Gevulde tarbot

Ingrediënten

5 kg verse kabeljauw, zonder graten en vel, in stukken gesneden
5 kg verse zalm, zonder graten en vel, in stukken gesneden
120 gram keukenzout
15 gram witte peper
2 gram cayennepeper
100 gram milde mosterd
10 gram fosfaat P 300 (of een ander merk) (dan de hoeveelheid volgens verpakking voor 10 kg grondstoffen inclusief verse vis)
100 gram melkeiwit
5 gram ge(vries)droogde peterselie
10 hele eieren
20 eieren alleen het wit
5 fijn gesnipperde sjalotten
800 gram opgeloste aspic(nog net vloeibaar verwerken)
2000 gram slagroom (niet kloppen)
500 gram gepelde garnalen
250 gram gerookte zalm

5 kg verse kabeljauw, zonder graten en vel, in stukken gesneden,
5 kg verse zalm, zonder graten en vel, in stukken gesneden ,
120 gram keukenzout,
15 gram witte peper,
2 gram cayennepeper,
100 gram milde mosterd,
10 gram fosfaat P 300 (of een ander merk) (dan de hoeveelheid volgens verpakking voor 10 kg grondstoffen inclusief verse vis),
100 gram melkeiwit,
5 gram ge(vries)droogde peterselie,
10 hele eieren,
20 eieren alleen het wit,
5 fijn gesnipperde sjalotten,
800 gram opgeloste aspic(nog net vloeibaar verwerken),
2000 gram slagroom (niet kloppen),
500 gram gepelde garnalen,
250 gram gerookte zalm

Bereiding

Bewerking verse vis: De gesorteerde verse kabeljauw en zalm zorgvuldig voorbewerken, ontdoen van graten, vel en bloederige delen. Afzonderlijk in platte bakken, afgedekt met folie inde koelcel zetten bij 0˚C of licht aanvriezen. Vis moet zo koel mogelijk worden verwerkt.
Bewerking overige bestanddelen:
Sjalotten schoon maken en fijngesnipperde aspicpoeder oplossen in water van 80˚C en goed mengen met een garde. Aspic, slagroom, gepelde garnalen en gerookte zalm worden op het laatst verwerkt; bewaar ze afgedekt en apart in de koelcel tot ze worden verwerkt. Bij het maken van de farce in de cutter ontwikkelt zich warmte; daarom moeten de visbestanddelen, slagroom e. d. zo koel mogelijk worden verwerkt. De farce zo lang mogelijk uitcutteren; de eindtemperatuur moet ca. 10 tot 12˚C; is de temperatuur onder 6˚ of boven 12˚C, dan kunnen afwijkingen ontstaan, zoals een slechte binding. Wanneer de cutter is voorzien van een thermometer is de temperatuur ook beter te beheersen.
Voor een goede verkleining van de bestanddelen(om een goede binding te krijgen), is het nodig dat scherpe cuttermessen worden gebruikt;de messen ten opzichte van de cutterkom met zo klein mogelijke tussenruimte afstellen.
De verse kabeljauw en zalm verkleinen en de cutter laten draaien. Na 2 á 3 ronden alle overige ingrediënten toevoegen, behalve de garnalen, gerookte zalm, opgeloste aspic en slagroom(die nog in de koelcel staan). Cutter verder tot ca. 8˚ á 9˚C, voeg dan de garnalen, gerookte zalm, opgeloste aspic en slagroom toe en cutter de farce af tot een temperatuur van maximaal 12˚C.
Tijdens het cutteren hoeft de massa niet steeds te worden stopgezet; wel halverwege het cutteren de cutterdeksel leeg maken. Het visdeeg/de farce is nu gereed.
Graten verwijderen:Neem een verse tarbot. Verwijder de graten en de ruggengraat:aan de onderkant in het midden insnijden en met een scherp en dun mes aan weerszijden van de ruggengraat snijden; verwijder zo de ruggengraat en (zij) graten in zijn geheel. Nu heb je een zakmodel.
Het vullen:Vul de tarbot met het deeg, goed aandrukken in de hoeken en zonder insluiting van lucht.
De open zijde dichtnaaien met rolladetouw en daarna de vis goed verpakken in hittebestendig plastic folie om te verhitten.Verhit de gevulde tarbot in een bak met visfond(de tarbotten moeten wel onder de visfond staan) in een combikast,combikamer of combisteamer,altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid.Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte.Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten.Begin met een omgevingstemperatuur van 80˚C tot een kerntemperatuur van 72˚C is bereikt in het dikste gedeelte van de gevulde tarbotten.Men kan ook verhitten in een kookketel, maar in plaats van water moet men visfond nemen.De gevulde tarbotten uit de kast of ketel halen, in de werkruimte laten afkoelen en daarna goed doorkoelen in de koelcel.Verwijder de folie. Voor de tarbot kunnen we nog een aspic maken van melk en aspicpoeder (hoeveelheid melk en aspicpoeder gebruiken die op de verpakking staat). Deze bijna afgekoelde aspic moet nog net vloeibaar zijn als we daarvan een dun laagje over de goed doorgekoelde tarbot gieten.Presenteer de tarbot op een mooie schaal. Verwijder wel de kop en staart van de gevulde tarbot. Deze gevulde vis kan men in plakken verkopen of voor buffetten gebruiken.

Bekijk ook andere recepten