Gevulde kogelbiefstuk in bladerdeeg

Bereiding

• Belangrijk voor een goed eindresultaat is de binding van de farce. Omdat de eiwitten in het vlees loskomen bij kamertemperatuur, moet alleen onder gekoelde omstandigheden gewerkt worden. De rustfases van de farce in de koeling moeten strikt opgevolgd worden, om een verdere verwerking en een goed resultaat te waarborgen. Voor elke farce alleen verse ingrediënten van de allerbeste kwaliteit gebruiken. Alleen vlees verwerken dat geheel ontdaan is van vellen, zenen, beentjes of vet en koud werken. Regelmatig koelen en alleen koud gemaakt gereedschap gebruiken.

• Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af en zet ze gereed. Draai het vlees en spek zeer fijn door de gehaktmolen. Verwerk het spek en de ijsblokjes met het vlees door middel van een cutter of keukenmachine. Meng het brood, de eieren en de smaakstoffen met de farce. Voeg de room geleidelijk toe tot de farce mooi glad is. Voeg zo nodig meer room toe.

• Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af en zet ze gereed. De blanke farce (300 gram) vermengen met de roomkaas en pistachenoten tot een goede verdeling en binding is verkregen.

• Snijd in de lengte van de biefstuk en zo groot mogelijke opening(tasje). De roomkaas-farce-vulling in tweeën verdelen en de opening hier mee vullen en de gevulde opening met een cocktail prikker dicht maken. De gevulde biefstuk licht met zout en peper bestrooien. Het geheel in aluminiumfolie verpakken en in een voor verwamde oven bij 140˚C ca. 30 minuten braden.

• Twee bladerdeeg plakken zo uitsnijden dat het gebraden rundvlees ruim ingepakt kan worden. We bestrijken het bladerdeeg helemaal met eiwit, het afgekoelde runvlees in het midden op de niet ingesmeerde kan leggen, eerst de korte kanten over het vlees leggen en daarna het geheel oprollen zo dat de uiteinden nog iets overlappen, goed aandrukken.

• Met een raster voor taarten en vlaaien met vlechtwerk deksel, een ruitvorm uitsteken die zo groot is dat hij net op de bovenkant past en goed aandrukken op de ingesmeerde zijde. Nog een of twee schoorsteentjes uitsteken, en het geheel met eigeel/slagroom bestrijken.

• Presenteer deze specialiteit op mooie schalen in de toonbank met prijs en naamaanduiding. Geef de klant een bereidingsadvies mee.

• Het gerecht op bakplaat met bakpapier leggen. Oven met hete lucht oven voor verwarmen op 150-170˚C baktijd 60 minuten, tot de korst goudbruin en knapperig is tot een kerntemperatuur van 65˚C is bereikt. Laat 5 minuten rusten en snijd het vlak voor het opdienen in plakken. Oven zonder hete lucht oven voorverwarmen op 200-220˚C baktijd 60 minuten, tot de korst goudbruin en knapperig is tot een kerntemperatuur van 65˚C is bereikt. Laat 5 minuten rusten en snijd het vlak voor opdienen in plakken.

• Lekker met spinaziesalade of koolrabisalade of tuinbonensalade.