Azijn: goed zuur

Azijn: goed zuur

Azijn is een enorm veelzijdige vloeistof. De Romeinen ontdekten al dat het een prima conserveermiddel was. Het zure goedje maakt vlees malser, verhindert bruin worden van fruit en groenten, en het schiften van een mayonaise. Het vertraagt het tempo waarin enzymen vitamine C afbreken. Een wondermiddel dus! 

Ieder levensmiddel dat suiker bevat, kan tot alcohol worden vergist. En iedere alcoholhoudende drank is in principe geschikt voor de bereiding van azijn. Denk aan cider, witte- en rode wijn, sherry of kokosmelk. Azijn ontstaat door fermentatie van ethylalcohol door een eencellige, gistachtige schimmelcultuur (Mycoderma aceti). De cultuur heeft de vorm van een zijdeachtig grijs laagje, drijvend op een alcoholhoudende vloeistof. Dat laagje neemt zuurstof uit de lucht op en laat het reageren met de alcohol. Het vlies ontstaat spontaan en wordt ‘azijnmoer’ genoemd. 

Azijn en gezondheid

De Grieken en Romeinen schreven azijn al allerlei geneeskrachtige eigenschappen toe, en het was in die tijd zonder koelkast een prima middel om etenswaren in te conserveren. Wie ooit gestoken is door een wesp, heeft vast wel de pijnlijke plek gedept met een in azijn gedrenkte doek. Appelazijn wordt ook toegepast om diarree te verhelpen, de stofwisseling te reguleren en de spijsvertering te steunen. Het wordt zelfs in shampoo verwerkt, om het haar te laten glanzen. Nadeel van azijn is dat het bij mensen met een allergie voor gisten en schimmels of gegist voedsel, een allergische reactie kan opwekken; vaak in de vorm van hoofdpijn of netelroos.

Productie

Bij de traditionele methode wordt wijn in eikenhouten vaten gedaan waarin nog azijnmoer van het laatste gistingsproces is achtergebleven. De vloeistof krijgt soms maanden de tijd om te gisten. Deze azijn is niet gepasteuriseerd en verliest daarom niets van zijn natuurlijke aroma en kleur. In de fles kan azijnmoer ontstaan, die eruit gefilterd kan worden en weer gebruikt wordt voor de bereiding van nieuw azijn. Ongepasteuriseerde azijn bevat wat sporenelementen en een kleine hoeveelheid kalium en fosfor. Balsamico-azijn (ofwel aceto) is gemaakt van ingekookte most die lang gefermenteerd is. De azijn is twee keer gefilterd, voordat het in klein vaten van eiken-, kersen-, moerbei- of een andere houtsoort wordt overgedaan om vier tot wel veertig jaar te rijpen. 
Lekker bij gegrild vlees, in sauzen en als marinade in de sla.

Bron: Vakblad Vers-inspiratie augustus 2016

Foto: ©jopelka/Shutterstock.com