Menu
De grondstoffen moeten zorgvuldig worden voorbewerkt. Bij varkensvlees de pezen, stempels, het kraakbeen en eventuele bloederige vleesdelen verwijderen. Bij kinnebak zwoerd en klieren wegnemen.
Darmen circa 48 uur van tevoren een achttal uren spoelen in stromend koud water. Vlak voor het stoppen nog eens goed doorspoelen met water.
Nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Peterselie apart afwegen wordt op het laatste onder het deeg gemengd
De gesorteerde grondstoffen goed koelen bij 1˚C.
Farce maken: we malen het magere varkensvlees en kinnebak eerst door de 3 mm plaat en draaien het vervolgens in de cutter onder toevoeging van het ijs. Als het ijs opgenomen wordt voegen we eerst cutterhulpmiddel, zout, kruiden en bewerken alles tot een glad deeg. Nu voegen we de peterselie toe en laten deze nog enkel ronde draaien tot deze goed verdeeld is. De eindtemperatuur van het deeg dient ca. 10 á 12˚C te zijn. Opmerking: het verdient aanbeveling om tijdens het cutteren het cutterdeksel een of twee maal leeg te maken om te voorkomen dat grove stukken vlees in het deeg aanwezig blijven.
Het worstdeeg brengen we over in de stopmachine en stoppen het, zonder luchtinsluiting, in de varkensdarmen, die goed uitgestreken moeten zijn. Vervolgens maken we kettingworstjes van ca. 100 á 150 gram. Handig daarvoor is een houtje dat de juiste maat aangeeft, wanneer u niet automatisch kunt afdraaien.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid.
Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C,die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De worstjes korte tijd (± 10 minuten) in koud water laten afkoelen en in de koelcel plaatsen voor een goede doorkoeling.
De volgende dag worden de worstjes gevacumeerd in krimpzakken en nagepasteuriseerd; 1 minuut op 95˚C. Door op deze wijze te werk te gaan, zijn de barbecueworstjes langer houdbaar en wordt de kans op zure worstjes tot een minimum beperkt. De barbecueworstjes worden in de koelcel bewaard bij een temperatuur van ca. 2˚C.
