Menu
Het kleingesneden reevlees moet 24 uur gemarineerd zijn. Daarna beginnen we met de productie:
De grondstoffen voor de farce en deeg zorgvuldig voorbewerken; ontdoen van zwoerd, pezen, kraakbeen, stempels, bloederige delen, in eigrote stukken snijden en in platte bakken leggen; bakken afdekken met folie en in de koelcel plaatsen.
Kruiden en hulpstoffen afwegen.
Pasteivormen invetten of met folie bekleden of met goedgespoelde schone varkensnetten die ruim over de rand van de vorm hangen.
Het gemarineerde, kleingesneden reevlees goed laten uitlekken (marinade bewaren). Boter of olie in een braadpan op een grote pit heet maken; het uitgelekte vlees toevoegen en goed aanbraden; dan een deel van de marinade erbij gieten en de massa aan de kook brengen; ingesloten pan op de laagste stand van de pit in 20 tot 25 minuten het vlees gaar laten stoven. Daarna het vlees in het stoofnat laten afkoelen.
Na het afkoelen het vlees uit het stoofnat scheppen en zeer goed laten uitlekken; het moet ‘droog’ zijn wanneer het alter door het deeg wordt gemengd. Het vlees moet bij het mengen dezelfde temperatuur hebben als het deeg. We malen het vlees voor de farce (mager varkensvlees) eerst door de 3 mm plaat en draaien het daarna door de cutter; tijdens het draaien voegen we de bevroren bouillon toe. Zodra de bouillon bijna is opgenomen door het vlees worden alle kruiden en andere ingrediënten toegevoegd en draaien we tot er een goede gladde farce is. De eindtemperatuur van de farce moet ca. 10 á 12˚C zijn.
Opmerking: maak tijdens het cutteren de cutterdeksel een of twee keer leeg, om te voorkomen dat er grove stukjes vlees in de eindfarce aanwezig zijn. Vervolgens het varkensbuikspek door de 5 mm plaat draaien. Dan vermengen met de farce en de deegmassa kort namengen tot er een goede binding is. Te kort mengen kan leiden tot te weinig binding, te lang mengen kan een stug deeg en eindproduct opleveren. De eindtemperatuur van het deeg moet ca. 14˚C zijn
Het deeg mengen met het zeer goed uitgelekte bereide reevlees en champignons. De temperatuur van dit vlees en champignons moet gelijk zijn aan die van het deeg. Mengen tot het vlees en champignons goed/gelijkelijk verdeeld is door het deeg en er een goede binding is verkregen.
Vul de beklede of ingevette pasteivormen met het reedeeg, zonder luchtinsluiting. Druk de massa goed aan. Bij gebruik van varkensnetten: het over de rand hangende deel over de bovenzijde van het deeg slaan, voorkom dat er zich dikke proppen net vormen.
Wanneer we de pasteien later willen afgarneren is het raadzaam dat we vullen tot ca. 0,5 cm onder de rand.
Laat de vormen enkele uren op een koele plaats staan om de wildsmaak goed op het deeg te laten inwerken.Zet de vormen in een voorverwarmde oven van 90˚C. De baktijd is afhankelijk van de hoogte en de grootte van de vorm. Bakken tot een kerntemperatuur van 70˚C is bereikt. Na het bakken eerst de pasteien in de vormen aan de buitenlucht laten afkoelen en verder doorkoelen in de koelcel. Desgewenst kan men deze reepastei ook afgarneren. Met een passende garnering. Alle bewerkingen na het afkoelen geven een risico op verhoging van het bacteriegehalte en sterke verlaging van de houdbaarheid. Werk daarom bij het afgarneren zeer hygiënisch. Gebruik daarbij ook geen rauwe/verse ingrediënten (verhoogt het aantal micro-organismen sterk).De reepastei doorlopend onderkoeling (ca.1˚C) bewaren. Eventueel kan men de reepastei vacuüm verpakken. Het gaat hier om wild pasteien, waarin ook varkensvlees is verwerkt. Let hierop bij de naamsaanduiding bij de verkoop.
