Menu
Schil de aardappelen voor de puree en kook ze in water met zout. Giet ze af en laat ze uitwasemen. Breng de melk aan de kook en roer er zout en nootmuskaat door. Maak de prei schoon. Blancheer het groene deel in water met zout en schrik het in ijskoud water. Bewaar het witte deel in de koelkast om het op een ander tijdstip voor een groentebouillon te gebruiken. Hak het geblancheerde groene deel fijn in de keukenmachine en wrijf het door een zeef. Duw de aardappelen door een pureeknijper. Giet de melk en de bouillon erbij, voeg de boter en de gehakte prei toe en roer alles door elkaar. Breng het mengsel op smaak met zout en peper. Verhit de puree niet te lang, want dan wordt deze grauw.
Verwarm voor de balletjes de oven voor op 180 °C. Kook de aardappelen in de schil, pel ze zo snel mogelijk en duw ze door de pureeknijper. Roer in een kommetje de gist door lauwe melk. Voeg dit papje met de bloem, de eieren en de boter toe aan de puree. Roer alles tot een smeuïge massa en laat dit deeg rijzen. Pel en snipper het sjalotje. Bak het met het spek in een koekenpannetje. Voeg beide met de peterselie toe aan het deeg. Breng het mengsel op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Haal met een lepel balletjes uit het deeg (of rol het eerst uit en steek er dan balletjes uit). Leg de balletjes in een beboterde vorm en bak ze 25-35 minuten in de oven.
Snipper het sjalotje voor de saus, zet het aan in boter, blus het af met frambozenazijn en giet de wildfond erbij. Voeg de fijngewreven specerijen toe en kook alles in tot een derde van het vocht is verdampt. Voeg het bietensap, de brandewijn en het citroensap toe. Bind het mengsel met een papje van maizena en water, zeef het en breng het op smaak.
Blancheer de bietjes en raapjes in water met zout, leg ze in ijskoud water tot ze afgekoeld zijn en schil ze. Snipper het sjalotje, zet het aan in de boter en blus het af met de wijnazijn. Voeg de boshoning toe, giet de bouillon erbij en strooi er zout in. Verhit het vocht en bind het met een papje van maizena en water. Leg de bietjes en raapjes in de pan en zwenk de pan tot ze warm zijn. Breng ze op smaak met zout en witte peper.
Plat de biefstukjes iets af met een metalen schep of een vleeshamer. Strooi er peper op. Braad ze aan in zonnebloemolie en leg ze 8-12 minuten in de oven, totdat de kerntemperatuur 58 °C is. Bak ze nog even in de koekenpan, met boter en een takje rozemarijn, en dien ze op met de puree, de ball.
