Menu
Pel de knoflook en halveer de tenen. Maak alle groenten schoon en snijd ze zoals hierboven omschreven. Weeg alle ingrediënten af.
Snijd de varkenspoten doormidden en blancheer ze circa 5 minuten in iets gezouten kokend water.
Giet dragonazijn in een bak en meng daarin rundvlees, knoflook en laurierbladen. Voeg zout en peper toe. Bestrooien met peterselie. Dek de bak af met folie en laat het vlees een nacht in de koelcel marineren.
Haal het vlees uit de marinade en laat het goed uitlekken in een vergiet. Vang de marinade op.
Bak het spek uit in een stoofpan. Braad daarin snel het uitgelekte vlees rondom aan. Zodra het vlees braadkleur heeft het uit de pan nemen en in een bak bewaren.
Breng de uiringen in de pan en bak ze goudbruin op middelhoog vuur.
Roer de marinade erdoor en laat de varkenspoten er 10 minuten in sudderen tot vrijwel alle vocht is verdampt.
Breng de varkenspoten met de ui over in een smoorpan en leg het aangebakken vlees en de stukken wortel erop.
Blus het braadsap in de pan af met de rode wijn en klop met een garde alle aanbaksel van de bodem los. Giet dit vocht vervolgens over het vlees en strooi er sinaasappelrasp er over. Leg de deksel op de pan en laat het vlees 2 tot 3 uur smoren in een op 190˚C voorverwarmde oven. Roer geregeld om. Haal daarna de pootjes eruit, haal het vlees van het been, snijd het klein en roer het door de massa tot die weer aan de kook is.
Van het vuur halen en de massa snel afkoelen en daarna meteen goed doorkoelen in de koelcel.
