Menu
Het vlees zorgvuldig voorbewerken. Pezen, zenen, stempels, kraakbeen en bloederige delen verwijderen.
De gesorteerde, verse grondstoffen in eigrote stukken snijden. Het magere en het doorregen vlees van elkaar gescheiden houden. In platte bakken opslaan in de koelcel bij 1˚C of licht aanvriezen. De bakken afdekken met een folie.
De platen (3 en 4-mm) en messen moeten goed geslepen en scherp zijn. De cuttermessen met weinig tussen ruimte ten opzichten van de cutterkom afstellen om een mooie farce te krijgen.
Kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Het zout en het cutterhulpmiddel apart afwegen en niet bij elkaar voegen om ongewenste omzetting te voorkomen.
We malen het magere varkensvlees (S II) eerst door de 3-mm plaat en brengen het dan in de cutter. Daar cutteren we het onder toevoeging van het ijs. Wanneer het ijs is opgenomen voegen we eerst fosfaat, zout, kruiden en hulpstoffen, cognac en port toe, (behalve de dobbelsteentjes kaas en peterselie) echter nog niet de kleurverbeteraar (natriumascorbinaat) en cutteren door tot er een goede farce is ontstaan. De eindtemperatuur van de farce moet ca. 10 tot 12˚C zijn. Het is aan te bevelen tijdens het cutteren de cutterdeksel een of twee maal leeg te maken om grove delen vlees in de natte farce te voorkomen.
Vervolgens malen we het doorregen vlees (S IV) door de 4-mm plaat. Dan de natte farce en de kleurverbeteraar en (de dobbelsteentjes kaas en peterselie) toevoegen en het deeg korte tijd namengen tot een goede binding en gelijkmatige verdeling is ontstaan. Te kort mengen geeft te weinig binding, te lang mengen kan ertoe leiden dat het eindproduct(te) stug wordt. De eindtemperatuur van het deeg moet nu ca. 14˚C zijn. Leg het varkensnet op een schone handdoek of een plastic folie.
Leg het deeg in rolvorm met een diameter van ca. 90 tot 100-mm op het varkensnet en rol het geheel dicht met de handdoek of het plastic folie. Haal de handdoek of het plastic folie er daarna vanaf, zodanig dat het varkensnet om het deeg blijft zitten. Steek het geheel via een rolladebuis in het rolladenet en bind de uiteinden dicht. Direct na het stoppen worden de worsten verhit worden in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worstjes .Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C;voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 70˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring ,smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 70˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
Men dient de worst te controleren op de plaats waar de diameter het groots is. Tot een kerntemperatuur – in het dikste gedeelte van de worst - 70˚C heeft bereikt. Na het verhittingsproces NIET in koud water afkoelen maar in de werkruimte laten afkoelen daarna goed doorkoelen in de koelcel ( 1 tot 4˚C) .Na goed zijn doorgekoeld het net verwijderen en met een gasbrander de kaasrol licht flamberen tot ze lichtbruin zijn, voor verdere bewerking goed doorkoelen. De goed afgekoelde worsten in voorraad houden in de koelcel bij 2˚C. Om uitdrogen, verkleuren en smaakverlies te reduceren is vacumeren aan te bevelen. Eveneens is napasteuriseren van de worsten gewenst: 1 minuut in water van 90˚C.
Opmerking: In plaats van de genoemde smaak – en kleurverbeteringsmiddelen en hetcutterfosfaat kan ook een cutterhulpmiddel worden gebruikt in de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven.
