Zo werk je met gelei of aspic

17-februari-2017 | Door: Kiki Stender

Zo werk je met gelei of aspic

Kampioensschotel op de Slavakto van Diny Schreinemachers in Venlo.

Gelatine is een bindmiddel dat wordt gemaakt van beenderen, huid en andere afvallen van slachtdieren. Het is een eiwit. Gelatine lost op bij warmte en stolt bij afkoeling zodat het uitstekend als bindmiddel kan worden gebruikt. Gelatine wordt op drie manieren ingezet. Allereest als bindmiddel bij de vervaardiging van vleeswaren, verder als basis voor vleestaarten voor presentatiedoeleinden en ten derde, in de vorm van aspic, als smakelijke gerechtjes als timbaaltjes en aspickoteletten. Tegenwoordig is gelatine, in de slagerij alleen nog in gebruik bij de productie van vleeswaren. Als hapje en presentatiemiddel zijn ze volledig uit de mode. Vooral vanwege de enorme hoeveelheid werk die zit in de productie van presentatiemiddelen en bij de hapjes vallen deze kunstwerkjes niet meer in de gratie. Op deze pagina doorlopen we het maken van presentatie stukken en het maken van aspicgerechten. Veel van de informatie kreeg Vers-inspiratie van Mevrouw Diny Schreinemachers uit Venlo. Oud aspickampioen tijdens verschillende internationale vakwedstrijden.

Al in de 15^e eeuw werden aspic-achtige recepten door Franse koks bereid. Vooral de chef-kok Carême perfectioneerde het proces in de 19^e eeuw. Hij noemde het ‘Chaud-froid’ of ‘warm en koud’ een nog altijd gangbare naam. De naam verwijst naar het warme kookproces gevolg door afkoeling. Het werken met aspic groeide uit tot een ware kunst en resulteerde in torenhoge taarten gevuld met de lekkerste gegaarde vleessoorten en groenten. In de loop der jaren ontwikkelden koks, slagers talloze recepten die je tegenwoordig alleen nog vindt in oude vak- en kookboeken.

Foto links: Kampioens mozaikworsten en mozaikham van Rober Aarnoutse uit Gennep, waarvan de onderdelen met gelatine aan elkaar gehecht zijn.

Gelatine

De slager beschikt van af toen over voldoende goede middelen om gemakkelijker te kunnen werken. Allereerst is er gelatinepoeder (rechts) dat je kant-en-klaar kunt kopen. Verder zijn er de gelatineblaadjes (links). De verhouding tussen beide soorten is volgens Dr.Oetker dat 9 gram gelatinepoeder gelijk staat aan 6 bladjes gelatine. Met beide hoeveelheden kun je een halve liter stevige gelei maken. Om goed met gelatine te kunnen werken is het nodig om de blaadjes of het poeder te laten weken. Minimaal 10 minuten, maar liever langer. Op deze manier wordt iedere aanwezige cel goed met water gevuld en is het eindresultaat beter.

De bereiding

Gelatine werd van oudsher getrokken uit beenderen en huid van runderen, varkens (zwoerd) en andere slachtdieren. Zelfs kip, kalkoen en vis waren geschikt. Varkensbeenderen waren niet echt in trek omdat zij veel vetter zijn en een minder heldere gelatine veroorzaken. Kalfsbeenderen waren juist in trek omdat ze veel gelatine afgeven. Het was een ongelooflijk arbeidsintensief proces. Om gelatine te maken stonden de beenderen uren te trekken boven een laag vuurtje. Op die manier werd de gelatine, een heldere gemakkelijk stolbare gelei, aan de beenderen onttrokken. Met als resultaat een eiwitrijke en fluwelige bouillon. Na het trekken werd de gelatine geklaard, helder gemaakt, Dat kan op twee manieren:.

Door bloed aan de gelatine toe te voegen.
In dat bloed mocht geen bindmiddel (Fibrisol) worden gebruikt omdat het bloed op natuurlijke wijze met de gelatine moest reageren om de aanwezige verontreinigingen te laten klonteren. Fibrisol is namelijk een middel dat voor 60% uit natriumphosphaten en voor 40% uit zout bestaat. Het middel gaat de stolling van bloed tegen. En dat was bij gelatine echter niet wenselijk. Daar moest de stolling juist optreden om verontreinigingen in de gelatine te binden. Op basis van 10 liter bouillon werd ongeveer ¾ liter stieren- of kalverbloed gebruikt samen met een ½ liter azijn.

Het bloed werd op temperatuur gebracht door er wat gelatine doorgeen te roeren waarna alles bij elkaar in ging en aan de kook werd gebracht en de vloeistof een tijdje moest blijven staan. De vloeistof werd daarna gezeefd en wel door een theedoek die tussen de poten van een stoel was gehangen. Dat werd meermaals herhaald tot de vloeistof volkomen helder was. Tijdens het roeren was zeven niet toegestaan om het proces niet te verstoren.
De tweede methode om te klaren was het gebruik van eiwit.
De gelatine werd opgewarmd, maar mocht niet koken. Vervolgens werden enkele eiwitten opgeklopt en al roerend aan de gelatine toegevoegd. Na 10 minuten roeren wordt de gelatine al roerend aan de kook gebracht en moet dan enkele minuten goed doorkoken. De vloeistof mag daarna wat afkoelen om op dezelfde manier gezeefd te worden als bij de klaring hierboven.

Afhankelijk van de het gebruik van de gelatine konden tijdens dit trekproces eventueel kruiden toegevoegd worden. Voor de productie van vleeswaren en presentatie stukken waren geen kruiden nodig, die hebben van zichzelf al smaak voldoende, voor het maken van timbaaltjes en dergelijke was wat extra smaak wel gewenst. Om dat te bereiken werd aan de gelatine een sterk gekruide bouillon of kruiden toegevoegd zodat er een smakelijk gelatine, de zogenaamde, aspic ontstond. Tegenwoordig is deze omvangrijke werkwijze gelukkig niet meer nodig. Peter Cooper, een Amerikaanse industrieel, ontwikkelde namelijk in 1845 de poedergelatine waardoor het urenlang koken van beenderen niet meer nodig was. Aan het begin van de 20^e eeuw introduceerde de industrie het artikel ook in Nederland.

Vormen

Bijna elk eetbaar product is geschikt in combinatie met gelatine. Direct eetbare producten als timbaaltjes, zultkoteletten en vleestaarten maken gebruik van gekruide gelatine. De producten die daarmee gemaakt worden heten ‘aspics’. Ze zijn gekruid en vaak hartig van smaak en worden gemaakt met behulp van aspic-vormen. Metalen bakjes, schaaltjes of taartvormen met een decoratie vorm.

Vleestaart voor etalage doeleinden

Om een vleestaart te maken zijn een aantal zaken nodig. Minimaal twee taartvormen, een grote en een kleinere die in de grote past, en verschillende soorten gelatine. De vleestaart voor etalagedoeleinden werd meestal niet gegeten, maar diende als reclamemiddel. Ze werden voor de Tweede Wereldoorlog en in de jaren 50 en 60 daarna vaak ingezet door de slager om te laten zien hoe goed hij zijn vak beheerste. Een leuk gegeven daarbij is dat de slager in kwestie zich vrijwel nooit met deze creatieve zaken bemoeide. Het was namelijk puur vrouwenwerk. De taarten werden vooral gebruikt tijdens de feestdagen. Als aandachttrekker in de etalage. Vooral in de Paas- en Kerstetalages werd uitgepakt. Dat waren echte meesterwerken. Paasetalages waren, voor al in Limburg, de ultieme topper op reclamegebied. Niet zelden waren de slagers en hun echtgenotes nachtenlang bezig om tot ware kunstwerken te komen.

Foto: Paasetalage bij Schreinemachers Venlo omstreeks 1955. Links koteletten, middelkleine timbaaltjes en boven een aspictaart.

Gelatine
Voor een geslaagde taart was op de eerste plaats een mooie stevige en vooral blanke gelatine nodig.

Recept gelatine:
1 lier koud water
100 gram gelatinepoeder

Het water en de gelatine worden goed door elkaar geroerd. Zorg ervoor dat er geen klontjes in de vloeistof zitten. Zet de vloeistof met het opgeloste poeder in een pan met heet water met een temperatuur van 80 – 95 Graden Celsius, au bain marie dus en laat de gelatine goed oplossen. Neem de tijd, want gelatine die te snel en dus te kort oplost geeft een duidelijk minder heldere gelei.

Als de basisgelatine gereed is moeten de kleur-gelatine gemaakt worden waarmee de verschillende versieringen, bloemetjes en figuurtjes worden gemaakt. Er zijn verschillende mogelijkheden die altijd uitgaan van een heldere vloeibare gelatine waaraan natuurlijke kleurstoffen worden toegevoegd. Vooral natuurlijk, want normaal gesproken, als ze niet in de etalage worden gezet, maar worden verkocht, moet alles eetbaar zijn. De gelatine mag beslist niet warmer zijn dan 70ºC. anders is de kans groot dat de gelei gaat schiften. Vooral melk staat hier om bekend en dan is de gelei niet meer te gebruiken.

Voor de steeltjes van bloemetjes gebruikte de slager preibladeren. Snijd de groene bladeren af en was ze goed schoon. Daarna werden ze geblancheerd door ze heel even in kokend water te leggen. Ze kunnen na afkoeling in reepjes gesneden worden die gebruikt worden als steeltjes.

Maak de gekleurde gelatine door toevoeging van:

Tomatenpuree –rood
Melk – wit
Gemalen kunsttruffel - zwart
Donkere mosterd – bruin
Spinazie – groen
Voor extra mooi figuurtjes kun je ook dunne plakjes zwarte kunsttruffel gebruiken waar prachtige figuurtjes uit gestoken kunnen worden.

Giet de warme en vloeibare gekleurde gelatine op een schotel tot een dikte van enkele millimeters en laat de gelei tot een mooie laag afkoelen. Eenmaal afgekoeld is deze geschikt om er de mooiste figuurtjes uit te steken of te snijden. Voor deze figuurtjes zijn speciale uitstekertjes voorhanden. Gebruik voor het snijden een scherp en puntig mesje.

De opbouw

Voor het bouwen van een taart zijn twee taartvormen nodig. In grootse vorm gaat eerst een dun laagje blanke gelatine met een dikte van 10 mm. Maak de laag niet dikker omdat anders de tekening van de later gebruikte vulling aan scherpte verliest en dat is jammer. Laat deze laag rustig afkoelen. Ga intussen verder met de tweede taartvorm. Snijd kleine blokjes ham, gekookte spekjes, blokjes tong en meng ze voorzichtig door elkaar zodat ze niet beschadigen. Voor de kleur en de tekening kun je pistache pitjes en hele kleine blokjes kunsttruffel toevoegen. Vul de vorm met de blokjes tot onder de rand. Vul niet te hoog want dan wordt de toplaag niet mooi glad. Als de vorm is gevuld moet de vorm afgevuld worden met vloeibare blanke gelatine. Vul tot aan de rand. Waak ervoor dat de bovenkant glad is zodat er na afloop een mooie gladde bodem ontstaat. Laat deze taartvorm nu afkoelen.

Terwijl de tweede vorm afkoelt wordt de garnering op de gelatinebodem van de grootste vorm aangebracht. Maak voor het garneren begint eerst een schetsje van het eindresultaat. Houdt daarbij de maat aan van de met aspic volgegoten bodem van de taartvorm. Door te schetsen wordt de hoeveelheid en de grootte van de figuurtjes bepaald. Snijd of steek de figuurtjes uit. Ga daarbij heel zorgvuldig te werk, want iedere misser is straks bij het eindresultaat heel duidelijk zichtbaar. Ook de steeltjes, voor het geval dat je bloemetjes wilt maken, kunnen al uitgesneden worden.

Leg de uitgestoken figuurtjes op de bodem van de grootste vorm en plak ze vast met een klein druppeltje blanke gelei. Bedenk wel dat de straks de bovenkant van de taart is wat betekent dat er omgekeerd gewerkt moet worden. Pas op voor luchtbelletjes bij het vastplakken. Die gaan niet meer weg als ze erin zitten en maken de garnering lelijk. Als alle figuurtjes geplaatst zijn moet de garnering weer afkoelen zodat alles mooi vastzit. Daarna wordt de hele laag voorzichtig met een nieuw laagje gelei bedekt.

Door de taartvorm op zijn kant te zetten, als de bodem goed is gestold, is het mogelijk ook op de opstaande randen een garnering aan te brengen. Ook die versiersels worden vastgeplakt met blanke gelei. Werk niet te dik anders past de kleine taartvorm er niet meer in.

Als alles goed vastzit wordt de vulling van de kleine taartvorm losgeklopt. Doe dat door de vorm heel even in warm water onder te dompelen. Het buitenste laagje gelatine wordt dan weer vloeibaar en de taart laat los. Plaats deze kleine taart die als vulling gaat dienen in de grote taartvorm. Doet dat heel voorzichtig zodat de decoratie niet beschadigd. Langs de randen blijft meestal wat ruimte over. Deze ruimte wordt weer gevuld met blanke gelatine. Gebruik geen te warme gelei anders laten de versieringen weer los. Laat de totale taart nu langzaam afkoelen. Door het opstijven van de gelatine zal alles met elkaar versmelten tot één grote taart. Het kan zijn dat de bovenkant niet helemaal mooi glad is. Giet daarom, voorzichtig, wat warmwater over de bovenkant zodat die wat vloeibaar wordt. Daardoor wordt de gelatine mooi strak.

Tot slot moet de taart uit de vorm gehaald worden. Dat doe dat op dezelfde manier als bij de kleine vorm. Plaats de taart op een mooie papieren taartonderlegger en plaats hem in de toonbank.

Timbaaltjes

Timbaaltjes werden vaak geserveerd als voorgerechtje, maar werden ook gegeten bij de lunch. Het zijn kleine taartvormpjes van metaal die op dezelfde manier worden gemaakt als de grote taarten. Zet ze op de kop neer en giet de boden vol met een dun laagje gelei. Laat die opstijven en breng een eenvoudige garnering aan. Als laatste vul je het timbaaltje met de vleeswarenblokjes en giet je er gelei bij tot het vormpje vol zit. Laat het timbaaltje afkoelen en klop de inhoud eruit door het vormpje te begieten met een klein beetje warm water.

Aspic- of zultkotelet

Een zultkotelet is niets anders dan een bewerkte en voorgegaarde kotelet zonder been die wordt ingelegd in aspic. In Duitsland was de zultkotelet ‘Sülzkotelett’ een topper die werd geserveerd met gebakken aardappelen, remouladesaus en bruin brood werd geserveerd. Meerdere koteletten samen werd vaak op een luxe schotel geserveerd op papieren servetjes. In Nederland was deze lekkernij niet echt een grote topper. Alleen langs de oostgrens met Duitsland en in Limburg werd ze veel verkocht.

Foto: Aspicschotels rond 1950. De linker schotel heeft een melkaspic bodem

Kotelet in vorm

De kotelet wordt voorgegaard in water met zout en soepgroenten en daarna ontdaan van de botjes. De smakelijke bouillon die overblijft na het garen wordt afgeschuimd en afgekoeld waarna het er op drijvende vet weg geschept kan worden. Daarna wordt de bouillon weer opgewarmd en extra op smaak gebracht met wat aspic, een scheut azijn en eventueel gelatinepoeder. Alles wordt goed door elkaar geroerd. Een klein deel van de gelei wordt in de metalen koteletvorm gegoten en moet eerst opstijven. Vervolgens wordt er een versiering van een schijf augurk, een plak ei en bijvoorbeeld een plak voorgegaarde wortel opgelegd die garneringen worden, zoals we al bespraken, met een druppeltje aspic wordt vastgelegd. Daarna gaat de kotelet er op. Tot slot wordt de vorm helemaal afgevuld met de aspic en moet de kotelet opstijven.

Schilderen met gelei

De vaardigheid van verschillende dames en heren in de slagerij ging erg ver wanneer het om werken met aspic of gelei ging. Niet alleen werden er figuurtjes uitgestoken en randen gevlochten, maar er werd met dik vloeibare gelei zelfs geschilderd. De gelei werd dan op licht vloeibaar gehouden en laag voor laag opgebracht. Een monnikenwerk waar vaak tientallen uren an werden besteed.

Boven een schilderij van Diny Schreinemachers uit Venlo die een reclameposter van de slagerij naschilderde en ook een schilderij (links) van een slagersetalage.

Zo werk je met gelei of aspic