Menu
Tips over de bodem: Aan de bloem worden tegengestelde eisen gesteld. Eigenlijk moet die voldoende draagkracht hebben, vanwege de grote hoeveelheid boter die daarin verwerkt wordt. Dus straffe bloem, waarbij elastische gluten in het deeg ontstaan. Maar het product mag niet krimpen tijdens het bakken, dus een bloemsoort waarbij maar weinig elastische gluten in het deeg ontstaan. Veelal wordt daarom een patentbloem met 10% Zeeuwse bloem gebruikt of uitsluitend een type W-bloem. Er zijn ook compleetmixen voor vlaaien op de markt, waaraan alleen gist en water toegevoegd hoeft te worden. De kneedtijd voor vlaaiendeeg moet kort worden gehouden om krimp te voorkomen. Mogelijke oorzaken van afwijkingen aan de vlaaibodem van gerezen deeg kunnen zijn:te straffe bloem, te lang kneden, te hoge deegtemperatuur, te stijf deeg, te weinig rijs, vulling tussen bodem en deksel gemorst. te veel 'oud' deeg verwerkt in vers deeg, slordig gefonceerd door het deeg onvoldoende aangedrukt, lucht ingesloten, te veel deeg in een te kleine vlaaipan of andersom, ongelijk uitgerold of afgerold, vochtige onderzijde door de vlaai te laat te lossen uit de pan.
Tips voor de vulling: Afhankelijk van de kwaliteit van de abrikozen wordt er meer of minder water en een koud gelerend bindmiddel aan toegevoegd. Gebruik abrikozenpulp 90/95. Dit betekent dat de inhoud van het blik voor 90 tot 95% uit gave (hele of halve), stevige abrikozen bestaat en maar weinig puree bevat. Deze abrikozen kunnen zo gebruikt worden, maar eventueel ook tot pulp worden gedraaid. Voeg 20% suiker toe. Abrikozen zijn bij uitstek geschikt voor open vlaaien. Voor vlaaien waarop een deksel komt is het aan te bevelen dat de vruchten gedeeltelijk tot puree worden geroerd. Abrikozenpulp 80/85 is afkomstig van zeer rijpe vruchten en hoeven niet fijner gedraaid te worden. Deze pulp kan zonder meer voor vlaaien met deksels gebruikt worden .Een pruimenvlaai kun je maken van rode of zwarte pruimen. Zwarte pruimen komen het meest voor. De pruimenpulp is voldoende gezoet (is kant-en-klaar met suiker tot 30%) en kan zo verwerkt worden. Het toevoegen van koud gelerend bindmiddel is overbodig door het hoge pectinegehalte van de pruimen. Voor een minder taaie vulling, waardoor een betere afbeet ontstaat, kan door deze vulling nog wat water worden geroerd voor gebruik. De pruimenvlaaien zijn afgedekt. Ook een ruitdeksel wordt wel gebruikt. Er worden geen hele pruimen of gedeelten daarvan verwerkt, alleen pulp. Daardoor heeft een open pruimenvlaai door de gladde pruimenpuree een minder aantrekkelijk aanzicht.De meeste kersen zijn wat flauw van smaak. Morellen (een speciaal soort kers) hebben een zachtzure smaak en zijn daardoor prima geschikt voor de vlaai. Het sap van de morellen is nauwelijks gezoet en heeft geen bindkracht. Daarom wordt 20 tot 25% suiker op het totale gewicht morellen en sap toegevoegd en 2 tot 3% aan koud gelerend bindmiddel. De meeste kruisbessen komen uit blik. Die moeten ook naar behoefte gezoet en gebonden worden, zoals bij de morellen.De blanke ingeblikte appelparten worden gezoet met 20% melissuiker en gebonden met 2% koud gelerend bindmiddel.Er zijn diverse vruchten het hele jaar door verkrijgbaar uit de diepvries. Maar niet alle vruchten zijn geschikt voor een vlaaivulling. Vooral het zachte fruit, zoals aardbeien, frambozen en bramen zijn minder geschikt.De gedroogde vruchtenmix bevat al suiker en bindmiddel. Het moet worden aangemaakt met water of vruchtensap. Eventueel kunnen er ook nog hele vruchten worden doorgemengd. Voorheen werd het vocht van het fruit gebonden met aardappelzetmeel; het sap met suiker werd aan de kook gebracht en gebonden met aardappelzetmeel. Daarna werd het fruit erbij gedaan. De bindmiddelen die nu op de markt zijn, zijn in de handel verkrijgbaar en bestaan uit gemodificeerd maïszetmeel. De hoeveelheid die gebruikt wordt is afhankelijk van de fruitsoort: van het pectinegehalte van de vrucht en van de hoeveelheid vocht die gebonden moet worden. Ook de zuurgraad van de vruchten speelt hierbij een belangrijke rol. Producten met een laag pH, dus met een hoge zuurgraad, hebben een hogere dosering bindmiddel nodig om gedurende het bereidingsproces de bindkracht te behouden. Het koud gelerend bindmiddel moet altijd eerst met suiker gemengd worden voor het aan het sap wordt toegevoegd. Anders gaat het klonteren. Eisen aan bindmiddel: Het moet een heldere binding geven, in koud water of vruchtensap oplosbaar zijn, neutraal van geur en smaak zijn, bakvast zijn, diepvriesbestendig zijn, zuurbestendig zijn.
Afwijkingen vullingen: Te weinig bindmiddel, geen deksel gebruikt bij spattende vullingen, te weinig vulling of een te dunne/te slappe vulling, droogkokende rijst gebruikt, te hoge oventemperatuur. Overzicht van de te gebruiken hoeveelheden deeg en vulling per vlaai, voor vlaaipannen van 26-28 cm doorsnede: Deeg: voor een bodem 350 gram, voor ruitjesdeksel 300 gram, voor dicht deksel 200 gram. Vruchtenvlaai: 750 gram vruchtenmassa. Boter/kruimelvlaai: 250 gram banketbakkerpudding en 500 gram kruimels. Rijstevlaai: 700 gram rijstvulling.
Belangrijk is om oneffenheden te voorkomen, dus zorgen dat het deeg gelijkmatig uitgerold wordt. Ongelijkmatige stukken deeg geeft een slordig beeld en veroorzaakt donkere en lichte plekken. Voor een mooie glans en smaak kan florentinerpoeder worden gebruikt.
Frambeien, een kruising tussen aardbei en framboos doet het goed als decoratie. Het is een stevige, mooie en lekkere fruitsoort.
Een gewaagde, maar smaakvolle combinatie is om aardbeienbavarois of aardbeienmousse, op basis van verse aardbeienpuree, te mengen met balsamico-azijn (één procent van het totaal aan bavarois of mousse).
Een fijne slagroomsmaak kan verkregen worden door 0,06 gram saffraan op 5 liter gezoete slagroom toe te voegen. Laat dat een dag staan (niet opgeklopt). Voeg je er te veel saffraan aan toe dan ontstaat er een wrange, bittere smaak.
