Menu
Cuttermessen: de cuttermessen moetengoed geslepen zijn en met weinig tussenruimten te opzichte van de cutterkom worden afgesteld om een mooi glad deeg te krijgen. Sorteren: de grondstoffen moeten zorgvuldig worden voorbewerkt. De lever van galgangen ontdoen en van het schouderspek zwoerd en stempels verwijderen. Kruiden en hulpstoffen afwegen: de hulpstoffen nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Kruiden afzonderlijk afwegen. Diversen: voor de roux is slagroom, boter, tomatenpuree, en rijstebloem nodig. De boter wordt gesmolten en het rijstemeel wordt al roerend toegevoegd tot een papje zonder klonten is verkregen. Ook de slagroom en tomatenpuree wordt er al roerend bijgeschonken, waarna de roux even aan de kook wordt gebracht tot een lopend papje is verkregen. Paté: patévormen altijd invetten of met plasticfolie beleggen. Daartegen de spekplaten, lasagne of varkensnetjes aanbrengen; deze bekleding altijd iets over de rand laten hangen. Opmerking: als men lasagnebladen verwerkt die nog moeten worden voorgeweekt, deze na het voorweken even laten aandrogen, dan in de vorm leggen en zeer licht met bloem bestrooien. Het spek wordt vingergaar afgebroeid.
Cutteren: De lever wordt uitgecutterd totdat deze zeer fijn is, ca. de heft van het zout wordt daaraan toegevoegd totdat een goede binding is verkregen. De lever wordt uit de cutter genomen en in een platte bak opgeslagen voor een goede doorkleuring. Emulgeren: de cutter wordt vervolgens verwarmd met water van 100˚C. De cutterkom moet wel goed heet zijn. Het afgebroeide spek laten we in de cutter draaien en voegen er in het begin de eieren, en de rest van het zout bij. Om een goede vet/vochtverhouding te krijgen voegen we nu langzaam heet (90˚C) water bij. De temperatuur van het deeg moet boven de 45˚C blijven. Vervolgens gieten we de hete roux erbij en voegen de kruiden en de overige hulpstoffen (behalve de brandnetel) toe. Eventueel moet nog een weinig heet water worden toegevoegd. In het geval schifting optreedt, kan dit worden "gered” door nog meer heet water toe te voegen. Een gladde en goed lopende massa dient te worden verkregen. Als dit is bereikt, dan kan de lever erbij en laten we de cutter lopen totdat alles goed is verdeeld. Nu mengen we met de menggang de brandnetel onder het deeg en zorgen er voor dat alles goed is verdeeld.
Direct na de bereiding van het deeg worden de gereedstaande patévormen/darmen, e.d. vullen. Met uitzondering van de staafpaté, dienen we bij het afvullen van de vormen minstens een halve centimeter onder de rand te blijven in verband met de eventuele garnering. Nu kan na het vullen het over de rand hangende materiaal over het patédeeg vouwen. Dan het plasticfolie erover en de vorm met de deksel afsluiten.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 70˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 70˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De paté uit de ketel of kookkast laten we in de werkruimte afkoelen, waarna doorkoeling in de koelcel plaatsvindt.
Staafpaté: de staafpaté, al dan niet bekleed, kan aan de zij – en onderkant worden bekleed met een alufolie. Daarna kan de paté met krimpfolie en/of bijpassende garnering worden verpakt. Andere paté: de volgende dag worden voorzichtig de deksels van de (aardewerken of metalen) vormen gehaald. De randen worden schoongemaakt. Naar keuze kunnen ten slotte decoraties worden aangebracht. De aard en de smaak van de garnering dient uiteraard in overeenstemming te zijn met de patésoort. Daarna afvullen met aspic.
Neem 50 gram aspicpoeder per liter water. Los dit op in de helft van het te gebruiken water en laat dit zwellen. Breng de andere helft van het water aan de kook. Voeg de gezwollen aspic er aan toe en laat dit tegen de kook komen. Niet meer koken (anders krijgt het een lijmsmaak). Voeg 50 gram azijn per liter aspic toe, zodat de aspic mooi helder blijft. De garnering iets aandrukken. Afgeleren met de teruggekoelde aspic. Deze moet koudvloeibaar zijn. De paté in darm: deze zachte paté kan nu in de verschillende geschenkvormen brengen en goed aandrukken (denk aan hygiëne); ook hier dient de garnering bij de vorm en smaak te passen. Daarna verpakken in geschenkdecoratie/verpakking. Tip: Als men de paté in glazen weckpotten met garnering dicht wil maken, moet men een weckring gebruiken. Op de garnering enkele druppels alcohol druppelen, deze aansteken en de deksel sluiten. De deksel zit dan vast.
De paté (ook de paté in geschenkverpakking) moet voortdurend onder koeling (ca. 1˚C) worden bewaard. Voor langere opslagperioden verdient vacuümverpakken (staafpaté) de voorkeur om uitdrogen, smetten en verkleuring te voorkomen. De paté zo spoedig mogelijk na volledige doorkoeling op een schone werktafel uit de vormen nemen en direct met schone handen of plastic handschoenen verpakken. Omdat ook bij een goede koeling (1 tot 3˚C) kunnen zich melkzuurbacteriën onder vacuüm ontwikkelen. Daarom is een uiterste hygiëne noodzakelijk bij het behandelen (van darm naar geschenkverpakking) van de paté. Om paté na vacuüm verpakken langer houdbaar te maken wordt napasteuriseren (1 minuut inwater van 90˚C) aanbevolen.
