Menu
Het borstvlees zorgvuldig ontdoen van ongerechtigheden (dikke zenen, vet, kraakbeen en bloederige vleesdelen). De pekel maken: Bij machinaal spuiten de spuitdruk afstellen op 1 ato, nooit boven 2 ato, want dan is de spuitdruk te hoog, wat leidt tot onherstelbare beschadiging van de vleesstructuur en daardoor tot vermindering van de kwaliteit van het eindproduct. Bij handmatig spuiten met injectienaald eerst naald in het vlees steken en al terugtrekkend spuiten met een vast tempo.We spuiten 15%: dat wil zeggen 150 gram spuitpekel per kg kalkoenvlees. Opmerking: weeg voor het spuiten de grote stukken kalkoenborstvlees om de juiste hoeveelheid pekel te kunnen maken.
Na het spuiten het vlees tumblen in een pekelcel bij 2 tot 4˚C.Onder de condities:90% vacuüm, 15 minuten omwentelen, 10 minuten intervaltumbler (draaien) en 45 minuten laten rusten/pauzeren; die cyclus duurt 1 tot 2 dagen (zoals bij gekookte ham/schouderham). Farce maken: De grondstoffen zorgvuldig ontdoen van ongerechtigheden.In eigrote stukken snijden, in platte bakken leggen en goed doorkoelen bij 1˚C of licht aanvriezen. Bakken afdekken met folie. Voor het verkleinen hebben we de 2-mm plaat van de wolf nodig. Platen en messen moeten goed geslepen en scherp zijn. Stel de messen van de cutter zeer fijn af.
Het kalkoenborstvlees en de kalkoenvellen apart(dus niet samen) door de 2-mm plaat malen. Gemalen vlees vellen gescheiden van elkaar houden. Daarna gaan we cutteren. Het gemalen vlees enige ronden laten draaien; dan fosfaat, natriumglutaminaat en natriumascorbinaat (of het cutterhulpmiddel in plaats van die drie hulpstoffen) toevoegen. Zodra dat is opgenomen voegen we ijs(of bevroren bouillon), nitrietpekelzout, kruiden(peper, foelie, koriander, gember, kardemom en knoflook) en spinazie toe. Bij een temperatuur van ca. 3˚C gaan de gemalen kalkoenvellen erbij en wordt de massa afgecutterd tot de gewenste fijnheid met een eindtemperatuur van 10 tot 12˚C.Opmerking: het is raadzaam tijdens het cutterproces de cutterdeksel enkele keren leeg te halen.
De vormen eerst beleggen met folie. Van de grote stukken kalkoenborstvlees die zijn getumbled, wordt een deel gebruikt om er plakken van te snijden waarmee we de vormen beleggen(net even dikker dan spekplaten die worden gebruikt voor leverkaas). De ingelegde plakken moeten over de rand hangen, zodat na het afvullen van de vormen met deeg/farce, deze over de bovenkant geslagen kunnen worden en het deeg ook boven geheel wordt afgedekt. Verder snijden we de rest van het borstvlees blokjes van ca. 3 cm en mengen die met de farce (verhouding farce en blokjes 4 : 1) tot een deeg. Namengen voor een gelijkmatige verdeling van de blokjes in de farce en voor een betere binding. De eindtemperatuur moet ca. 12˚c zijn.
Vormen: de met plakken vlees ingelegde vormen vullen met het deeg, zonder luchtinsluiting, en het over de rand hangende deel van de plakken over het deeg slaan, zodat het geheel is afgedekt. De vormen sluiten. Darmen: vorm stevige ballen van het deeg en vul zonder luchtinsluiting daarmee de stopmachine, dan de worsten met een brede vulhoorn stoppen en afbinden.
Direct na het vullen/stoppen verhitten in een combikast,combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C;voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 70˚C en houd die 15 minuten vast.Deze procedure geeft een betere doorkleuring ,smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 70˚C,die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven(eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De worsten korte tijd (ca. 15 minuten) laten afkoelen in koud water. Daarna in de koelcel bij ca. 2˚C volledig doorkoelen. De vormen in de werkruimte laten afkoelen en daarna in de koelcel bij 2˚C laten doorkoelen.
Als de volgende dag blijkt dat de darm wat gerimpeld is, de worsten even in kokend schoon water afbroeien, zodat de darm weer glad om de inhoud trekt.
De worsten in de koelcel op voorraad houden. Bij een korte opslagperiode(maximaal 1 week) wordt aanbevolen de producten in gesloten vorm te bewaren onder koeling van 1 tot 3˚C. Voordat de producten naar de winkel gaan de vorm even in warm water dompelen, waardoor het product gemakkelijk los laat. Nadat het product uit de vorm is, het zo nodig iets bijsnijden. Bij een langere opslagperiode is het raadzaam de producten uit de vormen te halen, ze op een schone werktafel eventueel wat bij te snijden en meteen daarna vacuüm te verpakken. Dat voorkomt uitdrogen, smetten en verkleuren. Omdat ook bij een goede koeling (1 tot 3˚C) melkzuurbacteriën zich onder vacuüm kunnen ontwikkelen, is een zeer goede hygiëne tijdens het gehele productieproces zeer belangrijk.
