Menu
Verwarm de oven voor op 200 °C. Smelt 30 gram boter in een sauspan en fruit de sjalotten glazig. Voeg de wijn, peterselie, tijm, laurierblaadje, kruidnagel en gember toe en laat de vloeistof op rustig vuur inkoken tot er een derde van over is.
Hussel de spruitjes met 2 eetlepels olijfolie, tijm, een snufje zout en peper. Spreid ze uit over een met bakpapier beklede bakplaat en schuif 12 minuten in de oven. Voeg de walnoten toe, hussel nog even en schuif nog 6-8 minuten terug, tot de spruitjes beetgaar zijn.
Schenk de ingekookte wijn door een zeef daarna terug in de pan. Voeg de wildfond toe, breng opnieuw aan de kook laat op matig vuur nog eens tot de helft inkoken.
Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit 40 gram boter en 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak de biefstukjes 1½-2 minuten per kant, tot ze mooi bruin en vanbinnen rosé zijn. Haal ze uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.
Voeg de bramen toe aan de wijn en fond, zet het vuur hoog en laat 1 minuut meekoken. Prak de bloem door de resterende 30 gram boter. Voeg dit mengsel, beetje bij beetje en al kloppend met een garde, toe aan de saus. Proef en maak zo verder op smaak met zout en peper.
Verdeel de spruitjes en walnoten over vier borden en leg de biefstukken ernaast. Schenk een beetje van de bramensaus over het vlees en geef de rest apart erbij in een sauskom.
Recept uit boek: De Bijbel van de Nederlandse Keuken
Beeld: © Saskia Lelieveld
