Filet mignons met ansjovisroom of snijplanksaus

Bereiding

• Leg de filet mignons in een ovenschaal. Bestrooi ze aan weerszijden royaal met zout. (Tip: strooi het zout van een hoogte van 15 cm voor een gelijkmatige verdeling). Zet de steaks onafgedekt 1 uur in de koelkast; keer ze eenmaal. 

• Maak de barbecue klaar voor direct grillen en verwarm hem voor op middelhoog-hoog. Borstel of schraap het rooster schoon en vet het goed in.

• Druk elke filet mignon aan de weerszijden in gekneusde peperkorrels. Leg de steaks op de barbecue en gril ze anderhalve minuut per kant. Draai ze daarna een kwartslag zodat ze een ruitjespatroon krijgen. Keer ze zodra de onderkant sist en bruin is (op de bovenkant zie je misschien bloeddruppeltjes verschijnen). Gril de andere kant op dezelfde manier.

• Je hebt ongeveer 3 minuten per kant nodig voor rood vlees (49-52 graden Celsius), 4 minuten per kant voor rood-rosé vlees (55-57 graden Celsius) of 5 minuten per kant voor rosé vlees (60-63 graden Celsius). Gebruik een digitale thermometer die je in de zijkant van de steak steekt om de gaarheid te bepalen.

• Leg de steaks op een rooster dak op een diepe bakplaat ligt en laat ze een minuutje rusten. (Het rooster voorkomt dat de onderkant zacht en nattig wordt).

• Schenk de ansjovisroom in een ondiepe schaal of op borden. Leg de filet mignons erop en serveer. Of serveer de steaks met snijplanksaus.

• Doe de slagroom, ansjovis en knoflook in een pan met dikke bodem en kook het mengsel 8-12 minuten op middelhoog vuur, tot het dik is en tot de helft is ingekookt. Roer regelmatig. Zet het vuur lager als het mengsel aanbrandt of overkookt. 

• Pureer het mengsel in een blender of keukenmachine of met een staafmixer. Schenk het weer in de pan en klop de boter en flink wat zwarte peper erdoor. Houd de saus warm op laag vuur, maar laat het niet meer aan de kook komen.

• Hak de knoflook en peterselie fijn op een grote snijplank met een geultje (een inkeping, meestal langs de rand, om vocht op te vangen). Snijd de lente-uitjes (zowel het witte als het groene deel) en de chilipeper in dunne ringetjes. Bestrooi het mengsel royaal met zout en peper en schenk de helft van de olijfolie erover. Meng alles met het lemmet van het mes. 

• Haal de hete filet mignons van de barbecue en leg ze op het mengsel van de snijplank. Snijd elke steak met neergaande bewegingen van het mes in plakjes van 5 mm (je hoeft het vlees niet te laten rusten). Schenk de rest van de olijfolie over de plakjes vlees en meng alles op de snijplank met een lepel en het lemmet van het mes; de bedoeling is dat de plakjes vlees bedekt worden met kruiden en olie en gemengd worden met de vleessappen. Voeg zout en peper toe. Als het goed is, duurt dit hele proces nog geen minuut. Leg het gerecht op een schaal of borden en serveer direct.