Meer over salades en sauzen
De naam salade komt van oorsprong uit de Franse Provençe en betekent letterlijk 'dat wat gezouten is'. Tegenwoordig vinden we van dit uitgangspunt niet zo gek veel meer terug in de honderden soorten die we kennen. In grote lijnen spreekt 'Vers-inspiratie' van 3 hoofdgroepen te weten:
Rauwkostsalade
Een gemengde salade van verschillende rauwe groenten vermengd met een dressing van olie, azijn en kruiden. Deze salades worden regelmatig verrijkt met noten, olijven, vruchten en krenten of rozijnen. Ze worden gegeten bij de lunch en de warme maaltijd als gezonde component. Veel rauwkostsalades worden door de consument zelf samengesteld.
Snacksalade
Deze groep salades werden oorspronkelijk als snack op een toastje gegeten. Tegenwoordig eten we ze steeds vaker bij de lunch, als broodbeleg of als extra gerecht bij een buffet. Snacksalades zijn er, in grote lijnen, op basis van twee varianten. Ze worden bereid met als extra smaakmaker een dressing* of een vinaigrette*. Aan deze basis worden verschillende soorten vlees, gevogelte, vis, fruit en groenten en soms verschillende smaakmakers en smaakstoffen toegevoegd. De meeste snacksalades zijn niet vanuit de traditie ontstaan maar voldoen aan de wens van de consument om steeds weer nieuwe smaaksensaties op te doen. Omdat ze meestal op brood of toast gebruikt worden zijn ze bij jouw slager meestal per 100 gram te koop.
Maaltijdsalade
Een salade die meestal geserveerd wordt als hoofdmaaltijd of als bijlage bij een hoofdmaaltijd. Deze salade heeft vaak een basis van aardappels en/of pasta en wordt verrijkt met verschillende toevoegingen als vlees en vis en wordt vaak vergezeld van verschillende garneringen. Ook kan er brood en (kruiden)boter bij geserveerd worden. Daarnaast heb je maaltijdsalades op basis van groenten zoals de Amerikaanse coleslaw bijvoorbeeld. Een topper bij de barbecue.
Azijn
is een echte smaakmaker van de salade. Er wordt gebruik gemaakt van gewone natuurazijn, gekruide azijn, (rode of witte) wijnazijn en sherryazijn.
Bewaren
Salades zijn afhankelijk van de gebruikte ingrediënten in meer of mindere mate bederfelijk. Leg ze daarom na aankoop meteen in de koelkast bij een temperatuur die lager is dan 7°C. Houd de T.H.T.-datum* in de gaten.
Croutons
In boter of olie gebakken blokjes brood die op smaak zijn gebracht met knoflook en kruiden. Ze worden vaak als garnering bij een salade geserveerd.
Dressing
De basis van een dressing is olie, azijn en/of citroensap met daarnaast yoghurt, mayonaise en soms kaas. Het resultaat is een romige saus die de kleur vertoont van de gebruikte ingrediënten.
Smaakmakers
kappertjes
Bij salades zijn verschillende garneringen mogelijk. Zo kennen we kappertjes, de in zout en azijn of wijn ingelegde, bloemknoppen van de kappertjesstruik. Ze hebben een wat bittere smaak en geven de salade een echt Mediterraan accent. Kappertjes worden vaak bij vis gebruikt.
olijven
Er zijn tientallen soorten olijven. Van groen en zwart tot gevulde olijven. Ze worden ingelegd in azijn, pekel of wijn. Ze geven de salade eveneens een Mediterraan karakter
kruiden
Alle mogelijke kruiden en specerijen kunnen worden gebruikt. Dat geldt voor zowel de verse (tuin)kruiden als de gedroogde varianten. Over het algemeen is van de gedroogde varianten wat meer nodig om het zelfde resultaat te verkrijgen.
tafelzuur
Azijn wordt vaak extra op smaak gebracht met kruiden en soms wat suiker en dient dan als basis voor het inleggen van groenten als augurken, zilveruitjes, komkommer en koolsoorten. Aparte varianten die vaak gebruikt worden zijn de atjars uit de Indonesische keuken en piccalilly uit de Indiase keuken.
Halva- / mayonaise
In veel salades wordt halva- of mayonaise gebruikt als dressing en smaakmaker. Halvanaise is wat minder vet.
Lekker bij
Een buffet, de borrel, de picknick, de lunch, als voorgerecht, als bijlage bij gebraden vlees, bij een diner of als hoofdgerecht.
Olie
De voor de dressing of vinaigrette gebruikte olie is afhankelijk van de gewenste smaak. Daarnaast speelt de aankoopprijs van de olie een belangrijke rol. In principe is iedere oliesoort mogelijk. De meest gebruikte zijn: gewone olijfolie, slaolie, maiskiemolie, zonnebloemolie en arachideolie. Bij de laatste soort is van belang dat deze olie wordt geperst uit pinda's. Voor iemand met een notenallergie is deze olie niet geschikt. De smaak van de olie is mede bepalend voor het eindresultaat.
Sauzen
De meest gebruikte sauzen in combinatie met vlees zijn warme sauzen bij gebraden vlees en koude sauzen als extra smaakmaker bij het feestelijke tafelen als fondue, gourmet en barbecueën. Jouw slager heeft vaak meerdere soorten op voorraad.
warme sauzen
De basis voor een warme saus is meestal een fond* van bouillon, de zogenaamde witte fond, of een bruine fond die afkomstig is van de jus waarin een vleesproduct is gebakken. De fond wordt gecombineerd met een roux, een mengsel van boter en bloem, die met kruiden en andere ingrediënten wordt verrijkt. De ingrediënten kunnen varieren van kaas, groentereepjes en kappertjes tot producten als paddenstoelen, vossenbessen, gesnipperde ui en jeneverbessen. Een extra verfijning ontstaat door de toevoeging van (zure) room, crème fraîche, verschillende wijnen en/of sterke drank.
koude sauzen
Deze sauzen kunnen worden gebruikt als een dressing voor salades, maar daarnaast worden ze vaak geserveerd bij de barbecue, bij gegrild vlees en als smaakmaker op broodjes. Voor deze sauzen wordt over het algemeen gebruik gemaakt van olie, azijn, (slag)room, eieren, citroensap, kruiden en zout. Alle ingrediënten worden tot een gladde saus geroerd.
Vinaigrette
Een vinaigrette bestaat altijd uit drie delen (olijf)olie en één deel azijn of citroensap. Behalve in de Engelse keuken daar is de vinaigrette zuurder door het gebruik van minder olie en meer zure componenten. Door het gebruik van een vinaigrette, die van nature transparant en helder is, blijft de oorspronkelijke kleur van de verschillende gebruikte basisgrondstoffen goed zichtbaar.
