Kalfsburgers met rijst

Kalfsvleessnippers voor gehakt (KA ||| =doorregen kalfsvlees: grof ontzeende afsnijdsels van borst en vang,zichtbaar vet ca.15%)
18 gram Keukenzout
3 gram Witte peper
2 gram Tijm
1,5 gram Cayennepeper
5 gram Ge(vries)droogde peterselie
200 gram Geraspte belegen Goudse kaas
200 gram Gekookte rijst
200 gram Gesnipperde ui, gefruit
50 gram Blank – of beschuitpaneermeel
3 Eieren (verfijning smaak)
Voor het insmeren van 1 kg kalfsburgers: 150 gram olijfolie en 5 gram keukenzout goed mengen

Kalfsvleessnippers voor gehakt (KA ||| =doorregen kalfsvlees: grof ontzeende afsnijdsels van borst en vang,zichtbaar vet ca.15%),
18 gram Keukenzout,
3 gram Witte peper,
2 gram Tijm,
1,5 gram Cayennepeper,
5 gram Ge(vries)droogde peterselie,
200 gram Geraspte belegen Goudse kaas,
200 gram Gekookte rijst,
200 gram Gesnipperde ui, gefruit,
50 gram Blank – of beschuitpaneermeel,
3 Eieren (verfijning smaak),
Voor het insmeren van 1 kg kalfsburgers: 150 gram olijfolie en 5 gram keukenzout goed mengen

Bereiding

Vlees ontdoen van pezen, zenen, stempels, kraakbeen, bloederige delen en in eigrote stukken snijden. In platte bakken, afgedekt met folie, in de koelcel plaatsen bij 0˚C met voldoende ruimte tussen de bakken voor de luchtcirculatie; of licht aanvriezen. Rijst koken volgens de aanduiding op de verpakking; niet afspoelen. Uien schillen, fijnsnipperen en zeer lichtglazig fruiten. Ui weer goed afkoelen (moet koud verwerkt worden).Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af en zet ze gereed.
Vlees voormalen door de 10 mm plaat. Dan (gekoelde) gefruite ui, zout, witte peper, tijm, cayennepeper, geraspte kaas, peterselie, paneermeel en eieren er losjes door mengen (eventueel met de mengmachine); niet te lang. Daarna de massa door de 5 mm plaat malen. Vervolgens de gekookte rijst er door mengen en kort namengen tot er een goede binding is verkregen (te lang namengen geeft een stug eindproduct). Maak met een ijsknijper bolletjes van ca 100 gram, druk ze in de ronde hamburgervorm plat en bestrijk ze helemaal met het mengsel van olie en zout.
Presenteer deze kalfsburgers met rijst op een mooie schaal in de toonbank met prijs en naamsaanduiding. Zorg dat er altijd een schone vleestang bij is en dat de schaal altijd goed gevuld is, halflege schalen verkopen niet.