Menu
Vlees vers sorteren en goed van stempels, zenen, kraakbeen en vet ontdoen; in eigrote stukken snijden; in platte bakken leggen en afdekken met olie en koelen bij 0˚C of licht aanvriezen. Alle ingrediënten afwegen.
Paprika’s ontvellen en in vierkante blokjes snijden. Als het een of twee paprika’s gaat, kunt u als volgt ontvellen: prik elke paprika aan een vork en houd en houd ze boven de gasvlam tot het velletje rondom geblakerd en rimpelig is. Laat de paprika’s 1 á 2 minuten uitdampen in plastic zakje (in een vochtige, warme omgeving laat het velletje beter los) en trek daarna het velletje eraf. Als u een groot/groter aantal paprika’s moet ontvellen, gaat het sneller als u de paprika’s een kwartier in de hete oven van 100˚C of onder de voorverwarmde grill legt. Laat de vruchten ook in dit geval uitdampen in een plastic zakje en wrijf het schilletje eraf meteen prop keukenpapier.
Week de couscous 10 tot 15 minuten in 1 dl water tot alle water is opgenomen. Breng de couscous in een schone theedoek en knijp er zoveel mogelijk vocht uit.
Het vlees eerst grof voormalen door de 10 mm plaat, daarna alle overige ingrediënten toevoegen en goed mengen. Dan de massa door de 5 mm plaat malen en namengen tot er een lichte binding is. Bij te lang mengen krijgt men een stug product. Let op de eindtemperatuur van het deeg: bij voorkeur 10-12 ˚C. Vacuümmengen voorkomt luchtgaatjes in het deeg en bevordert de inwendige kleur.
Breng het deeg – zonder luchtinsluiting – in de stopmachine en stop de darmen (natuurdarmen tevoren goed uitstrijken). Stop worstjes op een bepaald gewicht (100 tot150 gram naar keuze) en draai ze kettingsgewijs af, zodat ze aan elkaar blijven zitten. Presenteer deze lamsworstjes (saucijsjes) met yoghurt en tijm op een zwarte schaal. Meld erbij dat deze in de koekenpan gebraden kunnen worden of geroosterd op de barbecue (10 tot 15 minuten) tot ze goudbruin zijn.
