Pain Bagnat met Thais gehakt

Ingrediënten

500 gram Rundvlees R IV (= grof ontzeend,doorregen vlees van vang, borst en klapstuk;zichtbaar vet ca.20%)
500 gram gram varkensvlees S IV(=grof ontzeend doorregen vlees, van procureur en magere deel buik;zichtbaar vet ca. 30%)
18 gram Keukenzout
3,5 gram Witte peper
1 gram Gember
0,5 gram Kardemom
1 gram Ge(vries)droogd selderijblad
1 ml Citroensap
400 gram Koksroom (gebruik diepvries –en magnetronbestendigde room die niet schift)
8 gram Kerriepoeder
2 gram Knoflookpoeder
5 gramGedroogde uienschilfers, droog verwerken
10 gramSuiker
30 gramKetjap manis
30 gramKokosnootmelk, uit blik
0,5 gramChilisaus of tabasco
Ongeveer 15 bake-off pain bagnat
200 gram broodkruim (gehaald van de pain bagnat hierboven) Gebruik beslist niet meer dan 200 gram broodkruim per kg grondstoffen, want dat beïnvloedt de smaak en de structuur van het gehakt negatief

500 gram Rundvlees R IV (= grof ontzeend,doorregen vlees van vang, borst en klapstuk;zichtbaar vet ca.20%),
500 gram gram varkensvlees S IV(=grof ontzeend doorregen vlees, van procureur en magere deel buik;zichtbaar vet ca. 30%),
18 gram Keukenzout,
3,5 gram Witte peper,
1 gram Gember,
0,5 gram Kardemom,
1 gram Ge(vries)droogd selderijblad,
1 ml Citroensap,
400 gram Koksroom (gebruik diepvries –en magnetronbestendigde room die niet schift),
8 gram Kerriepoeder,
2 gram Knoflookpoeder,
5 gramGedroogde uienschilfers, droog verwerken,
10 gramSuiker,
30 gramKetjap manis,
30 gramKokosnootmelk, uit blik,
0,5 gramChilisaus of tabasco,
Ongeveer 15 bake-off pain bagnat,
200 gram broodkruim (gehaald van de pain bagnat hierboven) Gebruik beslist niet meer dan 200 gram broodkruim per kg grondstoffen, want dat beïnvloedt de smaak en de structuur van het gehakt negatief

Benodigheden

Uw eigen cutterhulpmiddel, het aantal gram gebruiken dat op de verpakking staat aangegeven.

Bereiding

Vlees: van ongerechtigheden ontdoen; in eigrote stukken snijden en in platte bakken afgedekt met folie koelen bij 0˚C of licht aanvriezen. Zorg dat de luchtstroom tussen de bakken door kan, zodat het vlees goed kan doorkoelen. Bake-off broodjes: laat de bake-off broodjes ontdooien. Snijd er een klein kapje af (kapje bewaren). Hol de broodjes uit tot 1 á 2 cm van de zijranden en de onderkant, zodat de korst met aanhechtend brood overal even dik is. Het uitgeholde brood (200 gram) verkruimelen voor verwerking in het deeg. Kruiden en hulpstoffen afwegen/ platen en messen: Kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en gereed zetten. De 10 mm plaat en de 3 mm plaat gebruiken en de messen dienen goed geslepen en scherp te zijn.
Het gekoelde/licht aangevroren vlees eerst voormalen door de 10 mm plaat. Alle kruiden, hulpstoffen, koksroom en het broodkruim (Thaise kruiden) door het gemalen vlees mengen en deze massa afmalen door de 3 mm plaat.
Nu mengen tot er een goede verdeling en binding is verkregen. De eindtemperatuur moet bij voorkeur (maximaal) ca. 14˚C zijn. Vacuümmengen voorkomt luchtgaatjes en is gunstig voor de inwendige kleur van het deeg.
Het vullen van de uitgeholde bake-off broodjes dient zorgvuldig te gebeuren. Vul de broodjes met het gehaktdeeg. Druk het gehakt goed in de uitholling, ook in de hoeken, zodat er zo weinig mogelijk lucht wordt ingesloten, want dat is zeer belangrijk. Vul tot er een licht kopje deeg boven de korstrand uitsteekt en strijk mooi glad. Leg het kleine broodkapje erop en druk het goed aan.
Men kan deze gevulde bake-off broodjes rauw of uit de diepvries verkopen met bereidingsadvies voor de consument (zie bak – tijden).Maar gegaard heeft de voorkeur, zeker in verband met de houdbaarheid en bacteriologische gesteldheid.
Als de gevulde broodjes uit de diepvries komen (als ze van te voren gemaakt zijn) eerst laten ontdooien. De oven voorverwarmen op 175˚C, de gevulde broodjes op een rooster leggen en afbakken 20 tot 25 minuten. Belangrijk: het gehakt moet wel een kerntemperatuur van 70˚C hebben bereikt, zo krijgt men een krokant korstdeeg; daarna de gebakken gehaktbroodjes in de werkruimte laten afkoelen.
Bewaar deze afgebakken bake-off gehakt broodjes altijd onder koeling bij 0 tot 3˚C (eventueel verpakt in krimpfolie).
Presenteer deze gehaktbroodjes verpakt in krimpfolie in de toonbank met prijs en naamaanduiding (vooral de naam van de smaakvariatie erbij zetten). Geef de klant een opwarmadvies mee.
Deze gehaktbroodjes is een kant-en-klaar product en kunnen warm of koud worden verkocht. Ze zijn heerlijk als lunchgerecht, maar met een salade erbij ook heel geschikt als hoofdgerecht; of als warme snacks in de winkel verkopen. Denk eens aan grazing.
De verpakking verwijderen. In de magnetron: vol vermogen ca. 1 minuut. In de oven: oven voorverwarmen op 200˚C, 7 minuten verwarmen. Het product moet wel door en door verhit worden.

Bekijk ook andere recepten

Feta-breekbrood

23-07-2021

Stokbrood met speciale hamsalade

23-07-2021

Makreelsalade met appel en selderij

23-07-2021