Runderworstjes met zeezout, vijfkruidenpoeder en havervlokken

Ingrediënten

Mager rundvlees RII (= mager, ontzeend runvlees, grof ontzeend mager vlees van de schouder, stomp en hals, zichtbaar vet ca. 5%)
18 gram Fijn zeezout
5 gram Fijngesnipperde gemberwortel
20 gram Zoete sojasaus (ketjap manis)
20 gram Asem (Indonesisch)
20 gram Rijstwijn
20 gram Heldere honing
1 gram Cayennepeper
1 gram Vijfkruidenpoeder (vijfkruidenpoeder: een pikant en aromatisch mengsel van gemalen kruidnagel, kaneel, steranijs, kardemon en venkelzaad; verkrijgbaar in Oosterse en Surinaamse winkels)
200 gram Radfijne instant havermeel (vlokken)
1 gram Fijngesnipperde lente-uitjes
Cutterhulpmiddel (hoeveelheid volgens verpakking)

Mager rundvlees RII (= mager, ontzeend runvlees, grof ontzeend mager vlees van de schouder, stomp en hals, zichtbaar vet ca. 5%),
18 gram Fijn zeezout,
5 gram Fijngesnipperde gemberwortel,
20 gram Zoete sojasaus (ketjap manis),
20 gram Asem (Indonesisch),
20 gram Rijstwijn,
20 gram Heldere honing,
1 gram Cayennepeper,
1 gram Vijfkruidenpoeder (vijfkruidenpoeder: een pikant en aromatisch mengsel van gemalen kruidnagel, kaneel, steranijs, kardemon en venkelzaad; verkrijgbaar in Oosterse en Surinaamse winkels),
200 gram Radfijne instant havermeel (vlokken),
1 gram Fijngesnipperde lente-uitjes,
Cutterhulpmiddel (hoeveelheid volgens verpakking)

Bereiding

Verse gemberwortel, knoflookteentjes en lente-uitje schoonmaken en snipperen
Vlees sorteren; op ongerechtigheden, zoals zenen, stempels, kraakbeen, vet, e.d.; dan in eigrote stukken snijden, bij 0˚C koelen of licht aanvriezen in de cel in platte bakken (afgedekt met folie of vetvrij papier)
Platen en messen: voor verkleinen van het vlees gebruiken we de 10 en de 5 mm plaat; zorg voor scherpe messen.
Darmen: natuurdarmen: varkensdarmen kaliber 32-24 mm of schapensnaren kaliber 24-26 mm. Gezouten darmen enige tijd spoelen inwater: drooggezouten darmen ca. 8 uur en gepekelde darmen ca. 2 uur. Daarna goed met water doorspoelen. Onvoldoende ontzouten kan een taaie darm opleveren.
Het verkleinde doorgekoelde vlees voormalen door de 10 mm plaat; daarna alle ingrediënten toevoegen en losjes er door mengen. Dan de massa door de 5 mm plaat draaien en namengen tot er een lichte binding is (te lang namengen levert een stug eindproduct op). De temperatuur van het deeg moet bij voorkeur een temperatuur van 10-12˚C hebben. Vacuüm mengen voorkomt luchtgaatjes in het deeg en bevordert de inwendige kleur. Natuurdarmen tevoren goed uitstrijken. Breng het deeg (zonder luchtinsluiting) in de stopmachine en stop de darmen. Stop worstjes op het gewenste gewicht (100 tot 150 gram). Draai de worstjes kettinggewijs af, zodat ze aan elkaar blijven zitten. Strak afstoppen.
Vers: gekocht kunnen deze worstjes door de consument bereid in een koekenpan (braden) of worden geroosterd op grill of barbecue(10-15 minuten) tot ze goudbruin zijn. Traiteur/catering: u kunt deze worstjes ook brengen bij catering of in de traiteurafdeling, desgewenst met bijpassende garnituur.In dat geval worden ze tevoren bereid in de combi-steamer. De worstjes op rooster leggen en de omgevingstemperatuur afstellen op hete lucht van 120˚C, met de ontluchtingsklep open. Afbraden tot een kerntemperatuur van 70˚C is bereikt. Daarna de worstjes snel laten afkoelen in de koeling.
Barbecue: als ze voor grill –of barbecueproduct worden verkocht in het beter om de worstjes voor te garen. In de combi-steamer op roosters leggen en de omgevingstemperatuur afstelen op 80˚C met stoom, tot een kerntemperatuur van 70˚C is bereikt. Daarna snel in de koelcel laten afkoelen. De consument hoeft ze op grill/barbecue alleen op te warmen tot er een bruin kleurtje is. Het product moet wel door en door warm zijn.

Bekijk ook andere recepten

Kalfsgehaktballetjes in romige wijnsaus

23-07-2021

Thaise Meat-Friet

23-07-2021

Runder gehaktballetjes met Gember en Druiven

23-07-2021