Menu
Maak verse groenten schoon en verklein ze zoals hierboven aangegeven; snijd ham aan reepjes.
Saus maken: verhit in een braadpan de 20 ml olie en bak daarin het gehakt op een matig vuur rul; voeg dan ui en wortel bij en laat die even mee fruiten; vervolgens zout, peper, basilicum en knoflook toevoegen, heel even laten mee garen en goed roeren; daarna de tomatenpuree erbij. Alles goed mengen en op een zacht vuur de saus 15 minuten laten sudderen tot het gehakt gaar is.
Ondertussen verhitten we in een koekenpan olie en bakken daarin de schijfjes champignons bruin en gaar. Voeg daarna de gebakken champignons, de reepjes ham en de saus bij elkaar; goed mengen en warm houden.
Tagliatelle (1 kg) koken: breng in een grote pan 10- 12 liter water aan de kook en voeg zout toe. Leg de pasta in het kokende water en laat het water al roerende weer aan de kook komen. Stel het vuur/de hittebron zodanig af dat het water niet overborrelt; zorg wel dat het water blijft koken. Kook de pasta, zonder deksel en onder af en toe roeren, beetgaar (al dente): 9 minuten, afhankelijk van de dikte. Test de gaarheid door in een stuk pasta te bijten; het deeg moet nog enige beet hebben maar geen witte ongare kern. Giet de pasta af in een vergiet en laat even uitlekken (pasta niet afgieten onder koud stromend water). Pasta met bolognesesaus vermengen; vervolgens snel laten afkoelen, af en toe roeren. Meteen daarna doorkoelen in de koelcel. Tip: bij de presentatie licht bestrooien met Parmezaanse kaas.
Presenteer de pasta in toonbank in kommen of bakken. Gebruik schone uitscheplepels; houd de randen schoon. Laat van tijd tot tijd eens proeven. Presenteer daarnaast in oven -of magnetronbakjes met 1 vakje. Vul het bakje met 300 á 400 gram kant-en-klare pasta. Eventueel afgegarneerd met kaas. Geef een opwarmadvies aan de klanten. Opwarmen in magnetron: prik enkele gaatjes in de bovenfolie. Magnetron 700 Watt. Ca 7 minuten. Opwarmen in oven: folie verwijderen. Oven voorverwarmen op 180 ˚C. Product in ovenbakje, in pannetje of in ovenschaal, 25 minuten opwarmen. Het gerecht moet wel door en door verhit worden.
Verse pasta heeft meer smaak: de oorspronkelijke verse (=niet gedroogde) Italiaanse pastasoorten zijn gemaakt van harde tarwe. Harde tarwe bevat meer eiwit en gluten, zodat de pasta gemakkelijk 'aldente’ gekookt kan worden (blijf steviger). Deze pasta’s zijn in het algemeen wat geler en hebben meer smaak dan de Nederlandse pastasoorten. Met Italiaanse pasta’s kunt u zich dus onderscheiden. Gedroogde pasta heeft een thermische schok gehad; verse (natte) pasta niet, waardoor de verse pasta een hogere verzadigingswaarde en een vollere en rijkere smaak heeft. Verse pasta is kort houdbaar, tot ca 3 weken (in de koeling). Door een pasteurisatieproces en verpakking onder verlaagde druk kan de houdbaarheid maximaal ca 3 maanden zijn bij een temperatuur van maximaal 3 tot 5˚C (koeling).
