vragen restauranteigenaren om ter plekke demonstraties te geven.” Verder organiseert hij kleinschalige barbecues en diners voor groepen.
Piet, de teckel
“Jagen is meer dan een trekker overhalen, dat is maar 5 procent van het hele proces. Als gediplomeerd jager kijk ik eerst hoe een bos of een veld in elkaar zit, hoe de verhouding van boomsoorten is. Hoe loopt en beweegt het wild? Waar zijn de zogenaamde wissels? Dat breng ik in kaart. Jagen is merendeels een solistische aangelegenheid, maar de ruwharige teckel Piet (4,5 jaar) is er altijd bij. “Piet is in de jacht belangrijker dan ik. Hij is een getrainde jachthond; een zweethond. Dat wil zeggen dat hij alle geuren die het wild loslaat ruikt, zoals hormonen. Zijn reukvermogen is excellent. En gezellig is hij ook.”
Ongenuanceerd
“Jagen is niet onverantwoordelijk of dieronvriendelijk, zoals menigeen beweert”, vervolgt Bert. “Wij hebben er als mensen voor gezorgd dat het leefgebied van de dieren sterk afgebakend is door woningen te bouwen, hekken te plaatsen en wegen aan te leggen, en hebben de plicht om het gebeid dat overblijft zorgvuldig te beheren. Althans, dat is mijn visie. Ik werk daar graag aan mee.” Dat niet iedereen gecharmeerd is van jagen, merkt hij aan de reacties op zijn Facebookpagina. Daar wordt ongenuanceerd gescholden en bedreigd. “Ik ga het gesprek regelmatig aan, hoewel het soms een zinsloze exercitie lijkt. Ik snap dat er mensen zijn die zich door alle schandalen in de vleesindustrie en de grootschaligheid in de fokbedrijven hebben afgekeerd van vleesproducten. Soms krijg ik mensen er mee om, soms niet. Het zij zo.”
Workshops
In de workshop ‘Grof wild: van in het vel tot op je bord’ mogen deelnemers meehelpen bij het villen, verwerken en bereiden van het wild. Alles wat bij een jacht hoort, krijgt aandacht, ook messen slijpen. “Het is puur: er komt geen onnatuurlijke verwerking aan te pas. Deelnemers reageren enthousiast. Ze zijn op zoek naar eerlijkheid in de voedselketen, willen weten waar het wild vandaan komt.”
Alles verwaarden
Bert gebruikt alles van het dier. “Ik heb een hekel aan verspilling en vind dat je een dier niet respecteert als je slechts een deel van het vlees gebruikt. Zo konfijt ik de nekken en schenkels en verwerk de tongen, en bedenk recepten voor bijzondere delen zoals de vang (het vlees tussen de achterpoten en de ribben), en de vellen. Dat er weinig tot niets overblijft, geeft mij een goed gevoel.”
Om een groter publiek kennis te laten maken met wild en alle mogelijkheden die dat biedt, schrijft hij momenteel een kookboek. Daarin komen ook zogenaamde ‘vergeten’ recepten. “Wat ik ermee wil bereiken? Dat mensen beseffen dat wild méér is dan een hertenbiefstukje met kerst. Ik jaag het hele jaar door. Wild biedt jaarrond oneindig veel culinaire mogelijkheden.”
door Mathilde Lentjes | Beeld ©Jan Adelaar
