Menu
Sorteren: de grondstoffen dienen zorgvuldig voorbewerkt te worden. Bij kalfsvlees pezen, zenen, stempels, kraakbeen en bloederig vleesdelen verwijderen. Bij kinnebak zwoerd en klieren wegnemen. Koelen: de gesorteerde verse grondstoffen in eigrote stukken snijden, in platte bakken in de koelcel (1°C), plaatsen of licht aanvriezen. Om hygiënische redenen afdekken met plastic folie. Platen en messen: gebruik goed geslepen platen en messen( 10 0f 14 mm en de 3 mm plaat)Afwegen: nauwkeurig de kruiden en hulpstoffen afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Het zout en het cutterhulpmiddel apart afwegen om ongewenste omzetting te voorkomen.
Wolven: het magere kalfsvlees en kinnebakken met nitrietpekelzout vermengen en eerst door de 10 of 14 mm plaat draaien. Het gemalen vlees, de kruiden en hulpstoffen, water(of bouillon) goed mengen met een mengmachine is ook mogelijk, maar dan niet te lang. Draai tenslotte alles nog eens door de 3 mm plaat. Namengen tot er een lichte binding is verkregen
Kort namengen tot er een goede binding is verkregen. Te lang namengen kan tot een stug eindproduct leiden.
Het worstdeeg brengen we over in de stopmachine en stoppen we, zonder luchtinsluiting, in de daarvoor bestemde darmen, (varkensdarmen goed uitstrijken). Vervolgens het vulgewicht van de worstje, ca. 100 á 150 gram per stuk, in kettingewijs afdraaien. Snijd ze per twee stuks van elkaar (dus twee worstjes aan elkaar). We nemen kleine beentjes/ ribjes van varkensbuiken of ribkarbonade die goed schoon zijn, dat wil zeggen met weinig aanhechtend vlees, vel e.d. We koken deze beentjes/ribjes in een net; dat hoeft niet apart maar kan worden gecombineerd met het koken van een partij worst in de ketel. Door het koken laat eventueel aanhangsel los en worden de beentjes vetvrij. Met de spuit naspoelen. De beentjes/ribjes moeten koud verwerkt worden. Er kan een partij voorraad worden gemaakt zodat je niet steeds apart voor een kleine hoeveelheid worstjes beentjes hoeft te prepareren. Die kunnen in de vriescel worden opgeslagen. Opmerking: men kan ook het beentje(ribjes) vervangen voor een houten vorkje, deze zijn in de handel in alle maten en soorten te koop. Steek door beide losse uiteinden een beentje tot ca., de helft ervan in de worstjes. De darm sluit zich als het ware om het beentje bij het naar binnen drukken.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid.Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid.
Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden.Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De worstjes in natuurdarm eerst 15 minuten koelen in koud stromend water en verder in de koelcel bij ca. 1˚C geheel doorkoelen.
Om uitdrogen en verkleuring te voorkomen is vacuüm verpakken aan te bevelen. Om geen problemen te krijgen met het handvatje is het aan te raden om de beentjes met een beschermer te verpakken. De volgende dag worden de worstjes gevacumeerd in krimpzakken en nagepasteuriseerd; 1 minuut op 95˚C. Door op deze wijze te werk te gaan, zijn de barbecueworstjes langer houdbaar en wordt de kans op zure worstjes tot een minimum beperkt. De barbecueworstjes worden in de koelcel bewaard bij een temperatuur van ca. 2˚C.
