Garnalen/Vleesworst

Ingrediënten

5 kg Mager varkensvlees S II (mager, ontzeend varkensvlees van ham, schouder of rib; zonder zenen; ca 5% zichtbaar vet)
3 kg Taai spek S VII (taai spek: nekspek en schouderspek)
2 kg IJs (in totaal 10 kg grondstoffen voor farce)
18 gram nitrietpekelzoutUw eigen cutterhulpmiddel, de hoeveelheid gebruiken die op de verpakking staat aangegeven.
5 kg voorgekookte gezouten diepvries garnalen (het hoeven geen Nederlandse te zijn) van een goede horeca – of visgroothandel. Ontdooien: in de koelcel.
3 gram Witte peper
0,3 gram Mierikswortelpoeder
0,5 gram Nootmuskaat
0,5 gram Ge(vries)droogde peterselie
0,5 gram Ge(vries)droogde dille
0,5 gram Ge(vries)droogde bieslook
0,3 gram Cayennepeper
0,5 gram Natriumglutaminaat (smaakverbetering)

5 kg Mager varkensvlees S II (mager, ontzeend varkensvlees van ham, schouder of rib; zonder zenen; ca 5% zichtbaar vet),
3 kg Taai spek S VII (taai spek: nekspek en schouderspek),
2 kg IJs (in totaal 10 kg grondstoffen voor farce),
18 gram nitrietpekelzoutUw eigen cutterhulpmiddel, de hoeveelheid gebruiken die op de verpakking staat aangegeven.,
5 kg voorgekookte gezouten diepvries garnalen (het hoeven geen Nederlandse te zijn) van een goede horeca – of visgroothandel. Ontdooien: in de koelcel.,
3 gram Witte peper,
0,3 gram Mierikswortelpoeder,
0,5 gram Nootmuskaat,
0,5 gram Ge(vries)droogde peterselie,
0,5 gram Ge(vries)droogde dille,
0,5 gram Ge(vries)droogde bieslook,
0,3 gram Cayennepeper,
0,5 gram Natriumglutaminaat (smaakverbetering)

Benodigheden

Ondoorlaatbare kunstdarmen kaliber 90-mm; behandelen volgens de gebruiksaanwijzing.

Bereiding

Vlees: varkensvlees voor de farce ontdoen van zenen, kraakbeen, stempels en in stukken snijden; taai spek ontdoen van zwoerd en klein snijdenKoelen: verkleind varkensvlees tot 1˚C koelen of liever nog licht aanvriezen (tot -2˚C) in platte bakken, afgedekt met plastic folie; spek koel bewaren. Kruiden en hulpstoffen afwegen: afzonderlijk nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten.
Tip: Platen en messen: messen moeten goed geslepen en scherp zijn; we gebruiken de 3 mm plaat van de wolf; de cuttermessen moeten met weinig tussenruimte te opzichte van de cutterkom worden afgesteld om een mooie farce te krijgen.
Farce maken: het goed gekoelde of licht aangevroren(-2˚C) varkensvlees en spek afzonderlijk door de 3 mm plaat draaien. Het gemalen varkensvlees met cutterhulpmiddel enkele ronden cutteren. Daarna het nitrietpekelzout toevoegen en enkele ronden meecutteren; dan tweederde deel van het ijs toevoegen en cutteren tot de massa een temperatuur heeft van 0 -2˚C. Daarna het spek, de rest van het ijs en de massa afcutteren tot een gladde farce met een eindtemperatuur va 11˚C.Opmerking: tijdens het cutteren het cutterdeksel een of twee keer leeg maken; daarmee vermijdt men dat eventueel grove stukjes vlees in de farce aanwezig blijven.
Zo kort mogelijk voor het maken van het deeg bestrooien we de goed uitgelekte en aan de buitenkant ‘droge’ garnalen met het melkeiwitpoeder en de kruiden en hulpstoffen(zie bij ‘Hulpstoffen per kg grondstoffen totaal’: witte peper, nootmuskaat, mierikswortelpoeder, ge(vries)droogde peterselie, ge(vries)droogde peterselie, dille en bieslook, cayennepeper en natriumglutaminaat. Meng deze kruiden/hulpstoffen goed door de garnalen. Voeg nu de farce toe en meng de garnalen krachtig met de handen (gebruik eventueel wegwerphandschoenen) door de farce, zodat de garnalen zich goed hechten aan het deeg. Opmerking: wanneer de farce met de garnalen wordt gemengd moet de temperatuur van de garnalen gelijk zijn aan die van de farce, anders kunnen er problemen ontstaan met de hechting van de garnalen aan het deeg.
Van het deeg stevige deegballen vormen en in de stopmachine brengen, zonder insluiting van lucht. Het deeg hierna via een zo breed mogelijke vulhoorn afstoppen in de voorbewerkte kunstdarmen. Tijdens het stoppen dient het insluiten van lucht wederom te worden voorkomen. Na het stoppen de worsten direct afbinden. Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 78˚C tot een kerntemperatuur van 72˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 78˚C tot een kerntemperatuur is van 72˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven). De worsten in kunstdarmen snel terugkoelen: 15 tot 20 minuten in koud stromend water of ijswater en meteen daarna verder in de koelcel bij ca. 1˚C geheel doorkoelen. De garnalen/vleesworsten steeds onder koeling bij 2˚C bewaren.
Bij het snijden op iets dikkere plakken instellen; wat dikkere plakken geven de garnalen/vleesworst een beter visachtige aroma.
Steeds een schone snijmachine gebruiken met scherpe messen. Na gebruik reinigen, omdat anders vleeswaar/worst die daarna op de machine wordt gesneden een ongewenst garnalenluchtje kan meekrijgen..

Bekijk ook andere recepten