14-juni-2016 | Door: Gerhard Kwak

Wild

Wild is de verzamelnaam voor dieren die in de vrije natuur leven. Zij zoeken zelf hun voedsel en moeten daarvoor arbeid verrichten. Daardoor is het vlees van wild doorgaans mager, bevat meer proteïnen en heeft een meer aromatische smaak. Voor een goede smaak van wild is met name de leeftijd van het wild van groot belang. 

De meeste wildproducten bevatten weinig calorieën die rijk zijn aan ijzer en eiwitten. Het zijn puur natuurproducten. Het vlees is meestal donkerder van kleur. Dat komt omdat wild veel bewegingsvrijheid heeft, waardoor het vlees goed doorbloed raakt. Bijkomend voordeel is daardoor eveneens een positieve uitwerking op de smaak. 

Wild is het hele jaar door verkrijgbaar. In het jachtseizoen vers en in de rest van het jaar vaak bevroren. Welke wildsoorten vers te verkrijgen zijn is afhankelijk van de verschillende jachtseizoenen. (kijk ook onder 'wanneer') 

Adelijk: Is wild van adel? 
De term 'adelijk' wordt met name gebruikt bij wild dat hangt te besterven. Onder invloed van afbraakprocessen en specifieke micro-organismen treden veranderingen in de samenstelling van het vlees op. Het wordt malser, is sneller gaar en krijgt een apart aroma. Het gecontroleerd laten afsterven komt in Nederland vrijwel alleen voor bij wildproducten.

Barbecue: Kan wild op de barbecue?
Wild kan uitstekend op de barbecue. je moet echter wel bedenken dat het echte Europese wild vers alleen in het najaar wordt aangeboden. Gekweekt wild is er altijd wel. probeer ook eens producten van de kangoeroe, de Afrikaanse springbok of de struisvogel.

Bijgerechten: Welke garnituren zijn het lekkerst bij wild?
Traditioneel worden de groenten die passen bij het jachtseizoen het meest geserveerd. Denk daarbij aan rode kool, zuurkool, spruitjes, knolselderij en witlof. Tegenwoordig wordt echter steeds vaker naar de lichtere en frisse combinaties gegrepen en worden salades (ijsberg)sla, komkommer en de kant-en-klaar salades van de groenteman vaak geserveerd. Naast de verse groenten zijn aardappels en aardappelpuree in Nederland het meest gewild. In het buitenland wordt vaak pasta of rijst meegeserveerd. 

Invriezen: kan wild ingevroren worden?
Wild kan uitstekend ingevroren worden. Vries zo snel en zo koud mogelijk in. De beste bewaartemperatuur voor huishoudelijk gebruik is -18°C. De meeste diepvriezers halen dat in de praktijk niet. Dus pas op met de houdbaarheid. Het vriesvakje van een koelkast is helemaal niet geschikt dat haalt bij lange na niet de juiste temperatuur. Ook wanneer het vlees al ingevroren is geweest is opnieuw invriezen niet wenselijk. 

Keuren: Is wild gekeurd en dus veilig eetbaar?
Het wild wordt na het afschieten gekeurd. Enerzijds door jagers die in hun opleiding tot jager dit hebben geleerd en anderzijds door de keurmeesters van nVWA. Sinds 2007 is het voor jagers ook mogelijk een speciale opleiding te volgen tot 'bevoegd persoon' zoals dat zo mooi heet. Ze zijn dan bevoegd om de eerste keuring na het afschieten te verrichten. Een keuring die normaal gesproken in een wildverwerkingsinrichting gebeurt. Wanneer een bevoegd persoon het wild goedkeurt mag het officieel verkocht worden. 

Marineren: Is marineren noodzakelijk?
Nee. Marineren is niet noodzakelijk. Het is eigenlijk een oud gebruik van voor de tijd van de koelkast. Het vlees bleef door een marinade van bijvoorbeeld azijn en/of rode wijn beter houdbaar. Marineren geeft niet alleen een betere malsheid, maar verandert wel de zo bekende wildsmaak. en dat wordt niet door iedereen op prijs gesteld. Gebruik naast wijnen/ of azijn de volgende kruiden bij het marineren: laurier, peper in korrels, tijm en jeneverbessen. Marineer minstens 24 uur. De grotere bouten nog langer.

Ontdooien: Hoe ontdooi je wild op de juiste manier? 
Het ontdooien moet altijd in de koelkast gebeuren. Let er daarbij op dat de temperatuur niet boven de 7°C komt. Dat kost bij de grotere stukken ongeveer 24 uur. Bereid het vlees daarna direct. 

Scharrelvlees: Kun je wild beschouwen als scharrelvlees?
Ja. Wild dat rechtstreeks uit het wild afkomstig is kun je beschouwen als het ultieme scharrelvlees. Het is rijk aan ijzer en eiwitten. Bedenk wel dat wild, dat gefokt is wellicht niet altijd aan de scharrelcriteria hoeft te voldoen. 

Smaak: Heeft wild een sterke smaak?
Consumenten noemen de smaak van wild vaak 'sterk'. Volgens mijn Slager is dat echter niet de juiste benaming. Wild smaakt anders. Het heeft het hele leven in de vrije natuur geleefd, zelf zijn vreten bij elkaar gezocht en vooral ook veel bewogen. Het vlees is daardoor vaak donkerder, beter doorbloed en heeft dus een vaak veel vollere en onderscheidende smaak ten opzichte van het vlees dat wij normaal gesproken eten. De smaak wordt nog versterkt wanneer wild even hangt om te besterven. (kijk ook onder adelijk). Door de sterkere smaak heet wild maar weinig kruiden nodig. 

Smaakmakers: Hoe breng ik wild op smaak?
Over het algemeen heeft wild vanwege de vaak aanwezige (sterke) wildsmaak niet veel meer nodig als peper en zout. Om extra smaakaccenten aan te brengen wordt nog wel eens een scheut cognac of whisky aan de braadjus toegevoegd. In de marinade waarin de grote stukken wild vaak een nachtje staan voegt de liefhebber graag kruidenazijn en rode wijn toe. 

Soorten: Welke soorten wild zijn er? 
Wild wordt op de site van Mijn Slager verdeeld in twee grote groepen. Het Europese wild en het Exotische wild van over de hele wereld. Het Europese wild wordt gewoonlijk onderverdeeld in vier verschillende groepen: 

• grofwild: wildzwijn, ree, edel- en damhert. 
• haarwild: als haas en konijn.
• veerwild: als fazant, patrijs, houtsnip, houtduif. Patrijs en houtsnip zijn in Nederland beschermd. 
• waterwild: wilde eend en gans. 

De laatste twee groepen zijn op deze site opgenomen onder overig gevogelte. Het vlees van wild wordt door de wederverkopers nogal eens aangeprezen als 'echt scharrelvlees'. Het dier loopt in de vrije natuur en eet wat er voorhanden is. Het beweegt veel en is daardoor magerder en wordt niet behandelt met antibiotica. Maar die vlieger gaat alleen op wanneer je spreekt over geschoten wild of vlees dat volgens de 'scharrelrichtlijnen' is grootgebracht.

Smaakverschil: Is er verschil in smaak tussen vlees van wilde en tamme dieren? 
Ganzen, eenden, duiven en konijnen zijn in ‘wilde’ en ‘tamme’ variant verkrijgbaar. Het smaakverschil tussen wilde en tamme dieren heeft echter niets te maken met de omstandigheden waaronder de dieren geleefd hebben. De tamme varianten zijn heel andere diersoorten, die speciaal gekweekt zijn. Of jouw voorkeur uitgaat naar wild of tam moet je dus vooral zelf bepalen. Over het algemeen is de wilde variant voller van smaak. 

Wanneer: Wanneer kun je wild kopen?
Vers wild is vooral te koop tijdens het jachtseizoen dat loopt van 15 oktober t/m 31 december. Dat wil niet zeggen dat wild alleen in deze periode verkrijgbaar. In de rest van het jaar wordt er vaak wild aangeboden van buiten Europa. Dat kan echt, maar ook gefokt wild zijn. Zo is reewild en hertenvlees uit Nieuw Zeeland het hele jaar door volop verkrijgbaar. Buiten het seizoen om is wild verkrijgbaar uit de diepvries. Ingevroren wild moet in de koelkast langzaam ontdooien. Vers en éénmaal ontdooid wild kan 2 à 3 dagen in de koelkast worden bewaard.

Veerwild

Magret: Waar zit de magret bij een eend? 
Heel bekend is de 'magret de canard' de eendenborst. Dit mooie stukje vlees is herkenbaar aan de relatief dikke laag vet die als een winterjas aan één zijde van de borst ligt. Het woord 'magret' verwijst naar 'maigre' en betekent letterlijk mager, omdat dit het meest magere stuk vlees van de eend betreft.

Exotisch wild

Kopen: Waar koop ik aparte wildsoorten?
Over het algemeen zal de slager geen bizonvlees, elandbiefstuk, struisvogelvlees en/of krokodillensteaks verkopen. Daarvoor moet je bij een ambachtelijke poelier zijn. Die heeft deze aparte producten vaak niet op voorraad maar kan ze wel bestellen. Adressen waar je eveneens vaak terecht kunt zijn de horeca-groothandels van Nederland. Denk aan: de Van der Zee slagerijen in de Hanos, de Sligro en de Makro. Ook kun je vaak wel informatie krijgen bij Ruig, Groothandel in Oostzaan. Goede informatie vind je zeker via Wildplaza.com

Terug naar boven