Gebraden lamsgehaktballetjes als borrelhapjes

Mager lamsvlees van incourante delen, zoals nekvlees en borstvlees, zonder vet en zenen1 liter koud water
18 gram Nitrietpekelzout
40 gram Tarwezetmeel
0,5 gram Natriumascorbinaat (kleurverbetering)
0,5 gram Natriumglutaminaat (smaakverbetering)
3 gram Witte peper
1 gram Foelie
1 gram Nootmuskaat

Mager lamsvlees van incourante delen, zoals nekvlees en borstvlees, zonder vet en zenen1 liter koud water,
18 gram Nitrietpekelzout,
40 gram Tarwezetmeel,
0,5 gram Natriumascorbinaat (kleurverbetering),
0,5 gram Natriumglutaminaat (smaakverbetering),
3 gram Witte peper,
1 gram Foelie,
1 gram Nootmuskaat

De messen moeten scherp en goed geslepen zijn we gebruiken de 10 mm en de 6 mm plaat.

Bereiding

Het lamsvlees goed ontdoen van zenen, stempels, kraakbeen, bloederige delen en het vet grotendeels verwijderen (het moet mager lamsvlees zijn). In eigrote stukken snijden met folie afdekken.
De gesorteerde grondstoffen koelen bij 0˚C of licht aanvriezen. De lucht tussen de bakken moet goed kunnen circuleren met het oog op een goede doorkoeling.
Nauwkeurig afwegen en gereed zetten. Het water in de koelcel gereed zetten.
Het lamsvlees met kruiden en hulpstoffen en zout (behalve het meel) vermengen en eenmaal door de 10 mm plaat malen. Het tarwezetmeel oplossen in het koude water (goed oplossen dat er geen klonters ontstaan) en met het gemalen lamsvlees kort vermengen tot er een lichte binding is. Nu deze massa nog eenmaal door de 6 mm plaat malen en kort namengen tot er een goede binding is verkregen. Bij te lang mengen ontstaat een stug product.
We maken balletjes van ca. 30 gram, die we een paar minuten in heet water (minstens 80˚C) dompelen. Na het dompelen laten we de balletjes drogen. De temperatuur van de oven moet gedurende de eerste 15 minuten op 150˚C gezet worden en daarna gedurende een kwartier op 100˚C afbraden. Tenslotte afkoelen in de werkruimte
Na afkoelen de lamsgehaktballetjes per 10 stuks vacuüm verpakken en napasteuriseren gedurende 1 minuut bij 90˚C. Onder koeling bewaren.