Menu
De cantharellen en uien met de reepjes rauwe ham in een koekenpan met hete boter aanfruiten, en aflaten koelen. De sneetjes toastbrood in blokjes snijden, in de eieren en slagroom weken, en voor verdere bewerking goed uitdrukken. De afgekoelde massa vermengen met toastbrood, ei/slagroom mengsel, port, peterselie, zout, basilicum en peper vermengen tot er een goede verdeling en binding is verkregen.
De runderhaas licht met zout en peper bestrooien. En in een voorverwarmde oven bij 140˚C braden tot een kerntemperatuur van 52˚C is bereikt. Het gebraden vlees laten afkoelen en daarna in dikke medaillons snijden van ca. 100 gram per stuk.
Uit het ontdooide bladerdeeg 20 ronde plakjes van ca.13 cm doorsnee Ø uitsnijden (maak een rondje van karton). Voor elke medaillon hebben we twee rondjes nodig.
De helft van de vulling over 10 rondjes verdelen en iets plat drukken maar laat een rand van 2 cm vrij. En daarop de medaillon leggen. Nu de rest van de vulling over de medaillons verdelen en helemaal inpakken met vulling. Bladerdeeg rand met eiwit bestrijken. Het tweede rondje op de vulling met bladerdeeg leggen en om de vulling vouwen. Van het onderste plakje bladerdeeg de rand omhoog vouwen en lichtjes aandrukken tegen het deeg van het bovenste plakje. Nu met duim en wijsvinger golvende vorm maken. Van de deegresten enkele figuurtjes decoreren met eiwit vastzetten en het geheel met eigeel/slagroom bestrijken.
Presenteer deze specialiteit runderhaas in bladerdeeg op mooie schalen in de toonbank met prijs en naamaanduiding. Geef de klant een bereidingsadvies mee.
De varkenshaasmedaillons in bladerdeeg op een bakplaat met bakpapier leggen. Oven met hete lucht oven voor verwarmen op 170-190˚C baktijd 25-30 minuten, tot de korst goudbruin en knapperig is. Laat 5 minuten rusten en snijd het vlak voor het opdienen aan. Oven zonder hete lucht oven voorverwarmen op 220˚C baktijd 30 minuten, tot de korst goudbruin en knapperig is. Laat 5 minuten rusten en snijd het vlak voor opdienen aan.
Broccoli of tomatensalade of gemengde salade.
Beeld: ©Shebeko/Shutterstock.com
