Menu
De grondstoffen moeten zorgvuldig worden voorbewerkt. Verwijder pezen, kraakbeen, grove zenen en bloederige vleesdelen bij het herten- en kangoeroevlees. Ontdoe het kippenvel van ongerechtigheden en draai het vel vervolgens door de 2 mm plaat of maak er een emulsie van.
De gesorteerde grondstoffen worden bij 0°C gekoeld, afdekken met folie wordt aanbevolen om hygiënische redenen.
Darmen circa 48 uur van tevoren een achttal uren spoelen in stromend koud water. Vlak voor het stoppen nog eens goed doorspoelen met water. Heeft een beter resultaat op het eindproduct.
Het kangoeroe- en hertenvlees en kippenvel (emulsie) wordt eerst door de 10 mm plaat gedraaid, waarna het vlees met de kruiden, hulpstoffen kleurbehoudend middel, water en wijn goed wordt gemengd; er mag een lichte binding zijn. De massa afmalen door de 3 mm plaat.
Het deeg mengen we kort na tot dat een goede binding is verkregen. te kort mengen resulteert in te weinig binding, maar te lang mengen heeft tot gevolg dat het deeg en daarmee het eindproduct te stug wordt. De eindtemperatuur van het deeg moet circa 12°C zijn.
Het worstdeeg brengen we over in de stopmachine. Zonder luchtinsluiting (met een passende vulhoorn) wordt het deeg in de varkensdarmen, kaliber 32/34, gestopt. De darmen dienen goed uitgestreken te zijn. En wildworstjes kettinggewijs stoppen van 100 gram per stuk.Overtollige darmresten worden afgesneden.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid.Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden.Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De worstjes in natuurdarmen eerst 15 minuten koelen in koud stromend water (douchen) en verder in de koelcel bij ca. 1°C geheel door koelen.
Om uitdrogen en verkleuring te voorkomen is vacuüm verpakken aan te bevelen. De gevacuumeerde wildworstjes worden, om mogelijke nabesmetting te elimineren, gedurende 1 minuut in water van 90°C nagepasteuriseerd. Voor een lange houdbaarheid.
Deze wildworstjes zijn geschikt voor bereiding in oven, braadpan, grill, frituurpan en uiteraard op de barbecue.Oven: 175°C, 20 minutenBraadpan: 12 minuten Grill: 125°C, 15 minutenFrituurpan: 180°C, 5 á 6 minutenBarbecue: rondom licht bruin grillen: tijdsduur en temperatuur tijdens het verhitten zijn sterk afhankelijk van de afstand tussen wildworstjes en vuur. Als deze afstand niet te klein is, is ca. 10 minuten verhitten voldoende.Wel moet het product regelmatig gekeerd worden.
Beeld: ©Tatiana Bralnina/Shutterstock.com
