Menu
Oven op 120 graden Celsius boven en onder hitte voorverwarmen. De bronforellen wassen en fileren. Met een pincet zorgvuldig de graten verwijderen en aansluitend het vel verwijderen.
Van de filets ca. 30 gram afsnijden blokjes afsnijden en met de slagroom en een snufje zout met staafmixer tot een farce verkleinen. De filets nu in acht delen snijden. Met zout en peper kruiden, elke 2 filets met de visfarce bestrijken en met basilicumblaadjes beleggen en daarop de overige filets leggen. De samengelegde bronforelfilets in hittebestendige folie inrollen en deze in voorverwarmde oven met toevoeging van water, voor waterdamp (gebruik een vuurvaste schaal met iets water) ongeveer 7 – 10 minuten garen.
De spinazie schoon maken, de stelen verwijderen, in koud water wassen en goed laten uitlekken. Knoflookteen schillen. De sjalotten schillen in in heel kleine blokjes snijden. In een passende pan boter verhitten en de sjalotten met knoflook hierin glazig bakken. De spinazie toevoegen en laten slinken. Met zout, peper en nootmuskaat kruiden. Voor het serveren de spinazie goed laten uitlekken in een vergiet.
Champignons poetsen en kleine blokjes snijden. Sjalotten schillen, fijnsnijden en in een pan met 20 gram boter en daarin de champignons aanfruiten. Peperkorrels en tijm toevoegen. Met de riesling afblussen en deze bijna volledig laten inkoken. Nu de visfond toevoegen en opnieuw tot de helft laten inkoken. Daarna door een puntzeef passeren. Crème double en de slagroom aan de gepasseerde saus toevoegen en even aan de kook brengen. Met een staafmixer de rest van de boter in kleine blokjes toevoegen. Met zout, peper en cayennepeper kruiden. Als de zuurgraad niet voldoende is van de wijn eventueel nog met citroensap de smaak afronden.
Visrollade uitpakken en schuin doorsnijden. Spinazie over de borden verdelen, op de spinazie twee stukken rollade zetten. Saus nog eens mixen en over de spinazie sprengkelen.
