Menu
Sorteren: de grondstoffen moeten zorgvuldig worden voorbewerkt. Bij rundvlees de pezen, stempels, het kraakbeen en eventuele bloederige vleesdelen verwijderen. Bij vet afsnijdsels zwoerd wegnemen. Bij varkensvlees pezen stempels zwoerd en bloederige vleesdelen verwijderen. Koelen: de gesorteerde grondstoffen in eigrote stukken snijden goed koelen bij 1˚C. of licht aanvriezen om hygiënische redenen is afdekken gewenst. Messen: de plaat die wordt gebruikt is de 3-mm plaat, de messen moeten goed geslepen en scherp zijn. De cuttermessen moeten scherp zijn en fijn worden afgesteld op de cutterkom. Kruiden en hulpstoffen: nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten.
Het magere rund en varkensvlees en vetafsnijdsels wordt door de 3 mm plaat gedraaid. Daarna in de cutter overbrengen en met de langzame gang, worden zout en cutterhulpmiddel toegevoegd. Vervolgens wordt het sneeuwijs toegevoegd en met de snelle gang onder de massa gecutterd tot een glad deeg. Nu de kruiden en de rest hulpstoffen toevoegen en onder het deeg cutteren tot alles heel goed verdeeld is en een goede binding is verkregen. Op het einde van de cutter tijd moet het deeg een temperatuur hebben, van 12 tot 16˚C.
Het worstdeeg brengen we over in de stopmachine en stoppen het, zonder luchtinsluiting, in de varkensdarmen, die goed uitgestreken moeten zijn. Vervolgens maken we kettingworstjes van ca. 80 à 120 gram. Handig daarvoor is een houtje dat de juiste maat aangeeft, wanneer u niet automatisch kunt afdraaien. Overtollige darmresten worden afgesneden.
Direct na het stoppen de worstjes verhitten (wellen) in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worstjes .Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De worstjes korte tijd ± 15 minuten laten afkoelen ijskoud stromend water. Daarna in de koelcel bij ca 2˚C volledig doorkoelen.
De volgende dag worden de worstjes in krimp zakken gevacumeerd en nagepasteuriseerd: 1 minuut op 95˚C. Door op deze wijze te werk te gaan, zijn de worstjes langer houdbaar en wordt de kans op zure worstjes tot een minimum beperkt. De worstjes in de koelcel bewaard bij een temperatuur van ca. 2˚C
Foto: © Robyn Mackenzie/Shutterstock.com
