Menu
Verwarm de oven voor op 180 °C. Braad in een grote braadpan of een braadslee de eendenbouten met de in vieren gesneden sjalotjes en het geplette teentje knoflook aan alle kanten goudbruin in de zonnebloemolie. Stamp de specerijen fijn in de vijzel en voeg ze met de tijm, de geraspte sinaasappelschil en het eendenvet toe aan de eendenbouten. Zet de braadpan of braadslee circa 1½ uur in de oven, zodat er een confit (in eigen vet gaargestoofd vlees) ontstaat.
Bereid ondertussen de savooiekool. Was de bladen grondig en verwijder de stronk. Snijd de bladen in 2,5 cm grote stukken. Breng een pan water met flink wat zout aan de kook. Blancheer de kool erin en schrik hem met ijskoud water. Stort de volledig afgekoelde kool in een zeef en laat hem uitlekken.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de uitgelekte kool goudbruin (blz. 245). Blus hem af met bouillon, voeg de boter toe en breng het mengsel op smaak met nootmuskaat, zout en peper.
Maak de knolgroenten schoon: spoel ze af onder de kraan en schil of schrap ze. Snijd ze in blokjes of ruitvormige stukjes van 0,5 cm en blancheer ze in kokend water met zout. Dompel ze onmiddellijk in ijskoud water, laat ze uitlekken en voeg ze toe aan de kool. Ze geven kleur en frisheid aan het gerecht.
Verwarm de oven voor op 160 °C. Snijd de peertjes door en verwijder het klokhuis, als u wilt. Bak de halve peertjes even in de boter, in een pan die in de oven kan, en blus ze af met witte port. Giet de wildbouillon en het sap erbij. Plet de specerijen en voeg ze toe. Stoof de peertjes circa 15 minuten in de oven. Bind het vocht op het laatst met een papje van maizena en water.
Laat de eendenbouten uitdruipen en leg ze nog even in de oven met bovenwarmte of onder de grill, om te bruinen. Dien op met de kool, de peertjes en, als u wilt, quinoa en kweeperenvinaigretteetjes, de saus en de knolgroenten.
