Menu
Blokjes kalfsvlees opzetten met koud water en heel even tegen de kook aan houden, vlees afgieten door een fijn zeef en spoelen met koud water (blancheren).
Het bouquet voor het garen van het geblancheerde vlees klaar maken: de platte kant van de halve ui even dicht schroeien op een hete plaat/bodem ven een koekenpan, zodat de bouillon niet troebel wordt; kruidnagels in de ui steken en de overige (schoongemaakte) groenten (wortel, prei, selderij, peterselie, laurierblad) samenbinden. Dit hele pakket brengen we in 2 liter koud water, samen met de blokjes kalfsvlees, en garen het vlees langzaam gedurende 40 tot 50 minuten met de deksel op de pan. Dan vlees eruit halen, en houd het warm op een schaal. Passeer het vocht door een doek. Schil de uitjes en spoel ze af met koud water, stoof ze gaar met een klontje boter en een weinig kalfskookvocht. De champignons schoonmaken (niet met water) besprenkelen met citroensap en met een klontje boter en een weinig kalfskookvocht gaat stoven.
Smelt de boter en voeg de bloem toe. Verhit de roux enige minuten zonder te kleuren.
Laat de roux afkoelen
Breng het kalfsvocht en champignonvocht aan de kook en meng deze geleidelijk met de afgekoelde roux.
Laat de saus minstens 30 minuten zachtjes doorkoken.
Voeg de room erbij.
Op smaak brengen met peper, zout en citroensap. Voeg het gaar kalfsvlees, de gestoofde uitjes en gestoofde champignons en de saus samen en meng het geheel goed onder elkaar. Daarna laten afkoelen en goed doorkoelen in de koelcel. Breng kalfsblanquette in zwarte of witte stenen bakken (afgegarneerd met fijngehakte peterselie) en in 1-vaks oven –of magnetronbakjes met 300 á 400 gram kalfsblanquette; eventueel afgegarneerd met fijngehakte peterselie. Bakje in oven of magnetron verhitten volgens de gebruiksaanwijzing van de apparatuur. Of het gerecht op een bord verhitten in een voorverwarmde oven van 80˚C gedurende 30 minuten. Het product moet wel door en door verhit zijn.
